制糖工藝基礎知識及煮糖技術研究

裴開軍

糖分作為人體成長過程中所必需的營養物質之一，是保障人們正常生命活動體征的主要能源物質，在人體各營養物質中占據了重要的比重。一般來說，人們主要是通過從日常的食物中攝取生命成長所需的葡萄糖、果糖等糖類，以滿足人們的成長需要，但近年來隨著我國社會主義市場經濟技術的不斷提升，在一定程度上也促進了制糖工藝與煮糖技術整體發展水平。鑒于此，本文主要從闡述了制糖工藝的基礎理論，分析了我國的煮糖技術，以期為我國制糖、煮糖的進一步發展提供重要的基礎理論依據。

但是隨著時代的不斷發展，從自然物質中獲取的糖分不足以滿足人們成長需要，故此在一定程度上促進了含有各類糖分的加工制品的形成與發展。而后經過幾千年來人們的不懈努力，制糖工藝在經過早期制糖、手工制糖、機械自動化制糖三個技術發展階段后，當下經過機械自動化技術所制出的糖類濃度更高、雜質更少，不僅滿足了當下人們成長所需，同時還更有利于被人體所吸收，從而為人體的生命活動提供所必須的基礎能源。

一、制糖工藝的基礎知識概述

（一）制糖工藝的基本概念

所謂的制糖工藝其實簡單來說，就是通過一定的技術手段，從蜂蜜、甘蔗、甜菜等自然物質中提取人們成長中所需的蔗糖的過程。根據相關調查發現，上述物質中含有較為豐富的糖分，其中在甘蔗的莖稈處、甜菜的塊根處等更是含有百分之十八到百分之二十二的蔗糖成分，但是這些蔗糖成分往往與其他無機物混合在一起，是植物細胞液內部中液泡的主要組成部分，只有通過一定的工藝對其進行提煉和提純，方可被人體直接吸收，滿足人們的成長所需，以此來降低其對于食物資源的消耗，而制糖工藝過程就是利用一系列的工藝技術，將含糖植物中的細胞液通過壓榨或浸潤等措施將其提取出來，然后在經過提純、凈化、分離等一系列措施除去其中的非糖物質，結晶成白砂糖成品。

（二）制糖工藝的典型

1、蔗糖的制糖工藝。蔗糖的糖分主要分布在甘蔗的莖稈處，因此對其所采取的制糖工藝主要主要為提汁——清凈——蒸發處理——煮糖、助晶、分蜜。其中，在提汁操作時，主要所采取的工藝步驟為將甘蔗的莖稈處進行簡單的切割處理，然后將切割完成的莖稈送至壓榨車間的傳送帶上，利用回轉的刀群對其進行深層的切割處理，完成深層切割后，在借助撕裂機進行撕裂處理，最后在將其放置在三到五臺的壓榨機上進行壓榨預處理，以此獲取壓榨后的莖稈榨汁，稱為蔗汁混合劑；

在進行清凈操作時，其主要的目的就是為了后期糖分的提純工作創造良好的條件，究其原因是因為蔗汁混合劑中依舊含有大量的非糖分物質，而為人體提供成長所需所需能量的主要是糖類物質，故此只有對其經過清凈處理才能進一步將其物質內的糖分進行提純，即通常采用石灰法和亞硫酸法清凈混合汁，而在進行甘蔗原糖制造時，石灰法是其所采取的主要方法；

在進行蒸發處理操作時，其主要的操作步驟是將清凈后的液體放在立筒式蒸發罐中，然后給蒸發罐某一較高的特定溫度，蒸發糖汁中的水分，來獲取可用于煮糖的糖漿

在進行煮糖、助晶、分蜜操作時，操作人員應該提高對此步驟的重視程度，究其原因是因為此步驟是甘蔗制糖工藝流程中至關的關鍵環節，故此在進行此操作時，應該遵循如下步驟，即：一，將煮糖罐中的空氣成分蒸發，確保處于真空環境中，然后糖漿放入真空環境下的煮糖罐，為下一步的蒸發結晶操作奠定良好的基礎；二，當漿體達到一定的飽和度后，在煮糖罐中放入糖分起晶物質，通過不斷的叫板操作，使糖漿和糖蜜的結晶體不斷放大，然后待罐體中的含糖率和母液濃度都達到相應的要求后開始出糖；三，將流入分蜜機后的糖漿進行去母液操作，然后將留在離心機中的結晶糖經過打水洗滌干燥，制成砂糖成品。

2、甜菜的糖分主要分布在甜菜的塊根處，因此對其所采取的制糖工藝和蔗糖相比，要相對簡單，即主要步驟為切絲——對流——蒸發處理——煮糖、助晶、分蜜，即后兩步所采取的工藝與蔗糖的制糖工藝相同。

在進行切絲操作時，首先應該將甜菜進行清洗處理，然后在利用相關設備和儀器，將其切成角鐵型菜絲；

在進行對流操作時，所采取的對流物質為較高溫度的熱水，即將切絲完成后的甜菜與熱水在滲出器中進行對流操作，以此來讓甜菜中的糖分溶解在熱水中，最后在經過分離碎渣、稱重后，將其進行清理處理，而在進行甜菜制糖清理時所采取的方式主要是雙碳酸法；

二、煮糖技術分析

由上述制糖工藝分析可知，對白砂糖成品制成成品其最大影響的主要是制糖過程中煮糖技術的水平。故此，為確保制糖工藝的高水準、高質量、高效率，我國的煮糖工藝技術經過幾十年的發展和研究，借助新時代科學技術的的廣泛應用，目前在一定程度上已經初具規模，更由于在二十世紀八十年代連續煮糖罐的發明，在一定程度上促進了制糖工業產業的跨越式發展。

與傳統的煮糖技藝相比，連續煮糖罐在一定程度上是由于借助了當下我國新興的電子科學技術，智能化和高產化程度較高，不僅解決了傳統煮糖設備面臨的技術性難題，更是在制糖效率方面取得了顯著的成效。除此之外，連續煮糖罐技術工藝還具有以下幾方面的優勢：

其一，儀器自帶檢測和顯示裝置。與傳統的煮糖設備相比，連續煮糖罐由于自帶顯示裝置，因此在進行煮制過程中，可以隨時顯示糖類的過飽和度，為技術人員的操作和控制提供了一定的數據，提高了控制過程的精確度；其二，儀器的工作穩定性好、可靠性高。傳統的煮糖設備在管理方面上存在著一定的難度，而連續煮糖罐的發明不僅降低了煮糖過程中的管理難度，同時在產出效率和掌握管理方面也具有顯著優勢；其三，連續煮糖罐的適應性好，可以適用于不同原料的糖膏煮制，只需要根據不同原材料和處理要求編程即可。

總而言之，近年來隨著我國制糖工藝與煮糖技術的不斷發展，制糖工藝面貌落后于其他國家的現狀有了一定的改善，故此為我國工業產業的發展也提供了一定的技術保障。鑒于此，為進一步推進功過工業產業的發展，滿足人們的成長需要，相關人員應該抓住歷史發展機遇，廣泛吸收國內外先進的經驗，以此為實現我國制糖功業產業的進一步發展打下監視的基礎。