香菇超微粉饅頭的加工工藝研究

趙玲玲，王文亮，*，崔文甲，賈鳳娟，弓志青

（1.山東省農業科學院農產品研究所，山東濟南250100；2.山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南250100；3.農業部新食品資源加工重點實驗室，山東濟南250100）

香菇（Lentinus edodes（Berk.）Sing），又名香蕈、花菇，具有豐富的營養價值和保健功效，是著名的食藥兼用菌[1-5]。香菇以其蛋白質的含量高于普通蔬菜且氨基酸構成全面而成為蔬菜中的佼佼者[6-7]，它不僅具有人體需要的8種必需氨基酸，而且具有10多種非必需氨基酸，對改善人體的膳食結構、強身健體具有重要作用[8]。香菇含有豐富的麥角甾醇，有利于促進人體對鈣的吸收，防治佝僂病，加快兒童骨骼生長速度[8-9]。此外，香菇中豐富的多聚糖和礦物質，對抑制癌細胞生長、抗病毒、防治癌癥及提高人體免疫力等具有良好的作用[10]。

目前，伴隨人們生活水平的快速提高和消費理念的進步，消費者對綠色、營養、方便食品的需求不斷提高[11-12]。香菇作為食品工業制備的“新寵兒”，被越來越多消費者所青睞。近年來，以香菇為原料開發的食品日益增多，但采用超微粉碎技術[13-14]對香菇進行處理得到香菇超微細粉末加入面粉中制作香菇超微粉饅頭鮮有報道。本文以香菇超微粉為試材，通過饅頭的感官品質評分，對香菇饅頭的制作工藝進行優化，實現香菇高值化利用，更好的滿足人們的健康需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉：永城市華冠面粉有限公司；安琪高活性干酵母、安琪饅頭改良劑（酵母伴侶）：安琪酵母股份有限公司；優級白砂糖：山東省東方糖業有限公司；干香菇：濟南市大潤發超市。

ES-09B電子天平：上海花潮電器有限公司；NLD-6DI型振動式超微粉碎機：濟南納力德超微粉碎技術有限公司；DHG-9030干燥箱：廣州航信科學儀器有限公司；ACL-2109奧克斯智能電磁爐：江門市威多福電器有限公司；多用蒸鍋：廣東東佳實業有限公司；CF-6000高級發酵箱：中山卡士電器有限公司；JYL-Y99料理機：九陽股份有限公司；JMTY饅頭體積測量儀：杭州大吉光電儀器有限公司。

1.2 香菇粉的制作

香菇粉的制備：采用料理機對購買的香菇干貨進行粉碎，每次打粉15 s、間隔2 min，共粉碎45 s，然后將香菇粉進行熱風干燥至水分含量6%以下（熱風溫度 60 ℃）[15]。

香菇超微粉的制備：將上述香菇粉加入到超微粉碎機中進行粉碎20 min，得到香菇超微粉。每次投樣量600 g，溫度設為 5 ℃[16]。

1.3 工藝流程

1）和面：將香菇超微粉（或普通香菇粉）、白糖、面粉按一定的比例（添加量百分比均以占菇粉和面粉總質量的百分比添加）稱取，酵母、饅頭改良劑用34℃溫水溶解活化，混合均勻，制成面團。2）發酵：恒溫發酵箱的溫度設置為35℃、相對濕度75%。3）成型：將發酵后的面團放于操作臺（蓋上濕布，防止面團干燥），揉搓至表面光滑，制成等重量的生胚。4）醒發：將面胚再次置于溫度35℃、相對濕度75%的發酵箱進行醒發15 min。5）汽蒸：采用不銹鋼鍋，用電磁爐1 600 W的功率，待鍋冒氣后調制1 300 W的功率蒸15 min。

1.4 指標測定

饅頭質量（g）：用電子天平測定。饅頭體積（mL）：用饅頭體積測量儀（菜籽置換法）測定。饅頭比容（mL/g）：饅頭體積與質量之比。其他項目邀請10名行業專家作為評判員，取平均值作為評判結果。香菇饅頭的感官評分標準見表1。

表1 饅頭的感官評價評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of steamed bread

1.5 單因素試驗

1.5.1 香菇超微粉添加量對饅頭品質影響

設定加水量50%，白砂糖加入量2%，酵母加入量0.6%，饅頭改良劑加入量1.0%，發酵時間30 min，醒發時間15 min，香菇超微粉加入量分別為2%、3%、4%、5%、6%，通過感官評分對制作饅頭的品質進行評價。

1.5.2 加糖量對饅頭品質的影響

設定香菇超微粉加入量3%，酵母加入量0.6%，饅頭改良劑加入量1.0%，發酵時間30 min，醒發時間15 min，香菇超微粉加入量3%，加糖量比例分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，通過感官評分對制作饅頭的品質進行評價。

1.5.3 酵母添加量對饅頭品質影響

設定加水量50%，白砂糖加入量2%，饅頭改良劑加入量1.0%，發酵時間30 min，醒發時間15 min，香菇超微粉加入量3%，酵母加入量分別為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，通過感官評分對制作饅頭的品質進行評價。

1.5.4 發酵時間對饅頭品質的影響

設定加水量50%，白砂糖加入量2%，酵母加入量0.5%，饅頭改良劑加入量1.0%，醒發時間15 min，香菇超微粉加入量3%，發酵時間分別為25、30、35、40、45 min，通過感官評分對制作饅頭的品質進行評價。

1.6 正交試驗

為確定香菇超微粉饅頭制作的最佳工藝條件，試驗以香菇饅頭的感官品質作為評價指標，選擇香菇超微粉加入量、酵母加入量、加糖量、發酵時間4個單因素進行L9（43）正交試驗，優化香菇饅頭制作的配方，并對最佳配方進行驗證性試驗。試驗設計如表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

2 結果與分析

2.1 酵母的加入量對饅頭品質的影響

酵母作為一種重要的微生物發酵劑，對饅頭的風味及外形具有重要作用。在發酵的過程中，酵母不僅能夠產生大量二氧化碳，而且能夠促進面筋擴展，促使面團持氣能力提高，使饅頭疏松多孔，體積變大。酵母添加量對饅頭品質的影響見表3。

表3 酵母添加量對饅頭品質的影響Table 3 Effect of yeast on sensory quality of steamed bread

由表3可知，當酵母加入量為0.4%時，饅頭體積最小，比容得分最低，色澤較暗。分析原因為，香菇含有較多的膳食纖維，酵母的添加量過少，面團不能夠脹發，制得的饅頭氣孔較小，黏牙。當酵母加入量為1.0%、1.2%時，面團一次發酵后，內部氣孔大，稍帶酸味，制作的饅頭扁平，內部氣孔大而不均，表皮粗糙，有氣泡，出現坍塌，挺立性、回復性差。這是由于酵母的添加量過多，面團產氣過多過快，饅頭彈韌性下降。當酵母的加入量由0.4%增加到0.8%時，饅頭的外觀形狀、結構及色澤得分均不斷升高。酵母的加入量為0.8%時，成品饅頭的品質最好，評分最高。經分析，選擇酵母加入量0.4%、0.6%及0.8%進一步進行正交試驗。

2.2 香菇超微粉加入量對饅頭品質影響

香菇超微粉饅頭特色是加入了香菇超微粉，提高了饅頭營養價值。與面粉相比，香菇粉菇香濃郁且淀粉含量少，添加量過多時，不僅影響發酵，而且饅頭菇香味過于濃烈，因此制作香菇超微粉饅頭時香菇超微粉不能無限量添加。香菇超微粉的不同加入量對饅頭品質影響如表4所示。

表4 香菇超微粉添加量對饅頭品質的影響Table 4 Effect of letinous edodes superfine powder addition on sensory quality of steamed bread

由表4可得：隨著香菇超微粉加入量的增多，饅頭結構及黏牙性的得分逐漸降低，饅頭體積變小，分析原因為：與面粉相比，香菇粉中淀粉含量過少，所制得面團的產氣能力及持氣能力較低，影響網絡結構的形成及饅頭的脹發。香菇超微粉加入量過低時，饅頭的菇香味過于清淡，不符合試驗要求，隨著香菇超微粉加入量的增大，饅頭的顏色逐漸加深，由微黃變為棕褐色，菇味逐漸變濃，當添加量6%時，面團較硬，饅頭的體積偏小，色澤發暗，菇味過于濃烈，不宜被接受。隨著香菇超微粉加入量的增大，饅頭的綜合評分呈先升高后下降的趨勢，當香菇超微粉的加入量為3%時，所制得饅頭在視覺及感官方面效果最好，綜合評分達到最大值。根據香菇超微粉饅頭的綜合評分，選取香菇超微粉加入量2%、3%、4%進一步進行正交試驗。

2.3 發酵時間對饅頭品質的影響

由于香菇中含有較多的膳食纖維，在本試驗中受香菇粉添加量的影響，發酵時間過短不利于面團的起發，影響香菇饅頭的品質。面團的發酵主要通過酶的作用和酵母的生長繁殖產生二氧化碳等氣體物質和低分子氨基酸、糖等風味物質，使香菇混合面團的內部組織多孔，同時使香菇饅頭營養價值提高。發酵時間能夠直接影響酵母發酵。發酵時間過短，酵母的生長繁殖受到抑制，同時面團醒發過程中的生化反應也不能充分進行，影響氣體物質的產生及面筋網絡結構的持氣性，最終影響香菇饅頭的品質。

表5 發酵時間對饅頭品質的影響Table 5 Effect of fermentation time on sensory quality of steamed bread

由表5可知，面團發酵25 min時，面團不能充分脹發，成品饅頭體積偏小，表皮發暗，質地發硬，黏牙，口感不佳；面團發酵35 min時，面團醒發充分，柔軟且具有彈性，所制得饅頭氣孔小而均勻，外觀形狀、色澤及彈韌性得分均相對較高；當發酵時間延長至45 min時，面團體積大，內部氣孔大而不均勻，面筋持氣性下降，制作的饅頭扁平，挺立性差，彈韌性降低。根據香菇饅頭綜合評分，選擇發酵時間30、35 min及40 min進行正交試驗。

2.4 加糖量對饅頭品質的影響

香菇菇香濃郁，在面粉中添加香菇超微粉制成的饅頭菇味較濃，回味發苦。白糖作為調味劑，經試驗，在調試面團時加入適量，能夠減輕香菇的苦味，賦予饅頭更好的口感。加糖量對饅頭品質的影響見表6。

表6 加糖量對饅頭品質的影響Table 6 Effect of sugar addition on sensory quality of steamed bread

表6中，隨著白糖加入量的增大，香菇饅頭的外觀形狀、結構、彈韌性的得分均逐漸增加，分析原因為白糖的添加為面團中的酵母提供充足的養分，有利于面團脹發，使饅頭組織蓬松。當白糖的加入量為2.5%時，制作的香菇饅頭的綜合評分最高。

2.5 正交試驗結果

在單因素試驗的分析基礎上，對酵母加入量（A）、香菇超微粉加入量（B）、發酵時間（C）及加糖量（D）進行正交試驗，正交試驗結果見表7。

通過表7的極差分析可得，影響香菇超微粉饅頭感官品質評分的主要因素是香菇超微粉加入量，此結論與王寶剛等[17]、楊國堂等[7]的研究結論一致，其次影響因素主次順序依次為：酵母添加量、發酵時間、加糖量，最佳組合為A2B2C1D1。表7，試驗組中香菇超微粉饅頭感官品質綜合得分最優組合為A2B2C3D1。經驗證，A2B2C1D1條件下，香菇超微粉饅頭的綜合得分為90.4，低于組合A2B2C3D1的得分（90.8）。因此，香菇超微粉饅頭制作的最佳配方為香菇超微粉加入量3%、酵母加入量0.6%、發酵時間40 min、加糖量2%。

表7 正交試驗設計結果Table 7 Results of orthogonal experimental design

3 結論

采用香菇超微粉制作香菇饅頭，通過香菇超微粉饅頭的感官品質評分，得出香菇超微粉饅頭制作的最優工藝條件：香菇超微粉加入量3%、酵母加入量0.6%、加糖量2%、發酵時間40 min，此條件下，香菇超微粉饅頭的實際綜合評分為90.8。添加香菇超微粉生產的香菇饅頭，不僅提高了饅頭的營養價值、豐富了饅頭的品種，而且更有利于人體的吸收，同時為香菇的高值化利用提供了參考，更好的滿足了人們的健康需求。