野生藍莓蜜茶的研制

謝綱忠

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

藍莓又稱越橘、藍漿果，屬杜鵑花科，越橘屬多年生落葉或常綠灌木，為一類小漿果果樹，分為高叢藍莓、半高叢藍莓、低叢藍莓[1-2]。藍莓果實呈深藍色，近圓形，平均果重0.5 g～2.5 g。藍莓果肉細膩，種子極小，酸甜適口，并且有宜人香氣，為鮮食水果佳品[3-4]。藍莓的營養成分不僅限于果糖、纖維、維生素，更重要的是富含抗氧化劑、細菌生長抑制劑、鞣花酸、鞣花單寧、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，而這些化合物對于人體內自由基的清除、抑制及逆轉人體衰老有密切關系[5]。藍莓果實具有促進視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多種生理活性功能。另外，藍莓還富含蛋白質、碳水化合物、VA、VC及鉀、鐵、鈣、鎂、錳等礦物質元素[6-7]。美國藍莓協會認為，正是由于藍莓具備的這些功效，使得近年來藍莓的消費市場逐年擴大，藍莓被稱為繼蘋果和柑桔之后的“世界第三代水果”[8]。隨著人們生活水平的提高，保健意識的增強，藍莓鮮果及其加工產品在國內外市場的需求將越來越大，藍莓產業的發展潛力巨大。

蜂蜜是大家熟知的天然滋養食品，甘甜味美，營養豐富，是一種極好的藥食兼用的天然食品。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、維生素等多種營養成分，具有潤腸潤肺、解毒、滋潤脾腎等功能，可治咽噪口干、腸燥便秘、脾胃虛弱、營養不良，對胃腸道、肝臟、呼吸系統、心臟、神經系統等疾病均有輔療作用[9]。蜂蜜中的葡萄糖、維生素、鎂、磷、鈣可以調節神經系統功能，緩解神經緊張，促進睡眠。蜂蜜還可以營養心肌并改善心肌的代謝功能，使血紅蛋白增加、心血管舒張，防止血液凝集，保證冠狀血管的血液循環正常。另外，經過大量的醫學臨床和生活實踐證明，食用蜂蜜可以促進食欲，調節腸胃功能，促進消化吸收，提高機體免疫調節能力等[10]。

本試驗以野生藍莓汁為主要原料，添加蜂蜜、果膠等配料，以期制得營養、口感俱佳的試制產品，為開發出高品質的符合現代生活理念的健康食品，為野生藍莓開辟新的使用途徑提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

野生藍莓果漿：大興安嶺黑森野生藍莓科技開發有限公司；蜂蜜（75%Brix）：山西圣康蜂業有限公司；

果膠：衡州市果膠廠；白砂糖購于超市。

1.2 儀器與設備

GJB30 L/h-40 MPa均質機：常州市超力均質泵廠；BS-600L電子秤：上海友聲衡器有限公司；DK-98-Ⅱ電子萬用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；HB手持糖度儀：北京惠博瑞科折射儀廠；NDJ-5型旋轉黏度計：上海平軒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

水、白砂糖、果膠→溶化→蜜煉（加入野生藍莓果漿、蜂蜜）→均質→加熱、排氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品

1.3.2 關鍵步驟

1）糖、膠溶化：將果膠混勻在白砂糖里，加入熱水中，攪拌溶化。

2）蜜煉：將野生藍莓果漿和蜂蜜一起加入到溶化的糖水中，加熱熬制。用手持糖度儀檢測混合漿料可溶性固形物含量。

3）均質：均質壓力 25 MPa～30 MPa。

4）加熱、排氣：將料液加熱到95℃，加熱時慢速攪拌，以便排氣。

5）封裝：將調配好的野生藍莓蜜茶漿料裝入預先準備好的玻璃瓶內，用瓶蓋密封。

6）滅菌：采用水浴加熱滅菌，滅菌條件為溫度95℃，時間20 min。

7）冷卻：采用分段式降溫冷卻法，把裝好漿料并密封的玻璃瓶先放入60℃左右的水中浸泡，約5 min后，再入40℃左右的水中浸泡，最后用常溫水冷卻至常溫即可。

1.3.3 藍莓蜜茶感官評價

感官評價由6位有食品品評經驗的專業人士組成，評定時，取10 g茶漿，加40 mL溫開水，沖調均勻后品評。評分標準見表1。

表1 感官評價評分標準Table 1 Sensory evaluation score

1.3.4 野生藍莓蜜茶品質單因素試驗

以感官評價為指標，按不同原料配比試驗野生藍莓果漿、蜂蜜、白砂糖、果膠不同添加量對野生藍莓蜜茶品質的影響。

1）蜂蜜10%、白砂糖35%、果膠0.5%為不變量，考察野生藍莓果漿添加量分別為20%、23%、25%、27%、30%時對野生藍莓蜜茶品質的影響；

2）蜂蜜10%、野生藍莓果漿20%、果膠0.5%為不變量，考察白砂糖添加量分別為31%、33%、35%、37%、39%時對野生藍莓蜜茶品質的影響；

3）蜂蜜10%、野生藍莓蜜漿20%、白砂糖35%為不變量，考察果膠添加量分別為0.46%、0.48%、0.50%、0.52%、0.54%時對野生藍莓蜜茶品質的影響；

4）野生藍莓果漿20%、白砂糖35%、果膠0.5%為不變量，考察蜂蜜添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%時對野生藍莓蜜茶品質的影響。

1.3.5 野生藍莓蜜茶的正交試驗

根據單因素試驗結果，按四因素三水平L9（34）進行正交試驗，確定野生藍莓蜜茶關鍵配料的最佳配方。正交試驗因素水平設計見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The table of factor and level of orthogonal experiment

1.3.6 質量指標檢測

1.3.6.1 黏度測定

采用黏度計測定，將野生藍莓蜜茶放入600 mL燒杯中，于25℃溫度水浴恒溫1 h，4號轉子，30 r/min轉速，對漿體進行黏度測定[11]。

1.3.6.2 可溶性固形物測定

依據GB/T 10786《食品安全國家標準罐頭食品的檢測方法-固形物的含量》規定的方法測定[12]。

1.3.6.3 砷的測定

依據GB 5009.11-2014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》規定的方法測定[13]。

1.3.6.4 鉛的測定

依據GB 5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》規定的方法測定[14]。

1.3.6.5 微生物指標

罐頭產品依據GB/T4789.26《食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗》規定方法測定[15]。

2 結果與分析

2.1 野生藍莓蜜茶單因素試驗結果

野生藍莓蜜茶單因素試驗結果見表3。

表3 主要因素對野生藍莓蜜茶感官品質的影響Table 3 The main factors affect the organoleptic qualities of the jujube tea

通過單因素試驗可知，采用23%、25%、27%的野生藍莓果漿，33%、35%、37%白砂糖，8%、10%、12%蜂蜜，0.48%、0.50%、0.52%果膠作為正交試驗的試驗水平數據。

2.2 野生藍莓蜜茶正交試驗結果

2.2.1 野生藍莓蜜茶正交試驗結果見表4。

表4 正交試驗結果及極差分析Table 4 Orthogonal test results and range analysis

由表4中R值可知，野生藍莓果漿用量對野生藍莓蜜茶品質影響最大，影響野生藍莓蜜茶感觀品質因素主次順序為：野生藍莓果漿＞果膠＞蜂蜜＞白砂糖；由k值可知，A3B2C3D3條件組合為最佳因數水平組合。即野生藍莓果漿27%、白砂糖35%、蜂蜜12%、果膠0.52%，該配方試驗所得產品品質將是最佳。

2.2.2 驗證試驗

按A3B2C3D3因素水平組合的配方進行驗證試驗，結果如表5。

表5 驗證試驗結果Table 5 Verification test results

由表5可知，驗證試驗所制得產品感觀評分平均為95分，為所有試驗中得分最高。所得產品色澤好、流動性適中、狀態均勻，不析水、不分層，溫開水沖調后口感香甜，富有野生藍莓果漿香味。因此，A3B2C3D3因素水平組合可確定為最佳配方組合。

2.3 野生藍莓蜜茶質量指標

2.3.1 感官指標

經檢測，最佳因素水平條件下所得野生藍莓蜜茶的感官指標見表6。

表6 野生藍莓蜜茶的感官指標Table 6 Sensory indexes of wild blueberry honey tea

2.3.2 理化指標

經檢測，最佳因素水平條件下所得野生藍莓蜜茶的理化指標見表7。

表7 野生藍莓蜜茶的理化指標Table 7 Physical and chemical indexes of wild blueberry honey tea

2.3.3 微生物指標

經檢測，最佳因素水平條件下所得野生藍莓蜜茶的微生物指標符合罐頭產品商業無菌要求。

3 結論與討論

通過單因素和正交試驗，獲得野生藍莓蜜茶的最佳配方和工藝為：野生藍莓果漿、白砂糖、蜂蜜、果膠添加量分別為27%、35%、12%、0.52%，均質壓力為25 MPa～30 MPa，滅菌條件為水浴加熱滅菌，溫度95℃，時間20 min。由此配方和工藝所制得野生藍莓蜜茶色澤、滋味、組織狀態俱佳。

本試驗由于條件所限，沒有進行真空排氣工藝，只是簡單的加熱排氣，若條件允許，灌裝前漿料進行真空排氣，將有助于提高產品品質和產品保質期。本試驗可為野生藍莓開辟一種較為理想的使用途徑提供參考。