準軍事化管理模式在烹飪實操教學中的運用

李志寶

經濟的發展，科學技術的進步，生活水平的提高，推動了餐飲業的快速發展，餐飲企業對烹飪人員的需求結構發生了很大變化，對其能力水平及工作質量標準要求也越來越高。烹飪實操教學是烹飪專業的核心，有利于提高烹飪學員的專業技術水平和專業素養。而傳統的教學管理模式越來越難以適應時代變化，其標準化、規范化、程序化水平較低，實操教學中容易出現雜亂無章的情況。針對此種現實，本文就準軍事化管理模式在烹飪實操教學中的運用進行闡述，以期通過準軍事化管理模式可彌補傳統教學管理的不足，提升烹飪實操教學的層次和內涵。

一、烹飪實操教學存在的現實問題

1.生源擴張帶來沖擊

隨著中國教育體制的變革，高考的擴招導致高中中學學校的擴招。技工教育在艱難的環境中，為了生存不得不接收成績并不理想的學生，由此加大了教學管理的難度，教學效果難突出。

2.烹飪實操教學存在安全隱患

烹飪實操教學中刀工實操用到的刀工工具，鼎功實操用到的食用油、天然氣，烹飪實操室各類工具等等都帶有安全隱患，其操作過程的不規范有可能直接導致安全事故。

3.烹飪實操教學規范化、程序化、標準化低

烹飪菜肴制作要經過初加工、刀工處理及烹調制作，其過程是復雜的，需要烹飪學員在學習中要精心觀摩烹飪教師的演示過程，認真聽從教師的口令，按照實操的要求有序進行，并需要高度的注意力及嫻熟的技術。烹飪衛生的清掃、實操工具的擺放，也要按照指定的程序和標準去完成。然而，傳統的烹飪實操教學管理模式無法達到上述的效果，造成烹飪實操教學規范化、程序化、標準化低。

二、烹飪從業人員的素質要求

有人說，一個優秀企業可以振興一個地方的經濟，同樣，一名優秀的廚師可以帶活一個酒樓、餐廳。優秀的廚師除了自身的專業技術本領要過硬，文化知識豐富，還要具備以下三條：第一，體能素質高；第二，道德高尚，禮儀規范，嚴格自律；第三，較高的職業素養。傳統的烹飪教學管理模式很難培養符合餐飲業需求的高素質人才。

三、準軍事化管理模式的提出

準軍事化管理模式，就是把部隊的嚴格有序、規范統一、整齊標準、流暢自然、令行禁止、雷厲風行等好作風、好思想、好紀律、好傳統有效地融入學生管理和教學實踐當中，借鑒部隊的管理方法和經驗來約束、規范學生的自身行為，使烹飪學生能夠自覺遵守烹飪實操教學各項規章制度，端正學習態度、有較強自律能力和嚴格的組織紀律性，從而確保烹飪實操教學的教學效果。

四、準軍事化管理模式在烹飪實操教學中的具體運用

1.學生入校軍訓是管理模式運用的前提

為保證準軍事化管理模式在烹飪實操教學中的順利實施，學生入校后要進行正規的軍訓，通過軍訓，逐步接受準軍事化管理模式。具體要求包括聽從軍訓口令，軍訓隊列整齊，物品擺放規范等，并通過《致家長的一封信》，向學生家長宣傳實施準軍事化管理模式的理念、方法和意義，以取得家長的支持和配合。

2.班主任、專業教師是管理模式實施運用的主導力量

準軍事化管理模式在烹飪實操教學中的具體運用時，班主任、專業教師要嚴格把關，督促學生嚴格按準軍事化管理模式要求去做。在實施時，按要求去檢查每一位同學是否達到要求，發現問題及時糾正。班主任及專業教師要培養班級學生干部，實行學生干部負責制。各學生干部負責要求、督查本班級成員管理模式實施的落實。班主任及專業教師定期進行管理模式實施的匯報、評比、討論、再學習，確保專業規范落實的實效性。

3.專業思想教育、德育教育是管理模式實施運用的保證

烹飪專業思想教育不僅包括介紹烹飪專業的各科課程以及烹飪專業的就業前景，更要從細微之處教育學生，以烹飪廚師的實際成長過程鼓勵學生。比如，學生穿廚師服戴廚師帽，一個小小的儀容儀表都能反映出一個人的職業素質和職業素養；烹飪人員一定要從學徒做起，從小師傅到大師傅、烹飪名師、烹飪大師，需要持之以恒地努力。“十年磨一劍，十年成名廚”，點點滴滴的思想教育，讓學生更加熱愛烹調專業，對學習烹調專業的興趣越來越濃，學生才能理解和配合準軍事管理模式的運用。

德育教育的內容包括很多，其中“安全教育”“誠信教育”“團結就是力量”“尊老愛幼”等主題教育容易感化學生的心靈，激發學生自我成長，樹立學生的人生觀、世界觀、價值觀。德育教育能夠增強班級的活力及凝聚力，使班級的每個成員有道德、有素質、有紀律，班級嚴肅而活潑。良好的班級氛圍讓學生更容易接受準軍事化管理模式，其中的“嚴格有序、規范統一、整齊標準、流暢自然、令行禁止、雷厲風行”等內容內涵得到有效果的實施。

4.準軍事化管理模式的實施運用貫穿整個烹飪實操教學過程

（1）課前集中。班級學生干部按軍訓的口令集中隊伍，學生按照軍訓的隊列要求從高到矮有序站列，按照人數的要求成三列或者四列；專業教師根據準軍事化管理模式要求下立正、向右看齊、向前看、掛立等口令整合隊伍，同時檢查學生的儀容儀表，廚師專業服的配備，實操工具的配備，檢查過程中發現問題及時要求學生整改。專業教師根據當天的學生表現情況和教學內容進行訓話。

（2）課中操作。上課過程中，更需體現準軍事化管理模式要求。學生觀看教師演示菜肴時要坐姿規范，進入實操室時要軍訓隊列齊步走進入，領取菜肴制作原料時需列隊，練習刀工鼎功操作動作要統一規范，聽從統一口令，統一操作。烹飪實操場面要整齊劃一，規范有序。

（3）課后衛生、工具擺放。課后衛生按照規定的要求清洗干凈，工具擺放在規定的位置，擺放整齊。專業教師對當天的實操教學中學生的專業學習及行為規范進行點評。

五、準軍事化管理模式實施效果的檢驗

準軍事化管理模式的實施在各方面取得了顯著的成效。第一，班主任和專業教師不再忙于“救火”。專業教師上課時不用再耗費大部分時間維持紀律，課堂秩序明顯好轉，教師的教育執行力得到提升，學生學習效果加強，學習興趣提高，教與學形成良性互動，進一步優化了育人環境，教育教學得到有力的保障。第二，烹飪專業教學規范統一、有條有序，教學效果趨于標準化，烹飪實操場地運轉優良化。第三，烹飪學生受到深刻的專業思想教育，實操動作程序規范，安全行為規范，實操衛生規范。學生綜合思想、品德、禮儀、操行等大大提高，受到家長們的充分肯定，餐飲業實習單位的大力贊揚。每學年學生的實習就業率高達100%。

老子日：“天下大事必作于細，天下難事必成于易”。準軍事化管理模式在烹飪實操教學中的實施運用要從細節著眼，從微處做起，這樣烹飪實操教學的規范化、程序化、標準化才會越來越高。