濟南常見市售富硒蔬菜中硒的分布及風險評價

趙長盛，劉靜，程燕

（齊魯工業大學〈山東省科學院〉山東省分析測試中心，山東濟南250014）

硒元素是人體必需的微量元素，參與人體新陳代謝，具有抗氧化、調節生理活動等作用。攝入的硒含量對人體健康具有不同的生理效應，人體內硒含量不足或者過多都會造成一定程度的傷害。近年來我國營養學家楊光圻教授根據大量人體資料，提出了硒的每人每日安全攝入量為400μg。人體中硒攝入量并不是越多越好，已發現在高硒地區，牲畜會因攝入過量硒而中毒，導致發育遲緩、脫毛、甚至死亡，因此對于各種農產品進行硒含量測定及安全性評價尤為重要。近年來國內已出現富硒稻米、小麥、玉米、綠米、大豆、黑花生、人參果、蘋果、板栗、枸杞、大蒜、茶葉、核桃及食用油、烤煙等多種富硒農副產品[1-4]。這些富硒農產品不僅提高了有機硒的含量，而且產量高，品質好，防病、保健功能強，具有較大的經濟效益、社會效益和生態效益[5,6]。本研究通過對濟南市售蔬菜硒含量的長期調查，參照國家標準GB/T 5009.93-2003中的方法對蔬菜中硒的含量進行測定，對調查的蔬菜硒含量進行了綜合分析及風險評估，為山東省的富硒蔬菜的開發和利用提供理論依據，同時對富硒農產品的銷售及生產具有重要的參考及指導意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2008～2015年濟南市市售富硒蔬菜白菜、辣椒、茄子，購于濟南市主要市場及超市。樣品用水洗凈，晾干，取可食部分，制成勻漿，儲于塑料瓶中待測。

1.2 樣品前處理及測定

稱取固體試樣0.5～3g，置于錐形瓶中加10mL硝酸-高氯酸混合酸（9+1）及幾粒玻璃珠，蓋上表面皿，冷消化過夜。次日于電熱板上加熱，并及時補加硝酸。當溶液變為清亮無色并伴有白煙產生時，再繼續加熱至剩余體積為2mL左右。冷卻，再加6mol/L鹽酸溶液5mL，繼續加熱至溶液變為清亮無色并伴有白煙出現，冷卻后轉移至10mL容量瓶中。加入2.5mL鐵氰化鉀溶液（100g/L），用水定容，混勻待測。同時做空白試驗。

采用原子熒光分光光度法測定蔬菜樣品中硒的含量。測定條件：負高壓280V，燈電流40mA，爐高9mm，載氣流量300mL/min，屏蔽氣流量600mL/min。

1.3 硒含量評價標準

1.3.1 富硒食品的硒含量區間值

以山東富硒食品網發布的富硒食品的硒含量區間值和《中國居民膳食指南》中硒含量區間值技術指標作為參考，富硒蔬菜的硒含量區間值為30～250μg/kg。

1.3.2 硒攝入風險指數計算

歐洲食品安全局（EFSA）提出，成人的適宜膳食攝入量為70μg/d，為避免硒過量攝入對人體健康帶來負面影響，國際糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）設定硒的耐受上限為400μg/d。中國《營養補充劑申報與評審規定（試行）》（國食藥監注[2005]202號）提出，成人的硒最高用量為 100μg/d。

式中，R—硒攝入風險指數；

I—居民每日從某種蔬菜中攝入硒的量，μg/d；

S—評價標準，μg/d；

I’—從其他膳食中攝入硒的量（60.3μg/d），μg/d[7]。

2 結果與分析

2.1 濟南常見市售蔬菜中硒含量及超標狀況

調查共采集3種富硒蔬菜，分別是白菜、辣椒、茄子，測得硒含量結果見表1（見下頁）。

由表1可知，不同樣品間硒含量差異較大，同時存在樣品硒含量低于方法檢出限的情況。富硒白菜硒的含量為（39.5±31.4）μg/kg，硒含量高于我國普通大白菜硒含量（3.9μg/kg），表明市場上的富硒白菜有一定的富硒效果；但與安康市寧陜關口鎮大白菜硒含量（571μg/kg）[8]調查結果相差較遠，富硒蔬菜中土壤硒的含量對蔬菜硒含量影響較大[9]，本次調查所測的部分數據偏低或者低于檢出限的情況可能是與富硒白菜種植時施用與硒相關的肥料較少有關。富硒辣椒硒含量為（67.7±63.9）μg/kg，結果與其它相關研究相差較大（4521μg/kg）[10]，表明在辣椒生產中硒肥施入量不足或者未施用硒肥。富硒茄子硒的含量為（33.5±46.4）μg/kg，存在樣品硒含量低于方法檢出限的情況，表明在茄子生產中硒肥施入不足或者未施用硒肥。

參照1.3.1富硒食品的膳食區間值，辣椒的合格率較高，為88%；茄子的合格率較低，為25%，不合格原因均為樣品硒含量低于富硒食品的膳食區間值。

2.2 濟南常見市售蔬菜硒風險評價

2.2.1 白菜

居民從富硒白菜攝入硒的風險評估結果見表2。以硒的耐受上限400μg/d為標準進行評估，來自富硒白菜的硒攝入風險均很低，為1.12%～20.0%，表明從富硒白菜攝入硒的量不會對人體健康帶來負面影響。以硒最高用量100μg/d為標準進行評估，來自富硒白菜的硒攝入風險除最高攝入風險為171.3%，其它風險系數均小于100%，表明從富硒白菜中攝入的硒存在一定的風險性。以硒適宜膳食攝入量70μg/d為標準進行評估，除低攝入風險為39.2%，其它風險系數均高于100%，說明食用富硒白菜顯著增加硒的攝入量，同時要控制富硒白菜硒的含量以滿足硒適宜膳食攝入量。

2.2.2 辣椒

居民從富硒辣椒攝入硒的風險評估見表3（見下頁）。以硒的耐受上限為標準進行評估，風險均很低，風險指數遠小于100%，表明從富硒辣椒攝入的硒的量不會對人體健康帶來負面影響。以硒最高用量為標準，風險除最高攝入風險為262.0%，其它風險系數均小于100%，表明成人從富硒辣椒中攝入的硒存在一定的風險性。以硒適宜膳食攝入量為標準，風險系數均高于100%，說明食市售富硒辣椒存在一定的風險性，但遠低于人體的硒的耐受上限。

2.2.3 茄子

居民從富硒茄子攝入硒的風險評估見表4。以硒的耐受上限為標準，風險均很低，風險指數遠小于100%，表明從富硒茄子攝入的硒的量不會對成人的健康帶來負面影響。以硒最高用量為標準，最高攝入風險和平均攝入風險為318.6%和152.1%，最低攝入風險和中間攝入風險為4.79%和13.6%，表明成人從富硒茄子中攝入的硒存在一定的風險性。以硒適宜膳食攝入量為標準，最高攝入風險和平均攝入風險為1304%和622.7%，最低攝入風險和中間攝入風險為19.6%和55.7%，表明食用市售富硒茄子存在一定的風險性，但遠低于人體硒的耐受上限。

表1 濟南常見市售蔬菜中硒含量特征值Table 1 Characteristic value of selenium content in common vegetables in Jinan city

表2 居民從白菜攝入硒的風險Table 2 Risk of selenium intake from bok choy

表3 居民從辣椒攝入硒的風險Table 3 Risk of selenium intake from chili pepper

表4 居民從茄子攝入硒的風險Table 4 Risk of selenium intake from eggplant

3 結論

本研究表明，濟南市市售蔬菜平均含硒量符合富硒食品硒含量區間值技術指標，最高含量均未超過富硒食品硒含量區間的最高值，不合格富硒蔬菜均為低于含量限值。不同種蔬菜以及同種蔬菜之間硒含量都存在較大的差異?？傮w表明，辣椒中硒含量較高，白菜中硒含量較低。用硒的耐受上限400μg/d為標準進行評估，來自富硒蔬菜的硒攝入風險均很低，風險指數遠小于100%，表明從濟南市售富硒蔬菜中攝入的硒不會對成人的健康帶來負面影響。但中國《營養素補充劑申報與評審規定（試行）》提出的成人硒的最高用量（100μg/d）為歐洲食品安全局提出的成人硒適宜膳食攝入量（70μg/d），出現風險指數高于100%的情況，表明在食用富硒蔬菜時存在一定的風險性。