標本兼治是肉類產業的應對良策

文/王守偉 臧明伍 李丹 中國肉類食品綜合研究中心

近日，中美貿易戰正式打響。對我國肉類產業影響引起社會特別是業內人士的關注。

據悉，我國豬肉進口依存度較小，2008—2015年我國豬肉及雜碎進口量在150萬噸左右，占中國豬肉總產量比例不超過3%，2016年和2017年分別達到了310萬噸和238萬噸，占中國豬肉產量的比例為5%左右。進口豬肉對中國生豬產業的影響較小。

近5年來，我國豬肉進口的來源國越來越多元化，并且主要進口來源國所占比重呈現平均化的趨勢。進口豬肉一直起著調節市場供應的作用，國內供不應求的時候供應量增加，供應充足時進口量減少。

此次中美貿易戰對肉類產業而言，6月15日美國發布的加稅只對肉類加工機械產生影響。美國發布的加稅產品清單以高科技產品為主，不包括肉和肉制品。但是，部分食品加工機械在加稅名單中，如調理畜禽肉制品加工機械、包裝機械、封罐機、電子稱重機械等。由于美國限制中國企業對美的投資并購，未來我國肉類企業赴美投資和并購可能面臨更多的障礙。此外，美國還正考慮限制對中國留學生簽證的發放，尤其是科學技術領域的研究生準入，該舉措有可能對我國肉類科技人才的培養帶來一定影響。

此外，農產品出口是美國出口商品的重要品類。我國6月15日發布的對美加征關稅商品清單中，已基本覆蓋從美國進口的肉類產品，包括豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉及部分肉制品。隨著對美肉類產品關稅的加征，對我國進口肉類的影響將逐漸顯現。

中美肉類貿易現狀

我肉類總產量已經連續20多年穩居世界第一，是世界最大的豬肉、羊肉生產國，第二大雞肉生產國和第三大牛肉生產國。我國肉類人均占有量在60公斤以上，高于世界平均水平。我國肉類產量以豬肉和禽肉為主，2017年豬肉、禽肉、牛肉、羊肉產量比為63.3%、22.5%、8.6%、5.6%。

以體育活動的五個流暢體驗特征為觀察變量，把性別作為獨立變量，對這些數據進行T檢驗，得出以下結果：從下表中的數值可以看到，在體育活動中有五個特征是有顯著差異的，分別是：挑戰-技能平衡、愉快的體驗、注意力集中、時間的變換、清晰的目的。表明在體育活動中這五個特征在性別上是有區別的。可以看到男生的數值都比女生高，根據平均值、方差以及標準差可以看出男生在體育活動中要比女生更容易獲得流暢體驗。這與男生和女生與生俱來的能力和愛好有關，一直以來男生都比女生好動，更喜歡運動，可以更多地投入到運動中去，導致了男女生在體育活動中流暢體驗的差別。

我國肉類消費量也在人均60公斤上下，是世界平均數的兩倍，已經達到較高的水平。從肉類消費結構來看，我國居民以消費豬肉為主，人均牛羊肉消費還遠低于世界平均水平。但是，我國仍存在肉類供應偏緊的局面，2017年豬肉和牛肉消費量缺口，分別高達141.2萬噸和96.7萬噸。隨著我國居民生活水平的提高和飲食結構的改變，未來牛羊肉的缺口將進一步擴大。

表1 2011年—2017年中國肉類產量

表2 2011年—2017年中國肉類消費量和消費缺口 （單位：萬噸）

我國肉類進口情況

我國豬肉進口量處于較高水平。根據商務部中國進出口月度統計報告（以下簡稱“商務部統計報告”），2016年我國進口豬肉及其副產品297.0萬噸，從進口的國家來看，2016年我國豬肉及其副產品進口排名前三的國家是美國、德國和西班牙，分別占我國豬肉及副產品進口量的22.1%（65.5萬噸）、18.9%（56.1萬噸）和12.5%（37.1萬噸）。我國豬雜碎對美國的進口依賴度較高。根據中國海關統計情況，2016年我國進口豬雜碎147.6萬噸，主要來自于美國、德國、丹麥、西班牙、加拿大，占比分別為29.1%（43萬噸）、17.2%、13.7%、9.6%、9.2%。

我國雞肉主要進口國是巴西和美國。商務部統計報告顯示，2016年我國從巴西進口雞肉及副產品48.7萬噸。根據美國農業部的數據，2016年美國向中國出口雞肉38.6萬噸。我國對美國雞副產品的依賴度較高，主要包括雞爪和雞翅尖，但是，這些產品很難找到中國以外的替代市場，失去中國市場可能將面臨大幅降價。

我國牛肉進口增長迅速。商務部統計報告顯示，我國牛肉及其副產品進口量從2011年的2.7萬噸，迅速增長至2016年的60.1萬噸。2016年我國牛肉及其副產品主要進口國是巴西（17.1萬噸）、烏拉圭（16.7萬噸）和澳大利亞（11.7萬噸）。我國對美國牛肉依賴度非常低，根據美國農業部數據，近年來我國從美國進口的牛肉數量逐年下降，2016年中國僅從美國進口2.3萬噸牛肉。

我國羊肉進口整體呈上升趨勢。根據商務部統計報告，我國羊肉及其副產品進口量從2011年的8.5萬噸，迅速增長至2014年的28.7萬噸，之后進口量有所下降，2016年降至22.4萬噸。我國基本不從進口美國羊肉，2016年我國羊肉及其副產品主要進口國是新西蘭、澳大利亞，兩者占中國羊肉進口量的98%。

圖1 2011年—2017年我國進口美國雞肉數量

圖2 2011年—2017年我國進口美國牛肉數量

總體來講，我國肉類進口量呈不斷上升趨勢。隨著我國居民生活水平的提升，未來對優質肉類和牛羊肉的需求還將進一步提升，而這些需求很大程度要依賴進口。我國對美國的肉類進口集中在豬肉和雞肉，進口大部分都是豬雜碎、雞爪和雞翅尖，中美貿易戰可能會導致國內這些產品價格的提升，需尋找這些產品的進口替代國。

中國與美國等發達國家肉類加工技術與裝備對比

近年來我國肉類產業發展呈現出新態勢。第一，資源承載力和環境容量問題日益突出。我國飼料糧的供需矛盾日益顯現，土地資源短缺、環保壓力制約著畜禽養殖業的發展。第二，肉類消費呈現不斷增加的趨勢。隨著我國居民收入的增加，尤其是城鎮化率的不斷提高，牛羊肉等高檔肉消費量不斷增加。第三，對進口肉類的依賴不斷提升。我國牛羊肉供給增長較為緩慢，而消費需求旺盛，因此對進口的依存度不斷增加。第四，肉品消費市場日趨多元化和優質化。我國肉制品市場供應品種不斷豐富，產品細分程度加深，深加工產品比例上升，新產品不斷涌現，不斷滿足消費者對食品營養、健康、方便的需求。

我國肉類產業技術和裝備發展呈現出新趨勢。“十二五”以來，我國對肉類食品科技的研發力度明顯增強，科技創新能力不斷增強，在自動化屠宰、在線品質監控、安全控制等屠宰與加工關鍵技術與肉制品加工關鍵技術方面取得一系列重大技術突破。低溫肉制品、中溫肉制品、腌臘肉制品和發酵肉制品的產業化開發大幅提高了肉的深加工率和附加值；國產機械或設備性能和自主化程度得到較大提高，與世界先進水平對整體差距不斷縮小；肉類制造不斷朝著綠色化和自動化方向發展，屠宰與深加工等成套技術與裝備的連續化、自動化、智能化水平不斷提升；應用信息和網絡技術對肉類制造與安全控制裝備及生產線進行升級改造，實現在線實時檢測和多元管理信息的采集、銜接和監控；冷鏈物流向智能化和標準化方向發展，肉品加工和流通過程食品安全風險控制能力。

我國肉類產業技術與裝備存在的差距。我國肉類食品加工制造在資源利用、高效轉化、智能控制、工程優化、清潔生產和技術標準等方面相對落后，特別是在食品加工制造過程中的能耗、水耗、物耗、排放及環境污染等問題尤為突出。科技創新基礎仍相對薄弱，產學研用結合不緊密，關鍵裝備長期依賴進口。宰后胴體減菌、分級、減損以及異質肉控制、微生物快速檢測、保鮮技術等方面仍待加強技術創新。氣調包裝和小包裝生鮮肉由于成本原因，市場占有率不高，一直未能取得實質性突破。傳統食品加工裝備自動化、連續化和智能化程度較低，產品形式單一，難以適應現代消費需求。國產裝備存在能耗較高、可靠性和安全性不足、自動化和智能化程度低、關鍵零部件使用壽命短、成套性差等問題。

美國和歐盟等發達國家和地區肉類產業技術和裝備優勢如下：

肉品基礎研究向兩端延伸。國際上對肉品質量調控基礎理論研究越來越深入，不斷揭示遺傳、營養、環境等因素調控宰后肌肉生化變化的分子調控機制、有害物的遷移途徑和蓄積分布規律，以及加工中有害物的生成規律。美國和歐盟等發達國家和地區不斷開展基礎研究，深入探究肉品攝入與人體健康和疾病相關的分子基礎，為疾病預防和治療提供理論依據。美國、荷蘭、比利時等國的科學家還利用干細胞培養技術和3D 打印技術在實驗室中生產“人造肉”與肉制品。

屠宰加工工藝技術與裝備先進。美國和歐盟屠宰技術和加工設備處于世界領先地位，智能控制、自動檢測、機器人及智能互聯等技術的應用不斷提升發達國家屠宰加工設備的智能化水平。歐美胴體在線自動分級系統、計算機圖像識別技術、微生物預報技術等得到廣泛的應用；三點式低壓麻電、臥式真空采血、立式蒸汽燙毛、自動剝皮、氣體火焰瞬間二次滅菌、胴體即時冷卻降溫、自動化分割、排酸成熟、同步檢驗、速凍、冷藏等工藝技術及裝備已經比較普及；肉制品生產基本采用自動化流水線操作、計算機控制，在掛桿、揀選、包裝等工藝環節達到較高的自動化水平；肉制品深加工率平均在50%以上，部分國家達到70%。隨著消費者對品質和功能兼具食品需求的增加，發達國家和地區還開發出低鹽、低脂肪、低熱量的肉制品。

肉類在線監測技術成熟。基于肉品的光學、聲學、電磁學等特性，發達國家研制出肉類食品斷層掃描成像技術、雙能X射線衍射技術、視覺成像技術、近紅外光譜技術等無損檢測技術和方法，實現肉品在線、快速、精確檢測。美國、歐盟等國家在致病微生物的快速篩查技術處于領先地位，已進入快速、靈敏和儀器化階段，分子生物學檢測技術、免疫生物學檢測技術、傳感器技術等快速篩查鑒定技術在全球得到廣泛認可。

表3 發達國家處于世界領先地位的肉類屠宰加工技術與裝備及代表企業

傳統肉制品加工實現現代化。法國、西班牙、意大利等國家對干腌火腿的原料肉選取、加工工藝、質量控制、品質保持等方面進行了系統的研究，并對傳統工藝進行現代化改造，實現腌腿、洗腿、晾腿、發酵等加工工藝的機械化和自動化，在生產中嚴格控溫控濕，提升了產品質量和生產效率。運用新技術和新工藝，研發不同傳統肉制品的標準化、自動化、智能化成套裝備，推動傳統肉制品產品走向全球。

肉類新型包裝技術研發領先。新型包裝技術在延長肉及肉制品的貨架期、保持肉類色澤、減少汁液流失等方面具有重要作用，發達國家在肉和肉制品的氣調包裝、活性與智能包裝、納米復合包裝、可食性包裝、抗菌包裝和真空包裝等領域的開發處于世界前列。

食品添加劑產業發達。肉類產業的發展離不開香料、增稠劑、著色劑、營養強化劑、防腐劑等食品添加劑，而發達國家的食品添加劑市場份額占全球總量的四分之三。在香料工業領域，美國、德國、日本、英國、法國和瑞士等國家處于領先地位。美國紅箭公司是世界著名的煙熏液制造廠商，在我國具有很高的市場占有率。

副產物綜合利用程度高。美國、日本、澳大利亞、加拿大等國家，每年投入大量資金用于畜禽加工副產品的深度開發，以畜禽骨、血、臟器、皮為原料，生產功能性食品配料，如超細鮮骨粉、骨膠原蛋白、骨離子鈣、免疫球蛋白、血紅素鐵、血漿蛋白、血球蛋白和血液白蛋白、骨油、蛋白胨、天然肉味香精、骨醬、活性速溶全骨復合物、加味骨髓精、骨糊肉、微膠囊化的粉狀骨味素等。發達國家的畜禽副產物利用實現了高效、節能、低耗，達到自動化、低污染或無污染的清潔生產要求。

總體而言，美國肉類加工技術和裝備在調理肉制品開發、微生物安全控制技術、肉類屠宰機械方面、食品添加劑生產等方面較為領先。但多數技術與裝備均有國外或國產替代產品，其在世界范圍內并不具有顯著或壟斷優勢。我國肉類加工技術在加工過程控制、產品品質劣變、質量安全檢測、營養健康等領域方面還有待提高，但是對美國屠宰與加工技術依賴程度并不高。

中美貿易戰對我國肉類產業的影響

中美貿易戰對我國肉類供應將帶來一定影響，可尋找進口替代國加以應對。美國是我國重要的豬肉和雞肉進口國之一，針對我國對美國進口依賴大的肉類品種，如豬雜碎、豬肉、雞副產品，可以通過拓展歐盟、巴西等進口國，積極加大與“一帶一路”沿線國家合作等方式應對。

我國對美國的肉類加工技術和裝備依賴程度不高，僅集中在屠宰與分割設備、快檢技術、煙熏液等少數方面。中美貿易戰本質是技術戰，我國肉類產業提升科技水平、加速產業升級是根本。我國應積極構建現代科技創新體系，突破產業關鍵共性問題；加速肉類現代化成套裝備、快檢技術、天然食品添加劑等重點領域的研發與應用，減少對同類進口產品的依賴；提升肉類產品深加工比例，優化產品結構；加大對科技的投入，構筑創新研發平臺，推動成果應用轉化；推進人才培育與梯隊建設，加強人才培訓和標準化建設。