從科研到舌尖

侯鵬

祖孫三代歡聚一堂吃火鍋。團(tuán)聚和美食都是節(jié)日儀式感中不可或缺的部分，中國人對(duì)于火鍋的熱愛，一部分源自它自身的屬性，人們圍在熱氣騰騰的火鍋前大快朵頤，沒有任何地位差距，只有自然的親近。供圖：@View Stock / 視覺中國

2018年1月， 海南三亞崖州區(qū)坡田洋，冬種田野美如畫。該區(qū)是全國重要的冬季瓜菜種植基地，也是全國南繁育種的主要基地。入冬后，這里冬種瓜菜一派繁忙，水稻育種也有序進(jìn)行，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)熱氣騰騰。攝影：孫清/ 視覺中國

就在不久前的新年，劉朝來和連襟兩家人舉行了一個(gè)小型的聚會(huì)。去年榮升為爺爺?shù)膭⒊瘉砑t光滿面。酒至半酣，米飯蒸好了，劉朝來收住了話匣子，給每個(gè)人盛了一碗，言語間有了些高深莫測(cè)的感覺。“你們不要配菜，單吃米飯，嘗嘗味道怎么樣？”看著連襟一家有些疑惑的表情，他繼續(xù)賣著關(guān)子：“嘗嘗看”。等大家都咽下嘴里的飯，劉朝來問：“感覺上是不是比平時(shí)的米飯更好吃？”得到肯定的回應(yīng)，他略帶一些得意地講述了“今日米飯”的來歷：“我和幾個(gè)朋友在東北承包了一小塊地，請(qǐng)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民幫我們種水稻。我們沒有別的要求，就是地里不能打農(nóng)藥，也不上化肥。我也不在乎產(chǎn)量，反正都是自己家人吃，能收多少算多少，但是一定要純天然無污染。咱們今天吃的就是那塊地里收上來的大米。”

作為如今最常見的主食之一，大米在中國人餐飲結(jié)構(gòu)中的重要性毋庸置疑。姑且不論劉朝來的做法是否科學(xué)，但他對(duì)大米的要求可以代表當(dāng)下很多中國人對(duì)食物態(tài)度——由原來的“吃飽”變成了“吃好”，再變成現(xiàn)在的“精益求精”。

中國人食用稻谷的歷史悠久，1973年，考古學(xué)家在浙江余姚河渡姆原始遺址發(fā)掘出已經(jīng)碳化的稻谷，據(jù)科研人員分析，這些大約6700年前的稻谷很可能已經(jīng)是人工栽培而成。《史記》上有秦人吃稻米的記載，不過由于常規(guī)水稻產(chǎn)量普遍不高，稻米更多還是貴族專屬。直到宋朝從越南引進(jìn)了產(chǎn)量高、易成活的優(yōu)良稻種，水稻才逐漸成為南方地區(qū)的主食。20世紀(jì)80年代，袁隆平的雜交水稻出現(xiàn)，水稻產(chǎn)量有了大幅提升，大米才走出南方，成為中國百姓飯桌上最常見的主食之一。解決了“吃飽”的問題，中國人開始想要吃得更好。于是，育種科學(xué)家們有了新的科研目標(biāo)。

九月的湖北龍感湖農(nóng)場，稻田里幾乎沒有風(fēng)，水稻已經(jīng)接近齊腰高。雖然已經(jīng)是秋季，但是頭頂?shù)奶栆廊缓艽螅救~與穗粒迎著火辣的陽光，空氣里依然是滿滿的燥熱。“育種就是一個(gè)不斷更新的過程。我們的工作就是要根據(jù)市場需求，不斷選育和完善新的品種，”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所研究員徐建龍說。

顧中一在給孩子喂食水果。近年來，中國人越發(fā)重視專業(yè)知識(shí)在網(wǎng)絡(luò)傳播的價(jià)值，相關(guān)專業(yè)人士也更重視自身網(wǎng)絡(luò)形象的運(yùn)營。顧中一在裝修廚房時(shí)特意搭建了中島，就是計(jì)劃在這里做他個(gè)人的網(wǎng)絡(luò)直播。

查干湖歷史上就是天然的漁獵之地，冬季捕魚在遼金時(shí)期以“捺缽”形式盛行，從遼圣宗到天祚帝都有到此進(jìn)行破冰捕魚的記載。由于易于保存運(yùn)輸，這一古老的冬捕方式延續(xù)至今。攝影：李建波/ 視覺中國

從2012年的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》開始，本土食物的風(fēng)味、人情和飲食中的科學(xué)性逐漸成為中國人喜聞樂見的關(guān)注熱點(diǎn)。2018年年初，有電視節(jié)目邀請(qǐng)了明星，現(xiàn)場盲測(cè)品評(píng)某水稻新品種與世界范圍內(nèi)三種公認(rèn)優(yōu)質(zhì)大米煮成米飯的口感孰優(yōu)孰劣。品嘗固然是判定食物口味最簡單直觀的方式，而科學(xué)家們要做的則更多。徐建龍說：“我們選育出新品種，都要進(jìn)行品嘗。同時(shí)也要從科學(xué)的角度研究一些理化指標(biāo)與大米食味的關(guān)聯(lián)，找出一些提高稻米品質(zhì)的‘規(guī)律。比如中等含量直鏈淀粉的米飯會(huì)顯得蓬松而柔軟;糊化溫度較低的品種煮飯所需要的水和時(shí)間較短，更受青睞;膠稠度越高，煮出的米飯?jiān)杰洝＿@里播種的就是我們選育出的一種直播水稻，我們?cè)谟N時(shí)已經(jīng)考慮到南方很多地區(qū)的人有喝粥的習(xí)慣，這個(gè)品種很適合熬粥，在廣東、廣西和云南進(jìn)行試種后，收到的反饋也很好。在北方大米的育種過程中我們則會(huì)考慮具有哪些性狀的大米煮飯更好吃。”在這檔電視節(jié)目中，新品種大米得到的評(píng)分與其他三種不相上下，這也是對(duì)中國育種科學(xué)家不斷探索的一種肯定。

合理膳食 適度運(yùn)動(dòng)

由于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民的膳食結(jié)構(gòu)也在逐漸發(fā)生變化，整體能量的攝入偏高，加之運(yùn)動(dòng)量日趨減少等不良生活習(xí)慣，肥胖人群逐年增長。而通過飲食和運(yùn)動(dòng)，來降低肥胖發(fā)生率，從而達(dá)到降低慢病發(fā)生率，已經(jīng)成為學(xué)界共識(shí)。因此在最新一版的中國居民膳食指南中，強(qiáng)調(diào)了運(yùn)動(dòng)和控制體重的重要性。

不過徐建龍的育種研究目前也遇到一些困難。優(yōu)質(zhì)基因在水稻育種中起著至關(guān)重要的作用，稻米的優(yōu)質(zhì)表現(xiàn)，比如香糯，或者抗病，都是有特定基因控制的。可目前推廣品種中的優(yōu)良基因基本雷同，現(xiàn)代商業(yè)化育種正面臨育種親本的遺傳背景相似高，育成品種存在趨同化的現(xiàn)象。徐建龍解決的辦法，是到更古老的地方品種中尋找新的基因，再將它們的優(yōu)良性狀轉(zhuǎn)到推廣品種中。