沙棘紅棗復合果汁飲料的制作工藝研究

向延菊

摘要

以沙棘、紅棗為原料，采用單因素試驗和正交試驗設計，探討了制作紅棗、沙棘復合果汁飲料的生產工藝。結果表明，制作紅棗沙棘復合果汁飲料的最佳配方為：沙棘汁10%、紅棗汁15%、白砂糖10%、水70%、復合穩定劑添加量0.06%，此條件下制取的復合果汁飲料風味最好；并獲得了制作紅棗沙棘復合果汁飲料的工藝流程。

關鍵詞 復合飲料；加工工藝；沙棘；紅棗

中圖分類號S609.9文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）28-09930-03

Study on Processing Technology of SeabuckthornJujube Compound Beverage

XIANG Yanju1，2

（1. College of Life Science， Tarim University， Alar， Xinjiang 843300； 2. Xinjiang Production & Construction Corp Key Laboratory for Advanced Processing of Southern Xinjiang Local Agricultural Products， Alar， Xinjiang 843300）

AbstractThe processing technology of compound beverage with seabuckthorn and jujube as raw materials was researched by single factor experiments， orthogonal experiments and method of sensory evaluation. The results showed optimum formula of processing seabuckthorn jujube compound beverage was that content of seabuckthorn fruit juice， jujube fruit juice， sugar， water and compound stabilizer were 10%， 15%， 10%， 70% and 0.06% respectively. The processed products according to optimum formula had best flavor.

Key wordsCompound beverage； Processing technology； Seabuckthorn； Jujube

沙棘，又名為醋柳、黑刺和酸刺等，是一種耐干旱、耐貧瘠、耐鹽堿、生命力極強的多年生灌木或小喬木果樹[1]。沙棘果實含有較高的維生素E、極高的維生素C（800～15 000 mg/kg鮮果）、豐富的葡萄糖、果糖和鉀、鈣、鈉、鎂等多種微量元素及黃酮類、三萜、甾體類、酚類等生物活性物質，具有極高的營養、藥用價值[2-3]。紅棗不僅富含蛋白質、糖類、膳食纖維、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、多種微量元素等營養物質，而且含有豐富的有機酸、三萜類物質、紅棗多糖、黃酮等生物活性成分，具有抗衰老、抗腫瘤、增強人體免疫力、護肝、降壓、鎮靜安神、抗驚厥等作用[4-5]。在沙棘飲品的加工利用方面，學者們開發了沙棘果酒、果醋、果汁飲料及綠豆沙棘復合飲料等產品[6-9]。在紅棗飲料的開發方面，則更是品種繁多，如紅棗山楂復合飲料[10]、紅棗桑果汁飲料[11]等；但關于沙棘紅棗復合飲料的研究未見報道。筆者通過對沙棘、紅棗復合飲料的制備、加工工藝及其技術參數等問題進行探討，旨在充分利用沙棘、紅棗資源，加工成受消費者青睞的保健復合飲料。

1材料與方法

1.1材料

主要原料：沙棘，采自新疆克州地區阿合奇縣，10月7日采摘后，小心帶回實驗室，用烘箱（溫度50 ℃）烘干，放至冷庫中貯藏備用；紅棗（干棗），購于新疆阿拉爾市場，選擇完整無霉爛的干棗；白砂糖，購自超市。

主要儀器：

TDL4A菲恰爾離心機，BNE100LX高剪切混合乳化機，LSC288C星星牌立式冷藏陳列柜，WYJ1手持折光儀，SG260E1蘇泊爾多功能榨汁機，HPX9162MBE恒溫培養箱，LDZX50KB超高溫滅菌鍋。主要試劑：氫氧化鈉、碳酸氫鈉、碘化鉀、草酸、檸檬酸、抗壞血酸、蔗糖，均為分析純；果膠酶，酶類；伊紅美藍培養基；營養瓊脂培養基；乳糖膽鹽發酵管；2，6Dichloroindophenol sodium salt（hydrate98%），Alfa Aesar。

1.2方法

1.2.1

紅棗沙棘復合果汁飲料的制作工藝。

1.2.1.1

沙棘清原汁的制作工藝。沙棘清原汁的制作工藝流程：沙棘→選果→破碎（加熱）→榨汁（1%食鹽護色）→過濾→澄清（離心）→裝瓶→脫氣→殺菌→清原汁。

操作要點：

①預處理。沙棘果實要求新鮮、完全成熟、無病蟲害及霉爛現象，并且有優良的風味、香氣和豐富的汁液。

②熱處理。壓榨后的沙棘果汁中蛋白質、膠體物質含量高，影響了果汁的澄清和過濾，可利用其加熱后凝聚沉淀的特性，即將果汁加熱到膠體凝聚溫度77～78 ℃，處理1～3 min，以凝固果汁中的膠體物質。

③過濾。用雙層濾布進行過濾。

④澄清。將過濾后的果汁放入離心機，以4 000 r/min轉速離心10 min。

⑤去油。將離心后的果汁上清液面的油脂撇去。

⑥裝瓶和脫氣。去油后將果汁裝入玻璃罐頭瓶中置于70～80 ℃熱水中5 min，進行脫氣，然后旋緊蓋子，準備殺菌。

⑦殺菌。將封蓋后的果汁放入80 ℃的水浴中進行加熱10～20 min，冷卻備用。

1.2.1.2

紅棗汁的制作工藝。紅棗清原汁的制作工藝流程：紅棗→前處理→護色（抗壞血酸）→浸提取汁（0.03%果膠酶）→過濾→澄清→脫氣→殺菌→紅棗汁。

操作要點： ①選棗。選取充分成熟、色澤美觀、豐滿完整、無霉爛及病蟲害的紅棗。

②清洗。用流動清水清洗2～3次，將紅棗洗凈。

③浸提。在夾層鍋中放入洗凈后的紅棗，加入2倍量的水，添加0.03%果膠酶，在50～55 ℃溫度下保溫浸提2～4 h，用雙層白布過濾出汁液。再加與第1次等量的水繼續浸提2～4 h，用雙層白布濾出汁液，2次汁液合并即為粗果汁。

④過濾、澄清。將穩定劑配成0.06%的溶液，再先后加入盛有粗果汁的貯液桶中，充分混勻，然后將粗果汁放在8～10 ℃溫度下靜置8～10 h，使膠體凝聚、沉淀，最后吸取上層澄清液。

⑤裝瓶、脫氣。將瓶裝好的果汁放在70～80 ℃熱水中5 min，進行脫氣，然后旋緊蓋子，準備殺菌。

⑥殺菌、冷卻。將原汁放入60～80 ℃的水浴中進行加熱10～20 min后冷卻待用。

1.2.1.3

果汁復合的工藝及操作要點。復配工藝： 沙棘汁+紅棗汁+白砂糖+純凈水→調配→過濾→均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

操作要點：

①混合。將沙棘汁和紅棗汁按一定比例混合。

②調配。把蔗糖按一定比例的溫水溶解后，在常溫下加入到上述混合液中混合調配。

③均質。調配好的復合飲料汁在高剪切混合乳化劑均質，轉速5 000 r/min。

④裝瓶。均質后在80 ℃以上進行熱灌裝。

⑤殺菌。100 ℃殺菌8～15 min。

⑥冷卻。將灌裝好的產品迅速冷卻至室溫，以避免飲料色澤和風味的變化，然后置于4～6 ℃的冰箱中保存。

1.2.2

紅棗、沙棘復合果汁飲料的配方研究方法。

1.2.2.1

沙棘汁與紅棗汁配比對復合果汁飲料品質的影響。

在沙棘汁∶紅棗汁配比這個因素中，選取2.0∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0 4個水平，添加70%的水、8%的白砂糖，制成4種復合汁，并按表1進行品質評價，以確定沙棘汁、紅棗汁配比對復合果汁飲料品質的影響。

1.2.2.2

白砂糖對復合果汁飲料品質的影響。在沙棘汁∶紅棗汁配比對復合果汁飲料品質的影響試驗結果中，選擇一種最優水平，加入70%的水，并分別添加12%、10%、8%、6%的白砂糖制得果汁產品，并對其進行品質評價，以研究白砂糖的添加量對復合果汁飲料風味飲料的影響。

1.2.2.3

水的添加量對復合果汁飲料品質的影響。按“1.2.2.1”中最佳沙棘汁和紅棗汁的配比及“1.2.2.2”中的最佳白砂糖添加量，再分別加入80%、75%、70%、65%的水制成果汁產品，并對其進行品質評價，以研究水的添加量對復合果汁飲料風味的影響。

1.2.2.4

紅棗沙棘復合果汁飲料的最佳配方研究方法。根據單因素試驗的結果，在沙棘汁、棗汁、白砂糖、水4個因素中，分別選取各因素的3個較優水平，進行L9（34）正交試驗，以獲得紅棗沙棘復合果汁飲料的最佳配方。

1.2.3

產品感官品質評價方法。采用專家評判法，從產品色澤、風味、形態進行評定，對沙棘、紅棗復合果汁飲料的最佳配方進行評定打分，評分標準見表1。

1.2.4

對產品進行理化指標及微生物指標檢測的方法。可溶性固形物含量的測定：折光儀法GB/T 10786-2006；可滴定酸含量的測定：GB/T 12456-2008 酸堿中和法；維生素C含量的測定：GB/T 6195-1986 “2，6二氯靛酚滴定法”；細菌總數的測定：GB4789.2-2010 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定；大腸菌群的測定：GB/T4789.3-2003 食品微生物學檢驗大腸菌群測定。

2結果與分析

2.1沙棘汁、紅棗汁配比對復合果汁飲料品質的影響

按沙棘汁∶紅棗汁比為2.0∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0進行復合，并加入白砂糖10%、水70%，制得復合果汁飲料，對產品品質進行評價，其結果見表2。