你和食神之間，差了100個拉瓦錫

拉瓦錫是誰？近代化學的奠基人。拉瓦錫怎么成了食神的“衡量單位”？個中因由，且聽栗子君慢慢道來。首先，我們來看——

16世紀，一種具有誘人香味的飲品漸漸風靡歐洲宮廷。沒錯，這種泥漿似的時髦玩意就是巧克力飲料。不過那時既沒有固體巧克力，其口感也跟德芙的著名口號“絲般感受”相差甚遠，油膩、苦澀、砂子一樣粗糙，總之一句話——好聞不好吃，口感糟透了！

巧克力能獲得今天讓人欲罷不能的美妙滋味，逆襲成為糖果界的王者，有幾個光照汗青的名字吃貨們一定要記住：第一個是范·豪爾頓，這個荷蘭人發明了可可壓榨機，能將可可豆中的可可脂壓出一半以上，從此可可粉可輕易跟各種食品原料相混合。第二個是瑞士人丹尼爾·彼得，牛奶巧克力的創始者，他受雀巢奶粉的加工工藝啟發，將牛奶烘干成奶粉后再與巧克力原料混合，解決了發霉變酸的難題。還有則是瑞士人魯道夫·林特，他所開發的巧克力研拌工藝，跟咱們今天要講的主題有莫大關系。

林特工藝說起來非常簡單，就是將分離出來的可可脂和可可粉再混到一起，然后不停地攪攪攪，攪上好幾個小時甚至好幾天。但就在這個枯燥乏味、似乎毫無技術含量的過程中，奇跡漸漸發生：由于摩擦生熱，塊狀的可可粉和可可脂融化成液體，二者的微粒均勻地融為一體，口感因而變得細膩柔滑；同時，與空氣的充分接觸讓原料中的水分和酸性物質揮發殆盡，巧克力變得更甜美可口；更重要的是，巧克力在高溫狀態下會發生奇妙的美拉德反應，產生叫人垂涎的香味和復雜口感。

林特是如何想到巧克力攪攪拌拌后會更好吃的，如今已不得而知，但這并不妨礙咱們揭開巧克力攪拌魔法的奧秘。

1912年，法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德做了一個值得所有吃貨頂禮膜拜的偉大實驗。他將甘氨酸與葡萄糖混在一起加熱，結果得到了一些色澤誘人、香氣撲鼻的褐色物質。而它們，正是造就巧克力，以及咖啡、烤面包、煎牛排、紅燒肉、北京烤鴨、爆米花、炸薯條、蛋炒飯等千千萬萬美食的關鍵所在。這類反應后來被命名為“美拉德反應”，以紀念美拉德大人的天才發現。

美拉德反應的實質是一種非酶催化的褐變反應。在加熱或常溫條件下，還原糖會與氨基酸、蛋白質等發生一系列復雜反應，最終產生稱為類黑精或擬黑素的棕褐色大分子物質（所以叫褐變反應）。烤肉、面包等美食的誘人色澤，正是拜類黑精所賜。反應過程中還會產生成百上千有不同氣味的中間體分子，它們帶來種種叫人流口水的美妙香味。不同的氨基酸與不同的糖反應，能產生不同的香味。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，產生的是令人愉悅的面包香。紅燒肉香則比較復雜，可能涉及到多種氨基酸與糖的反應，具體是什么還不得而知。

美拉德反應在常溫下也能發生，但快速進行則需要140℃到165℃的高溫。因此，食材水分也是控制反應的一個重要條件，因為在水蒸發完畢以前，溫度不會超過100℃。這也就是為什么水煮或清蒸，怎么也得不到烘焙、燒烤或煎炸出來的香味的緣故。水煮和清蒸無法使溫度迅速提升到能發生美拉德反應的程度，褐變不會發生，也就無法產生特殊的香味。而如果是烘、烤或用油煎、炒，食材表層迅速脫水，溫度上升到與周圍環境相同，達到160℃至260℃，香氣便會隨著美拉德反應散發出來，顏色也會產生相應的變化。

美拉德反應相當有用，是食品化工領域的重要課題。

利用美拉德反應制備的肉味香精，無論是原料還是過程，均可視為天然，因此屬于天然香精，而且其效果之逼真，是調配技術所無法比擬的。目前國內已開發出牛肉、雞肉、魚肉等香精的生產工藝。

更令吃貨們“喜大普奔”的是，幾位“好吃”的北京科學家還運用色譜和質譜技術，研究出了全聚德烤鴨香味的“指紋圖譜”，圖譜中的化合物多數是美拉德反應的產物。也就是說，今后我們完全可以把星級大廚或民間高手做的菜進行化學分析，做成指紋圖譜數據庫，然后復制出標準的烹飪工藝。這樣一來，人人都能做出頂級美食，味癡秒變食神，媽媽再也不用擔心栗子君會被自己做的飯噎死了，耶！

除了好吃，還要健康。研究發現，美拉德反應的終產物類黑精有很強的抗氧化性。比如醬油、豆醬中的類黑精，功能近似于膳食纖維，可降低餐后血糖，阻斷致癌物亞硝胺合成，結合封閉金屬離子，在抗氧化活性和清除自由基方面都是一把好手。類黑精還能抗菌，比如烘焙咖啡中的類黑精，對革蘭氏陽性菌和陰性菌都有抑制作用。這是因為類黑精具有很強的吸附、運送功能，在人體內經過酶的活化，能夠吸附病毒、細菌以及新陳代謝產物，從而調節人體內環境的平衡。不用說，這類研究對于疾病預防和治療好處多多，有人甚至研究出了有利于糖尿病和慢性腎病患者的烤牛排的烹飪條件，可謂是真正的“食療”。

在中醫藥方面，美拉德反應也大有用武之地。中藥復方制劑的化學成分，與美拉德反應關系密切。深入研究美拉德反應，將有助于新藥處方的研發，并能為臨床用藥提供新的科學依據，完善中藥材的加工與炮制理論。

不過凡事有好就有壞，美拉德反應同樣是把雙刃劍。其負面作用，首先是會降低食物的營養價值。因為氨基酸與糖結合會造成營養成分損失；而蛋白質與糖結合的產物不易被酶利用，使得營養成分難以被消化吸收。還有，反應過程中產生的醛、雜環胺等中間產物，有些是危險的致癌物，有些則與阿茲海默癥相關，可引發血管疾病。所以，“蒸的更健康”這話不是沒有道理的，燒烤煎炸之物雖好吃，但還是少吃為妙。