可持續(xù)發(fā)展視角下潮汕小食創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)分析

◎ 張 旭

（韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041）

與世界聞名的潮菜一樣，潮汕小食也因潮商潮人的奮斗努力而在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。據(jù)不全統(tǒng)計(jì)，潮汕小食品種有370余種。潮汕小食品種繁多、技法多樣，是潮菜筵席中重要的組成部分，每套筵席必配一兩款潮汕小食，既能滿足人們對(duì)于美食的需求，又可以提高潮菜筵席的檔次和規(guī)格，如潮式春餅、紅桃粿、無米粿、鴨母捻等小食都被人們所津津樂道。

1　潮汕小食的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

潮汕小食起源于民間，勤勞樸實(shí)的潮汕人民利用地方資源，在茶余飯后隨手拈來一二樣小食，久而久之，其種類也越來越多，口味也更為豐富、多樣化，鄉(xiāng)土氣息也更為濃厚。豬腳圈、菜頭粿、咸水粿等小食名稱朗朗上口、通俗易懂。與此同時(shí)，潮汕小食所使用的原料，沒有名貴、珍稀的原料使用其中，更多的則是街頭巷尾均可購(gòu)買到的各類蔬菜、瓜果或是各種米類制品，以低成本投入，獲得高檔的味覺享受。盡管潮汕小食有很多為人們所津津樂道的優(yōu)點(diǎn)，但從潮汕小食的經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀來看，則存在著些許問題，主要表現(xiàn)在以下方面。

1.1　衛(wèi)生環(huán)境條件差、隱患多

傳統(tǒng)潮汕小食企業(yè)多為經(jīng)營(yíng)者獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，既做老板又做服務(wù)人員，身兼多職，在小食制作過程中，個(gè)人衛(wèi)生及制作環(huán)境衛(wèi)生堪憂。各種小食原料缺少必要衛(wèi)生保護(hù)，無論環(huán)境多冷或多熱，均露天擺放，缺少必要的遮擋，有時(shí)制作過程中直接用手去抓拿原料放入鍋中熟制。小食制作無專門的無菌工作間，多為臨道設(shè)置且無遮擋。在游客較多時(shí)，餐桌衛(wèi)生及就餐環(huán)境衛(wèi)生也得不到快速清掃，這為小食的經(jīng)營(yíng)帶來了不好的負(fù)面影響，這也直接導(dǎo)致了消費(fèi)者只能對(duì)于名小食望而卻步，只可遠(yuǎn)觀而不可近食。

1.2　經(jīng)營(yíng)模式缺少創(chuàng)新

目前，絕大多數(shù)的小食經(jīng)營(yíng)店為單體經(jīng)營(yíng)，且有一定數(shù)量的小食餐飲店以街邊巷尾為主要經(jīng)營(yíng)點(diǎn)。管理者和經(jīng)營(yíng)者均為餐飲店老板，以家庭經(jīng)營(yíng)為主，并且為了保持小食的特色性，還依然保留著香火脈傳的說法。在某種程度上來講，這種模式制約了潮汕小食的發(fā)展，每個(gè)小食餐飲店只滿足于現(xiàn)狀的經(jīng)營(yíng)，有所固步自封。每家都如此想法，從而制約了潮汕小食的向外發(fā)展。如果能將潮汕小食餐飲店進(jìn)行連鎖化經(jīng)營(yíng)，使其規(guī)模不斷壯大，對(duì)潮汕小食知名度的提升也具有積極的推動(dòng)作用。

1.3　分布范圍廣、交通不便

通過前期的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，潮汕小食起源于民間，因此制作者也均為普通民間百姓。受居住條件的限制，在街道巷弄里的傳統(tǒng)小食不占少數(shù)。雖然古話說“酒香不怕巷子深”，但受到大環(huán)境旅游的影響，專門前來品嘗美食的游客只占少數(shù)，而更多的則是以觀光旅游為主、品嘗美食為輔，所以是否一定尋找到最傳統(tǒng)、最正宗的潮汕小食也就顯得不是很重要了。再加上小食與小食之間的距離遠(yuǎn)近有別，個(gè)別甚至受交通條件所限，較難前往。

1.4　小食產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新性

現(xiàn)有傳統(tǒng)潮汕小食在很大程度上保留了古法制作的特點(diǎn)，無論是制作方法還是從產(chǎn)品的品種開發(fā)角度，基本上都是久未創(chuàng)新的。而對(duì)于旅游者來講，也似乎不需要特意尋找創(chuàng)新的新品種小食，久而久之，經(jīng)營(yíng)者也就自然無創(chuàng)新激情而言，只滿足于現(xiàn)狀。

1.5　缺少營(yíng)銷且宣傳力度不夠

現(xiàn)有到潮汕地區(qū)旅游的旅游者對(duì)于潮汕小食的信息獲知更多是依靠于網(wǎng)絡(luò)瀏覽、旅游攻略、語言信息傳遞等渠道。隨著現(xiàn)在的電子信息技術(shù)的成熟應(yīng)用，旅游者可以通過更多的渠道獲得關(guān)于潮汕小食的各方面信息。但潮汕小食的餐飲店似乎不為所動(dòng)，依然利用傳統(tǒng)宣傳方式接待旅游者。因此，當(dāng)絕大多數(shù)的小食餐飲店均應(yīng)用此種方式，會(huì)極大地限制潮汕小食在全國(guó)范圍內(nèi)的推廣，并最終使得小食依然僅僅活躍于潮汕地區(qū)。

1.6　個(gè)別烹調(diào)技法不符合現(xiàn)代健康飲食標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)前期調(diào)查所獲資料顯示，傳統(tǒng)潮汕小食烹飪方法多樣，包括炒、炸、煎等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，也包括以蒸、煮以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。相比較而言，蒸煮類烹調(diào)方法較為符合現(xiàn)代人的健康飲食的需要。而以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法則與現(xiàn)代人的健康理念稍有差別。

2　可持續(xù)發(fā)展視角下潮汕小食創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)途徑分析

2.1　經(jīng)營(yíng)者角度

2.1.1傳承潮汕小食經(jīng)典品種

對(duì)于潮汕小食的品種，應(yīng)秉持“取其精華，去其糟粕”的態(tài)度，對(duì)于經(jīng)典的、具有代表特色的潮汕小食，要加以重點(diǎn)保護(hù)和傳承，同時(shí)，應(yīng)當(dāng)逐步摒棄傳統(tǒng)中不利于潮汕小食發(fā)展的影響因素，促進(jìn)經(jīng)典品種的長(zhǎng)足發(fā)展。

2.1.2加強(qiáng)整體衛(wèi)生環(huán)境管理工作

為提高旅游者對(duì)于小食餐飲店的衛(wèi)生滿意度，建議小食店的經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)對(duì)小食制作過程及旅游者就餐環(huán)境衛(wèi)生的重視。具體可以考慮從以下方面入手：①將小食制作間與旅游者品嘗小食的場(chǎng)地適當(dāng)隔斷，減少不必要的接觸。②小食制作者應(yīng)著專門的食品制作服裝，同時(shí)根據(jù)需要佩戴一次性手套，完成手工工序部分的動(dòng)作完成。③引導(dǎo)旅游就餐者進(jìn)行綠色消費(fèi)，減少餐巾用紙對(duì)就餐環(huán)境的影響，共同改善小食餐飲店的衛(wèi)生。

2.1.3創(chuàng)新小食餐飲店經(jīng)營(yíng)模式

在現(xiàn)有的單體經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)小食餐飲店的經(jīng)營(yíng)者走連鎖化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，大膽嘗試經(jīng)營(yíng)受歡迎、經(jīng)典特色類的小食產(chǎn)品。對(duì)于小食產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)加工研究，提高小食的生產(chǎn)數(shù)量，逐步在一個(gè)城市或多個(gè)城市開設(shè)潮汕小食的連鎖企業(yè)，將傳統(tǒng)小食推廣到全省乃至全國(guó)。是采用直營(yíng)連鎖或是特許經(jīng)營(yíng)連鎖，則可根據(jù)實(shí)際發(fā)展情況而定[1]。

2.1.4創(chuàng)新潮汕小食產(chǎn)品內(nèi)容及表現(xiàn)形式

（1）產(chǎn)品創(chuàng)新。根據(jù)現(xiàn)有的潮汕小食品種，可考慮在口味、原材料使用上進(jìn)行大膽嘗試。例如，用新發(fā)現(xiàn)原料替換現(xiàn)用的原料，在現(xiàn)有味型上增加新味道使原來單一味型成為復(fù)合味型等，從而最大限度地對(duì)潮汕小食進(jìn)行改革創(chuàng)新，使其重新煥發(fā)經(jīng)營(yíng)活力。

（2）烹調(diào)技法創(chuàng)新。結(jié)合現(xiàn)代人們對(duì)于健康飲食的追求，潮汕小食的經(jīng)營(yíng)者，更應(yīng)注意避免使用高熱量、高膽固醇的輔助原料，減少多油技法，提倡少油技法的使用，最大限度地減少烹調(diào)技法所帶來的不良影響。

（3）包裝創(chuàng)新。絕大多數(shù)的潮汕小食在售賣過程中所使用的包裝材料為純色塑料袋及包裝盒，個(gè)別僅印有小食餐飲店的名稱及LOGO，缺少特色性內(nèi)容體現(xiàn)。包裝作為小食的外在表現(xiàn)，其作用也顯得尤為重要，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身所生產(chǎn)的小食形狀、口感、質(zhì)地等特點(diǎn)，綜合設(shè)計(jì)產(chǎn)品包裝。可考慮將其設(shè)計(jì)為經(jīng)濟(jì)實(shí)用型、傳統(tǒng)文化型、卡通漫畫型等表現(xiàn)方式，將潮汕小食的銷售由可口的味覺享受，增加至與精美的視覺享受共存，從而提高旅游者對(duì)潮汕小食的喜愛程度。

2.2　政府及相關(guān)行業(yè)部門管理角度

2.2.1將潮汕小食集中制作展示

基于潮汕小食的餐飲店較為分散的現(xiàn)狀，可考慮將其集中進(jìn)行生產(chǎn)制作展示。具體可考慮在潮汕地區(qū)的各自城市，利用一定場(chǎng)地將各種類型的小食品種集中起來，達(dá)到資源共享、客源共享，既可以體現(xiàn)各自城市的小食規(guī)模化生產(chǎn)，同時(shí)又能方便旅游者免于奔波在品嘗美食的路上，一舉兩得。

2.2.2鼓勵(lì)小食餐飲店發(fā)展美食旅游

為豐富旅游產(chǎn)品、創(chuàng)新旅游形式，應(yīng)鼓勵(lì)餐飲小食店在生產(chǎn)制作潮汕小食的同時(shí)，增加旅游者現(xiàn)場(chǎng)親自制作的環(huán)節(jié)。讓旅游者在品嘗美食之前，參與到小食的制作中來，提高旅游者對(duì)于潮汕小食的雙重體驗(yàn)滿意度。

2.2.3為潮汕小食的傳承搭建發(fā)展平臺(tái)

由政府主導(dǎo)，對(duì)屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分之一潮汕小食的相關(guān)資料進(jìn)行系統(tǒng)的歸納整理，形成文本記錄，并著書留存。同時(shí)為潮汕小食錄制整理視頻，留下相關(guān)的影像資料。

同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)專業(yè)人才的培養(yǎng)，鼓勵(lì)地方職業(yè)學(xué)校結(jié)合其辦學(xué)特色，開設(shè)烹飪方面課程，聘請(qǐng)行業(yè)內(nèi)大師及校內(nèi)教師對(duì)其進(jìn)行專業(yè)培養(yǎng)，進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)培訓(xùn)，確保專業(yè)人才的不間斷培養(yǎng)。

3　結(jié)語

現(xiàn)階段，潮汕小食依然存在如產(chǎn)品創(chuàng)新不足、衛(wèi)生環(huán)境差等諸多問題，但在政府及行業(yè)相關(guān)行業(yè)部門的宏觀指導(dǎo)、眾多美食旅游者的監(jiān)督下及潮汕小食餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的自我管理、自我約束下，有理由相信潮汕小食的經(jīng)營(yíng)發(fā)展之路會(huì)越走越寬，越走越遠(yuǎn)。