粵菜真味

◎ 楊天意，嵇步峰，李 珊，羅 飛

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225000）

粵菜取百家之長，在中國四大菜系中享有盛譽，因用料廣博、配料新奇并且善于在模仿中不斷創新而深受大眾喜愛。粵菜在食材上選料珍奇，在烹調上以爆炒為主，但講究清而不淡、肥而不膩，口味上有“五滋六味”之說，時令性強，夏秋清淡爽口，冬春香醇濃郁，應季適宜。其主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、東江鹽焗雞、潮頭燒鷹鵝、猴腦湯等上百種，一菜一格，百菜百味，使粵菜在世界舞臺上享有盛譽。

1　以　博”“精”“鮮”為主的菜品特點

1.1　用料博雜

粵菜的取材非常廣泛，當中最具代表性的要屬粵菜文化中“無所不吃”這一特點的蛇宴與鼠宴[1]。

據史料記載，著名的文學家蘇東坡先生曾與夫人朝云一起去嶺南，無意中吃到了一次蛇，嚇得慌神了幾天。即便是現在，蛇已被大多數人所熟知，但除了真正意義上的廣東本地人，在當今國內外喜食的人還較少。廣東人酷愛吃蛇，其目的是養生。嶺南地處亞熱帶氣候，夏季炎熱，人們在這時食欲不振，到秋冬季節時，人們急需補充一些高熱量的食物，來彌補在夏季身體的損耗[2]。《本草綱目》中記載：“蛇膽乃甘辛之材”。廣東人認為，食蛇有滋補療傷之功效。《粵菜溯源錄》中介紹，在20世紀廣州有家專門已吃蛇為主的餐廳，名為連春堂，其招牌蛇宴說吃蛇主要有六項益處，即筋絡舒暢如常川、即止盜汗、杜絕風濕、治療萎靡不振、治肝病、增強御寒力。更令人驚奇的是粵人食鼠，普通人見鼠較為抗拒，敢食鼠的人更是鳳毛麟角，在中國其他的菜系中，也沒有用鼠做菜，但在粵菜中卻視鼠為珍品，《嶺南雜記》中記載：“鼠脯，順德佳品也。大者重一二斤，炙為脯以待客。筵中無此，以為不敬。”

通過以上事例可見，粵菜用料博雜，除了追求美味外，主要是出于養生的需要，歸納起來主要是3點：①廣東人認為，野味營養豐富，具有一般食材所不具備的營養成分，“寧吃天上一兩，不食地下三斤”“一鼠當三雞”等傳統諺語正式這種觀念的體現。現代研究表明，野味中確實含有人體所需的大多氨基酸和營養物質，如蛇肉中就含有人體所需的增強細胞活力的谷氨酸，能緩解人體疲勞的天門冬氨酸等，是用腦人士的良好食物。②特定的食材具有其他食物所不具有的功效。例如，山雀和蛇類都有著滋陰壯陽的效果。③廣東人還有藥食同源的理解，認為食材是藥物的一種，有食療之說，這一點普遍受到現代養生家的認可。在《中藥大辭典》中記載，食療有利于虛疥贏瘦、膩脹、小兒瘡積、燙傷、折傷、凍傷、瘡腫等多種疾患。總的來說，粵菜除了表現的“無所不吃”，追求美味之外，“藥食同源”理論的目的還是養生的觀念。

1.2　注重湯水

善于制湯是粵菜與其他菜系的區別，許多身在廣東的女子都會煲湯，特別是身為人母者，湯儼然是維系婚姻家庭的必備之物[3]。《清稗類鈔》中記載：“粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。”在粵菜文化的歷史長河里，湯文化的昌盛與嶺南地區的地理環境有重要的聯系。嶺南地區氣候潮濕炎熱，人們易得暑毒，而喝湯可以清熱去火，因此在粵菜的飲食中不可無湯，中醫因此創制出具有食醫療作用的“藥湯”[4]。但藥湯味苦，不適宜經常服用，廣東人納百家之長，在中藥熬制時領悟到了“老火湯”，在粵菜中具有特色的“老火湯”主要有半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉鴨湯、霸王花豬肉湯、冬蟲草竹絲雞湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、藥材等，煲湯的方法也是多種多樣，如熬、滾、煲、燴、燉等，不同的湯由于不同的材料組成會有咸、甜、酸、辣等不同的味道，“老火湯”不僅美味可口而且保留了原來的藥性，因此“老火湯”在廣東地區深入人心，使其演繹成一種文化，讓粵菜有了一種“藥食同源”的理念[5]。

1.3　選料應季

粵菜選料精細，講究原料的應季適宜，有“不時不吃”的說法，意思就是吃東西要按照季節、按時令，什么季節吃什么東西。在粵菜中，應季適宜得到了充分的體現，例如，吃魚，有“春蝙秋鯉夏三黎隆冬妒”的說法；吃蛇，則是“秋風起蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜也要挑“時菜”，即符合季節的蔬菜。粵菜的選料應季在現在科學上也得到了說明，如番茄、黃瓜等蔬菜適宜在較高溫環境下生長，正常7月采收的果實其維生素C含量是反季節1月采收的2倍，從營養和口味角度來看，粵菜應季適宜的說法得到了完美的驗證[6-9]。

2　傳統道教文化的飲食養生理念

在粵菜的飲食養生文化中，善于進食與自然協調一致，四季要食不同性質的食材，這點在中醫上得到了充分的說明。中醫認為，食物有四性、五味之分，所謂四性主要講的就是不同的食物分寒、涼、溫、熱等不同性質類別，粵人善用食物的性味來調理人體中的氣血陰陽，寒涼和溫熱之間性質的食物稱為平性食物，《本草經》中詳細記載：“療寒以熱藥，療熱以寒藥”。酸、辛、苦、甘、咸是食物中“五味”的說明，粵菜理念中吃不同性質的食物充分說明了這一點。“道法自然”是道家《老子》中的至理名言。道教文化認為，宇宙萬物都是“道”演化出來的，凡事都要從道說起、順其自然，不要人為斧鑿。反映在飲食上，即主張淡味、平性養生。顯然，從古至今，粵人在飲食中都講究“清”和“鮮”二字，是以對食材本味天生追求所代表的價值取向。這些都是粵人回歸自然，喜善因果，是“道法自然”的造化表現[10]。“順應天時”讓食物真正發揮滋養益補身體的功效，但整個過程靜謐無聲不落痕跡，自然而成，正是所謂“天人合一”的最佳體現。

3　結語

粵菜作為中國四大菜系之一，博大而精深。“一菜一格，百菜百味”“醫食同源”等菜肴理念讓世界所驚嘆，作為中國四大菜系之一，也作為現在廣東飲食文化的名片，粵菜不僅要在原有的基礎上不斷探索，推陳出新，創造出屬于新時代的粵菜菜肴品質，也要在養生理念繼續發揚與傳承，“藥食同源”“天人合一”等觀念融會貫通，取百家之長，使粵菜發揚與傳承中華飲食文化的真味。