從“拉桌頭”說到工匠傳承

楊仲文

有句上海閑話叫“拉桌頭”，現(xiàn)在底80后90后上海人就弗大懂了。逢年過節(jié)尤其年夜飯，屋里廂總歸要燒桌菜，一家人家大人小人坐勒圓臺面啷熱熱鬧鬧，親情濃得化也化弗開。男主人平常無論工作幾化忙，碰著拉桌頭辰光總歸要戴著圍袋，捏只鑊鏟上灶頭，一只煤球爐子照樣可以燒出四冷盤四熱炒，四只大菜加點心，滿滿一臺子像像樣樣，迭格就是上海男人拉桌頭格本事了。

屋里廂拉桌頭還真是小意思，過去碰著弄堂里有人家辦喜事，弗行到飯店里去擺酒水，大家日腳過得緊緊繃繃，再講飯店也嘸沒今朝實梗開得比米店多。到辰光換個休息日腳，親戚朋友隔壁鄰舍大家?guī)兔Γ河腥藢ｉT采購，有下了班去里弄食堂拿圓臺面矮凳碗筷等用黃魚車拖得來，有去大餅攤扛只大爐子過來，就近鄰舍窗門口接根電線拖兩只燈頭出來……天井里一桌，床拆脫、家具搬空客堂里一桌，門口弄堂里露天擺個兩三桌，就是當(dāng)年婚宴格排場了。新娘子第一趟解開兩條大辮子去錢家塘口口頭理發(fā)店燙只長波浪轉(zhuǎn)來，新郎官也吹只大包頭，一人一件新衣裳，兩家頭恭恭敬敬朝房間里毛主席像鞠三個躬，喜宴就正式開起來。先是冷盤一只一只端上來，大家齊口贊賞冷盤擺格花頭真好看，負(fù)責(zé)冷盤迭位老爺叔就會謙虛地講：“大家覅先看賣相，吃吃看味道哪能。”接下來熱炒大菜一只只上，又是一片贊，啊里一只菜啥人燒得好平常弄堂里早有排名：張家伯伯只荷葉粉蒸肉、李家哥哥盆紅燒甩水、老王師傅燒格走油蹄髈，還有毛主席頂喜歡吃格“螞蟻上樹”“拔絲山藥”……迭趟弄堂婚宴拉桌頭之后，各只小菜格味道就勒大家口頭上舌尖上好流淌交關(guān)長個辰光。

“文革”前兩年勒外地當(dāng)兵，迭辰光專門講“突出政治”，師長要到連里廂來檢查。前頭兩個禮拜團里派了名干事下來，被頭鋪蓋一放脫就召集連里全體上海兵開會，直截了當(dāng)講：“師部這次來檢查，你們上海兵分配兩大任務(wù)：一是把墻報黑板報大標(biāo)語全部搞起來，內(nèi)容大家都知道我不多講了，學(xué)《毛選》心得，學(xué)習(xí)“兩報一刊”社論的思想?yún)R報，表揚好人好事等等，文章要拔拔高，題頭插畫要生動，你們上海兵有文化，相信一定搞得好。第二個任務(wù)也很重要，這次下來檢查大約卅來個人，搞個五十個人的份，備足彈藥儲備量。你們上海兵就負(fù)責(zé)這一天的兩頓飯，上海人會做菜全國人民都知道。”會后他又命令連長指導(dǎo)員，把上海兵集中住在一起，即日起不出勤務(wù)不出操，保證把這兩個任務(wù)完成好！

“菜刀頭”是燒飯組的召集人，伊只后腦勺小辰光睏癟脫，平塌塌，側(cè)面看過去就是一把切菜刀樣子，北方叫“奔兒頭”的。伊講：“燒飯個任務(wù)事關(guān)阿拉全體上海兵出慣頭格事體（出彩的事），來格儕是大客人，再講艱苦樸素，弗好鄉(xiāng)下人討娘子，撿大格擺、多格擺。”

有個上海兵講：“我當(dāng)啥個事體拿阿拉上海兵統(tǒng)統(tǒng)喊得來，頭起頭我還以為要請阿拉吃排頭（吃批評），五桌人有啥大不了，阿拉弄堂里辦酒水拉桌頭，迭點頂起碼嘞，生活（工作）容易煞。”

接下去有個上海兵講：“大家自家每個人報，各人弄只拿手菜，吃得叫伊拉耳朵揮。”格是拿吃格人比作豬玀，豬吃食高興了兩只耳朵揮得揮，真弗大文明。

“菜刀頭”就第一個帶頭：“格我弄只白菜肉絲。”大家聽了馬上哄起來，“啥個？白菜肉絲好上臺面？朋友儂幫幫忙。”

“菜刀頭”又講：“倷先覅笑，迭只菜我根根肉絲好切得像半根自來火棒頭（火柴棍）介細。阿拉好婆（蘇州人稱呼祖母）年紀(jì)輕格辰光，伊切格肉絲絕絕細，細得來好穿得過絎被頭格引線（縫被針）。切得介細絕對有道理，肉格鮮味道才好出來進到白菜里去；同樣白菜味道也好全部鉆進肉里去，阿拉好公講，迭格就叫做‘絲絲入扣，我本事還學(xué)得弗到家，倷吃過就曉得啥格味道了。”

“菜刀頭”講得一點弗錯，白菜肉絲雖然普普通通一只家常菜，但是充分體現(xiàn)了中國烹飪五味調(diào)和，君臣佐使，搭配平衡的講究。儂想，如果肉絲根根切得筷子介粗，就肯定達弗到迭格人文藝術(shù)的追求了。

邊啷宣傳組格上海兵聽倷講得鬧猛就插進來講：“老祖宗自古以來十分重視刀工，漢詩上頭就有一句‘分毫之割，纖如發(fā)絲，肉絲穿得過針眼首先肉片要切得薄如蟬翼，達到透明。講到烹飪，刀功是過硬功夫啊！”小秀才講得一套一套，平常勒連隊里弗好講，講出來也嘸沒人聽得懂，弄得弗好農(nóng)村來格積極分子還要去匯報，指導(dǎo)員猛批一頓啥個“厚古薄今，大放厥詞”，迭格儂就自家尋棺材睏了。

又有個上海兵叫“格倫斯基”，因為伊講閑話一急就要打“格倫”（口吃），伊一句一句講：“今朝底照阿拉上海拉桌頭格老規(guī)矩，集中力量拿夜飯弄得扎足點（豐盛），中啷迭頓就簡單點。格點人又弗好怠慢伊拉吃泡飯。格能，我負(fù)責(zé)迭頓中飯，弄頓西餐‘老三篇畀伊拉吃吃。”

“菜刀頭”馬上止牢伊：“儂覅瞎講，當(dāng)心吃家什（嚴(yán)厲批評）！”

當(dāng)年學(xué)毛選板定要精讀《為人民服務(wù)》《紀(jì)念白求恩》《愚公移山》三篇文章，大家稱之為“老三篇”。格倫斯基講慣了一順口就帶了出來。過去上海人儕熟悉海派西餐的老三樣，有辰光屋里廂也要弄弄白相相，羅宋湯、色拉、炸豬排，三樣物什燒燒便當(dāng)煞。通常小青年搿朋友總歸要扎記臺型，蕩蕩淮海路跑到“蘭村”或者“復(fù)興西菜社”坐下來，格末一人一碗羅宋湯，一盆色拉撒點胡椒粉，一塊炸豬排梅林辣醬油蘸蘸，還有兩片吐司面包白脫油果醬夾夾，最后來杯咖啡結(jié)束，總共一人搞落一塊洋鈿吃得蠻飽，外加音樂聽聽蠻有情調(diào)。格辰光學(xué)徒工滿師拿36塊頭，用脫2塊哄哄女小囡開心，頂多廠里中啷有一腔（有陣子）食堂里只吃四分一盆格炒青菜。實梗日腳直到“文化大革命”開始，北京紅衛(wèi)兵串聯(lián)到上海打倒一切，迺末封、資、修物事全部一掃光，弄得“復(fù)興”里廂只好賣賣排骨年糕油豆腐細粉湯。現(xiàn)在點小青年就過弗著格種小資情調(diào)格日腳了，今朝底弗要講到米其林餐廳，隨隨便便吃頓西餐，兩個人三五百塊都打弗倒，一個號頭（月）點工資房貸車貸去脫，哪能還好瀟灑走一回？

上海發(fā)展旅游業(yè)開出好幾條美食街，講是講是從香港、臺灣等地學(xué)來的，迭格儕是弗曉得上海過去的人瞎講八講。迭種大排檔中華人民共和國成立前頭八仙橋、新城隍廟幾搭地方老早就有了。格倫斯基格外公直到中華人民共和國成立初一直勒拉虎丘路擺只賣“公司菜”格飯攤頭，公司菜今朝叫商務(wù)套餐、簡式西餐。虎丘路勒拉四川中路背面，北頭到乍浦路橋，南面到北京東路，以前路上有間小小格博物館，中華人民共和國成立前頭迭條斷頭小馬路就叫博物院路，路啷廂一排生飯攤頭，中餐西餐樣樣儕有。因為靠近外灘又近南京路，周邊江西中路、滇池路、圓明園路、香港路，此地交關(guān)外國洋行報關(guān)行，走遠點惠羅公司、慈淑大樓（已拆）儕是寫字間（辦公樓），里廂的寫字間先生打字小姐中啷就到虎丘路來吃飯，所以生意蠻好。格倫斯基外公格本事是跟錢家塘里格羅宋人（白俄）學(xué)來格，迭格羅宋人俄國十月革命逃出來前頭是沙皇御廚，法國菜燒得真是嘸沒閑話講，因為當(dāng)年俄國上流社會崇洋崇得出奇，樣樣儕要學(xué)法國派頭，吃也只吃法國菜，所以弄得弗巧今朝出國旅游想去吃頓正宗法國菜，大概還是要到彼得堡涅瓦河邊啷格小飯館去吃了。格倫斯基外公有一個徒弟學(xué)出師，法國菜也燒得交關(guān)來三，做到有名格“紅房子西菜社”大師傅。“文革”前頭有趟華東局書記魏文伯發(fā)饞癆，想吃中華人民共和國成立前頭伊勒上海地下工作辰光格“可可燒弗來”，問了半日天大家儕講啥格“可可燒弗來”？聽也嘸沒聽見過。市里飲食服務(wù)公司兜了一個大圈子，還是外公迭格徒弟燒了畀伊吃。魏文伯吃了之后請伊廚房里出來，攙攙手還拍張照，后來迭格徒弟入了黨，當(dāng)了盧灣區(qū)人民代表，格倫斯基格外公高興得嘴巴也差點笑歪脫，徒弟介有出息師傅當(dāng)然邪氣有面子。迭辰光上海閑話里只有“人民代表”，后來再叫“人大代表”，一個“民”字變了個“大”字，代表了歷史變遷蠻有意思。多講一句：過兩年“文革大革命”一來，有人揭發(fā)魏文伯吵了要吃啥個“可可燒弗來”，念念不忘法租界殖民地格腐朽生活，是個嘀嘀呱呱個資本主義道路當(dāng)權(quán)派！差一眼拿老頭子斗煞脫。

講樁笑話事體，當(dāng)年坐街邊大排檔上海人叫做“剝屁股”！其實應(yīng)該寫作“駁”屁股，因為背后頭望過去一排人擠了長凳上低了頭悶吃，只看見吃客們屁股一只只駁過去（連著排過去），所以叫做“駁屁股”。當(dāng)年舊社會認(rèn)為著了西裝長衫旗袍坐大排檔吃飯，跌檔子坍招勢，賽過褪脫了褲子露出只屁股畀人家看幾化難為情！從格層意思啷講，“駁、剝”上海閑話同音，就出來“剝屁股”格講法了。

至于長凳現(xiàn)在只有電視劇里看得到了，窄長一條厚木頭孤零零生四只腳，弗用一根洋釘，全靠榫頭拍攏來，交關(guān)考木匠師傅格本事。想起在下年輕辰光，曾經(jīng)勒虹口橫浜橋精武體育會練過一套“板凳拳”，師父講得交關(guān)有道理：江湖上有點啥個弗適意，大家茶館店里坐落來講斤頭，常常一言不合大打出手，有規(guī)矩格嘛，“吃講茶”儕弗好帶家什（兵器），格末會得抄起條長凳來打就合（ge）算得多了，所以一定要學(xué)會打板凳拳。迭套拳法嘸啥稀奇，拆穿子講就是拿刀、槍、劍、棒各種兵器套路當(dāng)中用得到格招式拿條長凳來打，故所以板凳拳聽聽嘸啥名氣，實際上要樣樣兵器基本功會一眼，弗到一定功夫師父也弗來教儂。我至今記得板凳拳格口訣：拍打掃擋，劈切戳截，撞捶格拖，套帶拉勒……現(xiàn)在穿越電視劇里看得到“吃講茶”格場面，不過打起來用家什（兵器）有欠武德，還有導(dǎo)演專門安排道具員墻上倚兩根扁擔(dān)門栓，甚至有桿大秤掃帚，好畀伊拉臨時派派用場，就是弗曉得拿根長凳來搏命，我看了真是肚皮癢。

無軌電車開轉(zhuǎn)去，扯遠了。講到有點家學(xué)淵源、一脈相承格倫斯基提出吃西餐倒也弗是隨隨便便拍腦袋想出來咯。伊又講了，“阿拉外公講，做色拉澆格是“妹要你死”。”（法文Msyonnaise），大家聽了一驚，啥個要死人格大事體呀！格倫斯基心想，倷格幫人儕是鄉(xiāng)下阿木林，講到吃西餐當(dāng)然要開開“英格利死”（英語）。伊接著講：“‘妹要你死就是拌色拉格蛋黃醬，正宗格是拿橄欖油滴了蛋黃里摷（摷，滬語音：xiǎo，用筷子兜圓圈攪動）出來，還要加點檸檬汁進去味道才好吃。橄欖弗是阿拉過年辰光吃格檀香橄欖，要地中海出格榨油格橄欖，此地嘸沒橄欖油就拿菜籽油代替，花點工夫文火熬脫點生腥氣，攤冷了馬虎點用。嘸沒檸檬就用白醋，‘妹要你死摷得弗正宗，反正伊拉從來嘸沒吃歇過色拉，應(yīng)該充得過。”最后伊講：“迭鍋子羅宋湯頂關(guān)鍵是要用牛骨頭來熬，牛骨髓熬出來了，格末湯也濃了鮮了嘛。”大家聽了點頭不已，上海人講頂要緊門檻精，迭點就是多少年積累起來格法國門檻啊。

西餐講好回到中餐，“菜刀頭”就用召集人格派頭對一個上海兵講：“‘鴉頭（鴉，音：啊，丫頭），儂來只揚州獅子頭，頂拿手格菜！”“鴉頭”生得白白凈凈，細細長長，講閑話文文靜靜，是個標(biāo)準(zhǔn)上海小囡。伊第一個姐姐叫來娣，第二個姐姐叫根（跟）娣，第三個姐姐叫德（得）娣，聽聽三個囡圄格名字就曉得“鴉頭”屋里幾化望個兒子。“鴉頭”養(yǎng)出來，伊個老媽（蘇北人稱呼祖母）開心啊！一雙小腳手捧一只淘籮挨家挨戶鄰居發(fā)紅蛋，一面嘴里說：“又是一個‘鴉頭（丫頭）。”臉上皺紋笑開了花。大家順著伊格心意紛紛湊趣說：“‘鴉頭好，長大了貼心。”明明是個帶把的，定規(guī)叫伊“鴉頭”當(dāng)小姑娘養(yǎng)是封建迷信，因為好弗容易生了個兒子怕伊災(zāi)難多，女小囡命賤難關(guān)少容易養(yǎng)。

“鴉頭”屋里做格揚州“獅子頭”絕對正宗，買來豬格前腿肉弗精弗肥，肉片（滬語：片，此處作動詞）開來之后，要一刀一刀切成肉糜，老媽關(guān)照：“橫七刀豎八刀，轉(zhuǎn)個轉(zhuǎn)（肉在砧板上斜轉(zhuǎn)個方向），慢點介來。”絕對弗是左右手兩把菜刀“的卜的卜”斬出來儕是肉屑屑，味道大推板了。切好肉糜，里廂還要加切碎格地梨（荸薺）、油條，最后一道工序就是撲粉（勾芡），兩只手心先沾點菱粉，拿團肉糜勒手心里像拍球一樣拋過來拍過去，左右來回幾趟之后再沾點菱粉又實梗重新來過，迭種賽過小囡弄白相格事體要反反復(fù)復(fù)拍個九九八十一記。當(dāng)然事實上拍多拍少要憑經(jīng)驗，菱粉撲得多了，獅子頭粘糊糊像只面粉團，撲得少了肉汁多了，就容易散開來糊突突，迭種賽過行為藝術(shù)格加工目的，是追求肉糜同菱粉兩者最完美的結(jié)合。然后再拿大片格咸菜葉子包好一只一只獅子頭上蒸籠蒸，吃格辰光滾燙格高湯澆到只小碗七八分滿，實梗正宗格揚州獅子頭比豆腐還要嫩，筷子都鉗弗起來，要用調(diào)羹舀來吃，真是吃得儂打耳光也弗放啊！

有個上海兵平常做啥事體心思慢來西，總歸比人家慢一拍，迭辰光伊終于講了，伊來做只“轟炸東京”，大家問清爽才曉得是“茄汁蝦仁鍋巴”。伊講：“關(guān)照農(nóng)村兵弗好再吃光飯瓷（鍋巴），留落來曬曬干到格天就好做迭只菜了。”原來伊格大伯伯勒“水上飯店”做格，迭爿飯店開勒外灘岸邊一只船上，現(xiàn)在拆脫了。抗日戰(zhàn)爭勝利吳淞口停了交關(guān)外國兵艦，濫水手上岸就去格家飯店吃中餐，見到端上來一盤油炸鍋巴弗識啥物什，再看到廚師用一碗滾燙茄汁蝦仁“咋”一記澆上去，吃吃酸溜溜甜咪咪香脆可口，就問格道菜叫啥名字？老板蠻有噱頭見機講，“轟炸東京”！一班濫水手紛紛拍手叫好，就此“水上飯店”迭只“茄汁蝦仁鍋巴”就出了名，上海一點老克勒儕叫伊“轟炸東京”了。

再有一個上海兵，嘴巴里開口有句話搭頭“毛估估”（約摸），大家就畀伊個綽號“毛估估”。伊講做只“伏老魚丸”，迭格是國賓菜。伊格大伯伯是四川北路“虹北飯店”大師傅，做清湯魚丸畀蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人伏羅希洛夫吃過講好，就此市里掛了號，有重要外賓宴請總歸挨著伊去做。因為伏羅希洛夫資格交關(guān)老，大家尊稱伊為伏老，“伏老魚丸”格名字就是格能來格。“毛估估”講：“國賓菜我就只會做迭一只，格只清湯魚丸格湯，是用黃鱔骨頭篤出來格（篤，慢火煮），倷弗曉得了吧，味道真是鮮得來眼眉毛好落脫！”上海人講迭句閑話，大概是指吃著好物什了，嘴巴里鮮得來迺末一只面孔眉開眼笑，五官動作忒大著點，連得眼眉毛也落下來了。同樣還有前頭一句叫做“好吃得來打耳光也弗放！”儕是形容得活靈活現(xiàn)有點忒過分了。

接下去有個上海兵“分分鐘”講了（伊也有句口頭語叫“分分鐘搞定”），冷盤伊好做只熏魚，大家講，忒簡單了，人人會做。伊講：“真正‘西區(qū)老大房格熏魚倷根本嘸沒吃著過，阿拉老爹（祖父）退休之后就嘸沒人會得做了。伊做熏魚用兩缽頭汁水吃味道，油鑊里魚一片片炸好趁熱進第一只缽頭過五香醬汁，再撈出來進第二只缽頭過冰糖蜜汁，格末味道好外加賣相好亮晶晶格，辰光擺得長點也弗會木乎乎交關(guān)挺刮！靜安寺周圍底人長樁（經(jīng)常）勒‘西區(qū)老大房門口排隊買伊剛剛做出來格熏魚。中華人民共和國成立前頭上海有銅鈿人家夜里搓麻將宵夜，迭只熏魚是板定要吃咯，天天做多少賣多少……”

上海人會得過日腳，自家屋里燒小菜也好，飯店里格招牌菜也好，交關(guān)考究一點馬虎不得，充分體現(xiàn)出海派文化格特點，崇尚精致，摒棄粗放。加之上海人傳統(tǒng)的工匠精神，做事體認(rèn)真道地，注意細節(jié)，從精致做到雅致，直到極致。有格點精神，當(dāng)然好做全國改革開放的排頭兵了。

寫到此地，記起小辰光亂翻屋里堆舊書，讀著過一篇《老饕賦》：

庖丁鼓刀，易牙烹熬。

水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。

嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕……

雖然是一篇游戲文字，倒引得我饞吐水流出來了，尤其想到今朝飯店里也行起豬頸肉迭只菜，準(zhǔn)定要去嘗一嘗，殺殺饞癆了。