改變味覺的果園魔術師

文/木 木

我們買水果的時候，一般都喜歡挑選最甜的；遍布大街小巷的甜品店就是為了滿足人們的味蕾對甜味的需求。人類天生就喜歡甜甜的味道。早在遠古時期，我們的祖先就感覺到，甜的食物能量高，而酸、苦的食物能量低，還可能有毒，所以選擇食用味甜的食物，久而久之，我們就越來越喜愛甜甜的味道，而對那些酸酸的、苦苦的食物避而遠之。

在神奇的大自然中，有這樣一種奇異的植物，它是一個魔術師，只要吃一粒它的果實之后再去吃別的食物，所有酸苦的味道都會變成我們喜愛的甜味，你相信嗎？

這種神奇的植物叫作神秘果，山欖科，是多年生矮生熱帶常綠灌木，原產于西非熱帶地區。二十世紀60年代，周恩來總理到西非訪問時，加納共和國把神秘果作為國禮送給周總理。此后，神秘果開始在我國栽培。從那時起，神秘果在我國便成為國寶級的珍貴植物。神秘果引入中國后，在我國南方如廣東、廣西、云南、海南等地都有種植。如今，在一些東南亞國家如越南、菲律賓、馬來西亞等地也有栽種。

從神秘果的發源地，你大概已經猜到這種植物所喜愛的生長環境了。對，它喜歡高溫濕潤的環境和充足的陽光。神秘果樹高約2米-3米，四季常青，分枝多，形成緊密的樹冠；倒卵形的葉子互生，單生或簇生于果枝葉間。

神秘果的花為白色，一年有兩次明顯的花果期（第一次2月-3月開花，4月-5月果熟；第二次4月-5月開花，6月-7月果熟），除此以外，全年都會有少量花果出現在枝頭。

神秘果果實外表光滑，未熟時青里帶紅，直徑約1厘米，形狀和大小跟我們熟悉的花生米差不多。成熟時會變成艷紅色，果實尾端有一根較硬的小鋼毛，只有一層薄薄的果肉。在它的發源地，當地人會用它來做藥引，也會在品嘗酸奶或者酸酒之前吃上一粒，立刻改變口感，是專門用來招待貴賓的一種方式。

神秘果的正確吃法是什么？首先要將果蒂拔除，咬破果皮吃果肉。注意，吃的時候一定要記得吐籽！不然，籽被咬破以后，嘴中會出現苦澀感，最關鍵的是，神秘果改變味覺的功能就消失了！神秘果果實口感清新滑潤，第一口微酸，第二口就變為甘甜。因神秘果保存不易，還有人開發了冰涼可口的神秘果冰棒以便保存。對于不喜歡吃酸水果的小朋友，先食用神秘果，可幫助改善口感。神秘果無法加熱食用，但曬干后的神秘果果實和葉子，是燉雞湯增加香氣的好幫手。

多年以來，科學家們一直在試圖揭開神秘果改變人類味覺的秘密。原來，神秘果中有一種關鍵物質——被稱為神秘果蛋白（Miraculin）的蛋白酶。神秘果蛋白本身并沒有甜味，嘗起來也并不甜。通過實驗發現，這種蛋白質可以通過pH的變化，結合到人類的甜味受體上；也就是說這種蛋白在中性環境里沒什么激活作用，但當pH降低時就會激活味覺受體。酸性食物的pH一般比較低，所以當人們吃酸東西時，神秘果蛋白在酸的環境里就會讓舌頭產生甜的信號，于是就出現了變酸為甜的神奇感覺。如今，科學家們已經在研究如何提取高純度的神秘果蛋白，因為它可以給我們的生活帶來很多益處，是重要的調味劑，尤其對于不能吃糖的糖尿病人，更是重要的食品添加劑。