DHA在凝膠糖果中穩(wěn)定性的研究

王 漫

（廣東展翠食品股份有限公司，廣東潮州 521000）

DHA是二十二碳六烯酸的簡(jiǎn)稱(chēng)，屬ω-3系列不飽和脂肪酸[1]，是兒童生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不可缺少的成長(zhǎng)因子[2-4]。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的不可缺少的主要元素，更是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成部分，在人體大腦皮層中含量約20%，在視網(wǎng)膜中比例高達(dá)50%，對(duì)兒童智力和視力發(fā)育極其重要[5-6]。日常飲食中缺少DHA的攝入，會(huì)導(dǎo)致兒童（尤其是嬰幼兒） 的學(xué)習(xí)能力下降，同時(shí)患神經(jīng)系統(tǒng)疾病（如神經(jīng)官能癥）的幾率也較高。除此之外，DHA在緩解兒童心理壓力、預(yù)防兒童注意力分散及多動(dòng)癥方面也有很好作用。目前，添加在食品和應(yīng)用于食品作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的DHA主要來(lái)源于魚(yú)油和微藻油，DHA提取過(guò)程中會(huì)帶入魚(yú)腥味，保質(zhì)期內(nèi)若被氧化，魚(yú)腥味會(huì)加重，掩蓋凝膠糖果的其他風(fēng)味，讓消費(fèi)者產(chǎn)生不愉悅的感覺(jué)。微藻油提取的DHA的風(fēng)味相比魚(yú)油提取的DHA更純，魚(yú)腥味極弱。美國(guó)食品與藥品管理局對(duì)目前現(xiàn)有的DHA提取物進(jìn)行評(píng)估后，只有微藻油DHA通過(guò)其評(píng)估審核，作為兒童DHA營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的來(lái)源[7]。運(yùn)用穩(wěn)定性試驗(yàn)研究微藻油DHA凝膠糖果保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料

微藻DHA粉末，汕頭市潤(rùn)科生物工程有限公司提供，DHA≥8%；220 Bloom明膠，沾化恒鑫工業(yè)科技有限公司提供；75%葡萄糖漿，黑龍江昊天食品有限公司；檸檬酸，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司提供；蘋(píng)果酸，常茂生物化學(xué)工程股份有限公司提供；韓國(guó)細(xì)砂糖、白砂糖，市售；草莓香精，深圳波頓香料有限公司提供；玉米淀粉、防黏劑。

試劑為鹽酸、氨水、焦性沒(méi)食子酸、乙醚、石油醚（沸程30～60℃）、乙醇、甲醇（色譜純）、氫氧化鈉、正庚烷（色譜純）、三氯化硼甲醇溶液、無(wú)水硫酸鈉、氯化鈉、異辛烷（色譜純）、硫酸氫鈉、氫氧化鉀、冰乙酸、異辛烷（分析純）、碘化鉀、硫代硫酸鈉。

BCD-290W型冰箱，海爾集團(tuán)產(chǎn)品；PTY-A200型電子天平，美國(guó)華志科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HH-2型電熱恒溫水浴鍋，金壇市新航儀器廠(chǎng)產(chǎn)品；MQKXW-80A型渦旋混合機(jī)，上海米青科實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；TDZ4-WS型離心機(jī)，湖南爾康湘制有限公司產(chǎn)品；GC-6890A型氣相色譜儀，山東瑞普電子科技有限公司產(chǎn)品；BSP-250CL型火焰離子化檢測(cè)器恒溫箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；101-OA型電熱鼓風(fēng)干燥箱、DZ-1A型真空干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

1.2.1 配方

明膠6.5 g，白砂糖40 kg，葡萄糖漿60 kg，檸檬酸750 g，蘋(píng)果酸250 g，微藻油DHA粉末150 g，草莓香精300 g，防黏劑12 g，水適量。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 膠液溶解。往溶膠罐中打入15 kg 70℃熱水，邊攪拌邊加入明膠后繼續(xù)攪拌約10 min，直至明膠完全松散無(wú)明顯結(jié)團(tuán)。夾層鍋夾層中通入80℃熱水使明膠液體靜置保溫膨脹，待明膠完全溶化，形成均一膠液便可使用。溶解過(guò)程需注意維持膠液溶度處于80～85℃，低于80℃時(shí)，溶膠速率大大降低，增加生產(chǎn)時(shí)間成本；溫度過(guò)高，會(huì)使得明膠蛋白水解變性，降低明膠的凝膠性，使得產(chǎn)品Q(chēng)彈性和韌性大大降低，影響凝膠軟糖的口感。

（2）酸液。檸檬酸、蘋(píng)果酸用1倍水溶解均勻。

（3）糖液制備。先在溶糖罐中打入10 kg熱水和葡萄糖漿，邊攪拌邊加入白砂糖，待白砂糖完全溶解后，關(guān)閉溶糖罐并打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，待夾層鍋內(nèi)溫度升高至120℃時(shí)關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，并使用手持糖度計(jì)測(cè)定糖液糖度。控制糖液糖度為80～82 Brix。溶解過(guò)程，蒸汽壓力需維持在5 MPa以上，防止蒸汽壓力太低，導(dǎo)致糖液升溫太慢，進(jìn)而造成糖液顏色變深，糖液呈現(xiàn)深黃甚至淺褐色。若糖液顏色太深，將影響后期調(diào)色及凝膠軟糖的透明度，糖液溶解好后需盡快使用，靜置時(shí)間需控制在15 min內(nèi)。

（4）暫存鍋混合。待膠液和糖液溶解完畢，將膠液和糖液同時(shí)打入暫存鍋中，在膠體和糖體出口處增加120目篩網(wǎng)，過(guò)濾掉膠體及糖液內(nèi)雜質(zhì)，邊打入邊攪拌，使得膠液和糖液混合均勻，并往暫存鍋夾層中通入70～80℃熱水，保持混合液的溫度，若溫度低于70℃，混合液會(huì)出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，導(dǎo)致無(wú)法澆注或澆注過(guò)程產(chǎn)生拖尾現(xiàn)象。若溫度過(guò)高，會(huì)破壞明膠結(jié)果，導(dǎo)致蛋白變性及水解，影響凝膠效果結(jié)果，慢慢攪拌約5 min，以使明膠液與糖液充分混合均勻。

（5）熬煮鍋中升溫。打開(kāi)熬煮鍋內(nèi)部的蛇管式換熱器進(jìn)行預(yù)熱，將混合好的膠糖液用轉(zhuǎn)子泵打入熬煮鍋中，膠糖液形成薄膜層經(jīng)過(guò)換熱器，通過(guò)接觸換熱，溫度迅速升高到110～115℃，通過(guò)瞬時(shí)高溫加熱，使得膠糖液充分混合，形成均一體系，保證膠糖液體系的均勻性。

（6）真空鍋排氣濃縮。溫度極高的膠糖液從熬煮鍋出來(lái)后進(jìn)入真空鍋，因膠糖液表面壓力極速降低，膠糖液的沸點(diǎn)迅速降低，膠糖液內(nèi)部水分迅速汽化，使得膠糖液溶度升高，從而達(dá)到濃縮作用，水分汽化過(guò)程，膠糖液溫度也迅速下降，避免膠糖液因長(zhǎng)時(shí)處于高溫狀態(tài)而破壞其凝膠特性。

（7） 貯存鍋調(diào)色、調(diào)香。貯存鍋夾層通入70～80℃熱水，并將濃縮后膠溶液打入貯存鍋。邊加入酸液和草莓香精邊攪拌均勻，再將微藻油DHA粉末加入，直至攪拌均勻，完全溶解。

（8）成型。淀粉模提前進(jìn)行烘干處理，維持淀粉模水分5%～7%，溫度25～30℃，將調(diào)料完畢的膠糖液按要求質(zhì)量注入淀粉模具中成型。

（9） 干燥。將淀粉模拉到恒溫恒濕房（濕度40%～50%，溫度20～25℃） 中進(jìn)行低溫抽濕，使凝膠糖果水分進(jìn)一步降低，定期取樣品進(jìn)行水分檢測(cè)，當(dāng)產(chǎn)品水分達(dá)16%～17%時(shí)停止。

（10）吹粉。用吸粉裝置使凝膠糖果和淀粉模分離，并用空氣壓縮機(jī)將糖體上細(xì)微淀粉吹掉，并將凝膠糖果放入轉(zhuǎn)筒中，表面裹上防黏劑，防黏劑添加量為0.2%～0.3%。

（11） 包裝。處理完畢的凝膠糖果用PE袋密封成30 g/袋。

1.3 分析方法

每月加速完畢，組織10名消費(fèi)者根據(jù)感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)凝膠軟糖的滋氣味進(jìn)行感官打分評(píng)定。

草莓香氣自然協(xié)調(diào)，無(wú)腥味、哈味等異味，70～100分；草莓香氣自然，帶有腥味，但沒(méi)哈味，40～70分；沒(méi)有草莓香氣，腥味重和哈味重，10～40分。

DHA含量測(cè)定，參照GB 5009.168食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定；表面油的檢測(cè)方法，按照SC/T 3505—2006魚(yú)油微藻油規(guī)定方法進(jìn)行檢測(cè)；過(guò)氧化值檢測(cè)方法，按照GB/T 5538—2005動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定規(guī)定方法進(jìn)行測(cè)定。

取添加DHA的凝膠軟糖（添加量為0.15 mg/g）30 g定量包裝。將分裝好的150包樣品置于室溫樣品房?jī)?nèi)進(jìn)行保質(zhì)期測(cè)試，150包標(biāo)記為原始樣品，放在冰箱中冷藏。從放入當(dāng)天起計(jì)，每30 d便各取出12條，10條用于感官分析，2條用于表面油、DHA含量及過(guò)氧化值等相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)，共檢測(cè)12次。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官結(jié)果分析

保質(zhì)期內(nèi)月份對(duì)評(píng)分值的影響見(jiàn)圖1。

圖1 保質(zhì)期內(nèi)月份對(duì)評(píng)分值的影響

由圖1可知，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，添加微藻油DHA粉末的凝膠軟糖感官評(píng)分在第1～12個(gè)月差異不顯著。

綜上分析，保質(zhì)期內(nèi)添加DHA的凝膠糖果的狀態(tài)、氣味差異不顯著。

2.2 指標(biāo)分析

保質(zhì)期內(nèi)凝膠糖果中DHA的含量見(jiàn)表1，保質(zhì)期內(nèi)凝膠糖果中表面油的含量見(jiàn)表2，保質(zhì)期內(nèi)凝膠糖果中過(guò)氧化值的含量見(jiàn)表3。

表1 保質(zhì)期內(nèi)凝膠糖果中DHA的含量

表2 保質(zhì)期內(nèi)凝膠糖果中表面油的含量

表3 保質(zhì)期內(nèi)凝膠糖果中過(guò)氧化值的含量

由表1可知，添加微藻油DHA粉末的凝膠糖果在1年保質(zhì)期內(nèi)DHA的含量差異不顯著，下降率為4%。由表2和表3可知，該凝膠糖果的表面油呈上漲趨勢(shì)，上漲率為1.2%，而過(guò)氧化值均未檢出。因此，通過(guò)上述檢驗(yàn)結(jié)果可以看出，添加DHA的凝膠糖果在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。

3 結(jié)論

在12個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，添加DHA的凝膠糖果風(fēng)味無(wú)差異性改變，感官評(píng)定均在1級(jí)，DHA含量衰減率為4%，表面油在保質(zhì)期內(nèi)上漲1.2%，過(guò)氧化值均未檢出。試驗(yàn)證明，以微藻油DHA粉末為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑制得的凝膠糖果在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定，可作為兒童營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的選擇。