鳳姐家的火腿燉肘子

楊璞

《紅樓夢》第十六回中，賈璉鳳姐正在吃飯時，乳母趙嬤嬤進來，賈璉讓她一起吃，并揀了兩盤肴饌給她。鳳姐道：“媽媽嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”

鳳姐察言觀色、能說善辯。臨時拿出的一碗燉得很爛的火腿燉肘子，想必是準備自家食用的家常菜，并不是專門為趙嬤嬤準備的，但很適合牙口不好的趙嬤嬤。那么，這鳳姐家的火腿燉肘子有什么食療作用嗎？

養生有道

火腿燉肘子，是一道清代名菜，至今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一道火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

這道菜中的主料之一火腿，由豬腿腌制而成。 《東陽縣志》 中稱熏蹄，《宦游筆記》中稱蘭熏。金華火腿又稱火朣，具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅人的風味，以色、香、味、形“四絕”而著稱于世。清時被列為貢品。金華出產的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，是金華火腿品質特優的原因之一。金華人養豬非常講究，在謝墉的《食味雜詠》中有所描述：“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價。故養豬人家更多。”

《遵生八箋》中詳細記載了火腿的制作方法：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”

我國清代名醫王孟英曾評價火腿：“以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈，養志補虛，洵為極品。”

肘子是緊挨豬蹄的部分，南方稱蹄髈。豬肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質豐富。豬肘子是一道家常菜肴，主要材料是豬蹄前肘，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。

豬肘有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。火腿和肘子一起燉煮，不僅味道鮮美，還有功效疊加的作用。一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

營養分析

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。

火腿和豬肘的主要成分都是豬肉，可提供有機鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉富含優質蛋白質且為完全蛋白質，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養價值高。豬肉的蛋白質含量平均在13.2%左右，豬瘦肉比肥肉的蛋白質含量要高。豬肘子主要是瘦肉，蛋白質含量高，脂肪少。豬皮和筋腱主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為35%～40%，其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品營養價值不如豬肉。但是，也正因脂肪少，富含膠原蛋白和彈性蛋白，有助于皮膚豐滿潤澤，使得豬皮、豬蹄筋、豬蹄髈成為女士美容養顏，減少皺紋，強健體質，抗衰老的食療佳品。

火腿和豬肘在長時間的烹煮過程中，可溶解出一些成味物質，這些成味物質就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風味和滋味有密切的關系，尤其是含氮浸出物的含量對肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

中醫點評

從中醫食療學的角度看，火腿具有養胃生津、健脾開胃，生津益血，滋腎填精，壯陽固髓、健足力、愈創口等作用，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。適宜氣血不足、體質虛弱者食用。我國江南一帶，至今仍有些地方常以火腿煨湯作為產婦或患者病后開胃增食的佳品。

但火腿肉質硬，含鹽分較多，有些人不宜食用。如胃腸潰瘍、急慢性腎炎者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿、水腫、腹水者忌食。濕熱痰滯內蘊者慎食；脾胃虛寒的泄瀉下利者不宜多食；老年人、肥胖、血脂較高者不宜多食。

火腿的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花繚亂。從營養保健角度，以燉、煮、蒸為好，炸和烤最差。因為在炸、烤的高溫下，肉的蛋白質會變性生成苯并芘等有致癌作用的化學物，故應盡量避免，燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化，蛋白質水解成氨基酸溶入湯中，湯味鮮美，還富有營養。經4～5小時的燉煮，肉中的膽固醇含量能減少50%以上。火腿烹調前用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

火腿屬酸性食物，為保持膳食平衡，烹調時宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物，如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。

豬肘性平，味甘咸。江浙一帶許多地方，有以豬蹄髈作為過年頭道菜的習俗。還是產婦產后通乳或病人康復時增加營養的重要菜品。

紅樓食譜

火腿燉肘子

【用料】火腿350克，豬后肘500克，冬筍200克，香菇200克，蔥姜適量。

【做法】火腿、豬后肘、冬筍、香菇切片，蔥姜切段。把冬筍、火腿、香菇、豬后肘層疊放置入砂鍋。在砂鍋內放入高湯、料酒、味精、鹽、醬油和香油。把砂鍋放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘，再改為中火蒸20分鐘，至肉爛熟就可以出鍋了。

（編輯 林 妙）

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