酒店業成本管控問題研究

錢琴

摘 要：酒店業的競爭，就是成本的競爭，因此成本管控在酒店經營管理過程中起著舉足輕重的作用，做好成本管控意義重大。本文對成本控制的內容、原則和意義，以及當前酒店成本管控現狀及問題進行分析，提出完善酒店成本管控的具體措施。以期在當前的市場環境下盡可能降低酒店各項物資及非物資成本，提高酒店的利潤空間，保證酒店在激烈的市場競爭下立于不敗之地。

關鍵詞：酒店業 成本管控 問題及措施

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2018）06（c）-162-02

1 酒店業成本管控概述

1.1 成本管控的內容

酒店業成本是指在酒店經營活動過程中向客人提供勞務，實現酒店利潤所發生的一系列的資源資金的耗費，包括經營成本、庫存成本、銷售成本、后勤成本、維修及維護成本等，在日趨激烈的酒店市場競爭環境下，酒店為了立于不敗之地，必須對這些成本采用科學有效的手段對其進行管理控制。而酒店的成本不僅限于物質成本，隨著市場經濟的發展，非物質產品也越來越商品化，成本控制的內涵由物質產品成本發展到非物質產品成本。因此成本控制的寬度，所涉及的內容延深至酒店的外圍及各個角落。成本的控制就是通過改變成本構成要素，使其按一定目標運行的過程，達到以最少的耗費取得最大的經營成果這一目的。

1.2 成本管控的一般原則

酒店在進行成本控制管理時應遵守經濟性原則、及時性原則、互相協調性原則。經濟性原則要求成本控制對主要因素進行控制，不能對所有成本及要素進行控制，對于數額較小和不重要的事項可暫不關注。及時性原則是指對于成本在實際發生過程中，出現的與所制定的標準成本之間的距離，及時糾正，讓成本不能超支，以減少企業發生的損失。互相協調性原則是指成本控制僅靠成本管理部門的努力是不夠的，涉及酒店的各個部門、每個職工的相互協調，只有與其他部門溝通協作，通過全體員工齊心協力才能完成成本控制目標。

與此同時，酒店成本控制一方面需要因地制宜，根據酒店部門、崗位和成本項目的自身特點進行設計，即使是同一酒店，在不同的發展階段也具有不同的特點，表現在組織結構、管理方式和成本項目等方面。例如，新建酒店試營業期間的管理重點不是成本，而是宣傳銷售，讓市場接受，提高酒店的知名度，關注客房入住率和餐廳上座率；待酒店正常營業，客源穩定，有一定的市場占有率時，酒店的管理重點要轉移到成本的管控上來，要開始控制費用并建立成本標準。

1.3 酒店業成本管控的意義

成本的控制在酒店經營管理過程中起著舉足輕重的作用，做好成本控制意義重大。原材料是酒店的主要變動成本，做好原材料成本控制是維持酒店現有競爭地位的有力保障，優化進貨渠道、實行競標采購等方式降低采購成本，使原材料價格具有較大承受能力，能夠在一定利潤空間范圍內應對各種不穩定的經濟因素所帶來的影響，進而擴大銷售量和市場占有率；控制成本也是提高酒店經濟效益的前提，對各項成本的支出，必須進行有效地限制，各項成本支出應制定標準，確保所支出的成本不會超過標準，促使企業降低成本，提高利潤，從而實現酒店的目標利潤。值得注意的是，酒店在進行成本控制的同時更要注重產品的創新和服務質量，不能為了追求短期效益，而偷工減料、降低服務標準等不正當手段來降低成本，這樣最終會導致酒店失去信譽而沒有長遠發展。

2 酒店業成本管控存在的問題

2.1 成本預算不合理，采購成本支出過高

酒店應當對經營中所需要的布草、菜肴、餐器皿、易耗品、等各項原材料費用等進行預算，以控制實際發生時的使用量。但是很少有酒店制定預算，更沒有下達定額消耗量化標準，有些制定的成本預算指標很籠統，不科學不合理。沒有制定相應的現金收支預算、采購及餐飲成本預算，以及每間客房消耗定額、各部門物料消耗定額等。

酒店的采購環境是酒店成本控制的關鍵因素，采購質量與數量直接影響酒店的服務質量水平。通過調查發現，許多酒店由于采購沒計劃沒預算，很多材料的采購量沒有在源頭上把控，有些倉庫已有的，又重復采購，過度采購的材料積壓在倉庫，導致過期而發生變質、浪費。采購的渠道與價格沒有公開透明、以及采購員兼任驗收員等現象，直接導致材料的質量數量難以保證，也增加了貪腐的風險，從而加大了采購成本。

2.2 成本控制部門缺乏，成本控制體系不完善

許多酒店成本控制和核算由財務部門負責，沒有獨立的成本控制部門。然而財務部門與餐飲、采購、客房等管理部門是平級的機構，沒有太多權限對其他部門的日常行為進行約束和監督。對成本的管理只能是事后反映經營情況。

酒店缺乏一套嚴密的成本控制體系，如：采購時，從部門申購計劃審批到采購、驗收、入庫；領用時，從部門申請領用、發貨、使用消耗情況。整個過程來看，物資流動的中間環節往往存在一定的漏洞，導致成本控制粗放。由于財務人員是酒店的成本管理的主要人員，但是財務人員無法參與酒店的經營決策，因此酒店的成本控制沒有事前的計劃性、規范性，也無法完成事中的檢查監督，只能偏重于事后的反饋。因此事前成本管理不到位，事中成本控制手段缺乏時效性，導致事中、事后成本管理盲目；成本控制方法不靈活，使成本的控制局限在僅僅是為了降低成本，而阻礙酒店的正常運營，使很多經營過程中正確的成本資料，無法深入全面地反映，不能合理提供各個經營環節的成本資料，不利于酒店經營戰略的制定。

2.3 員工成本控制意識淡薄，成本監督管理缺乏

在酒店的日常經營活動中，大多數員工的工作都會涉及到成本。很多員工認為成本管理應該是財務部門的職責，與自己無關，成本意識淡薄。并且員工工資與酒店經營成本沒有很大關系。因此，員工沒有控制成本的意識，在工作過程中，浪費現象嚴重。導致酒店成本增高。同時成本監督管理缺乏，沒有專門的成本監管小組對成本進行監督管理，對于一些能控制的原材料消耗、水電費等缺乏成本監管，日常工作中也沒有專門的監管人員及時監督管理員工行為，沒有從思想上樹立成本控制人人有責，沒有從成本管理制度上建立與員工切身利益相關的責權利的關系，以起到激勵作用。

3 完善酒店業成本管控的措施

3.1 制定合理的成本預算方案，控制采購成本支出

酒店成本預算方案的合理性是酒店成本控制的核心要素，也是在成本控制過程中發揮指導性的作用。成本預算的制定要在可控的范圍內，針對每個部門和項目的特點給出相應的成本預算指標。預算的編制要堅持完整性、針對性和合理性的原則來制定，同時結合酒店獎懲制度對預算指標適時地進行核算評價，這樣成本控制才有了基礎保障。酒店每年會制定年度銷售計劃，根據銷售額預計發生的成本費用，從而得出全年的目標利潤。預計的全年成本費用，由各人至各部門層層匯總自下而上得出來的，因此酒店的經營活動以此為依據，把成本控制在有效的范圍之內。還要進行定期和不定期的市場調查，收集成本資料，以確保預算執行不偏差。預算指標的制定可以參考調查信息， 并且結合酒店所處外在環境、市場競爭、內部管理等情況來分析，制定切實可行的成本控制預算方案。

采購成本的管理則是成本控制的關鍵。針對采購管理中存在的問題，首先應加強采購成本的控制，從源頭控制原材料的采購計劃量，對采購申請和審核環節的監管，確保所購原材料的數量能夠滿足日常服務。其次采購的過程中控制，必須要公開、公正、透明，對于數量大、金額高的物資，如：布草、餐具、易耗品、燕鮑翅等，實行不少于三家以上供應商參與的競標采購。對于菜肴等鮮活產品的采購，應確定是按當日價或按一定期限的固定價方式的進行供貨，必須要凈化供貨渠道。最后求驗收環節，采購人員不許兼收貨人，應有專人進行收驗貨，將申購計劃單與送貨清單進行比對，嚴格驗收采購物資的數量與質量。完善采購制度，以監督整個采購過程，這是實行有效采購成本控制的前提。

3.2 明確成本控制的主體，制定完善的成本控制體系

為了保障成本預算方案及控制措施能夠有效實施，必須明確成本控制的主體。從人力成本的角度考慮，不專門設置成本控制部門，但一般成本的核算、數據的收集均在財務部門完成，因此應該明確財務部為成本控制工作的牽頭部門，提高財務管理人員的權限，財務負責人為酒店領導班子成員，積極參與酒店的經營管理及決策。財務部應設專門的成本監管崗位。明確了成本控制主體，必須有完善的成本控制體系，對酒店各個經營環節的成本進行監督和控制。首先，要加強采購成本控制，規范采購流程，明確各部門間的責任與關系。對涉及到的物資采購、材料的領用、庫存使用情況均經過財務部門審核把關，有利于及時了解材料價格波動情況，監控、降低采購成本，避免出現過度采購、倉庫積壓的情況。其次，對各經營單位的物料使用情況進行過程中控制，財務部對每日報送的物料消耗情況表，進行審核監督，并就使用情況進行過程中分析。最后，做好節能降耗工作，合理控制空調機組的啟停時間，新風機組采用無客關閉的原則，加強設備的檢修及保養，在不影響住客的前提下每天動態調整鍋爐出水溫度來達到節約燃氣的目的，合理使用洗衣設備，減少蒸汽的消耗等。

3.3 通過績效管理，提高員工的成本控制意識

成本管控是需要酒店所有員工都參與才能達到成本控制的效果，要讓員工有成本控制的意識，必須采取一定的方法，通過實行績效管理的方式，將成本控制達到預定目標時，給予一定的獎勵。讓每位員工認識到酒店的運營成本與大家息息相關，成本的高低與大家的利益掛鉤。使每位員工積極主動節約成本，杜絕日常工作中的浪費，從點滴做起，把節能降耗真正落到實處，養成節水節電的勤儉習慣。

建立起績效考核獎懲制度對員工起到很好的激勵作用。但是還要從思想上，樹立員工對成本控制的意識，并群策群力制定好標準化目標，定期對對日常可控的各項成本消耗情況以及節能降耗的情況進行檢查，并將檢查結果公布。同時也對相關成本管理人員和員工進行成本控制效果評價，這樣才能保證成本監管制度的有效性。

4 結語

酒店的經營和管理的目標是追求利潤的最大化，成本控制管理是實現利潤最大化所采取的有效手段。在酒店經營管理中，開源固然重要，但節流對于一個酒店的良性發展必不可少，將成本控制的理念貫穿酒店的整個經營環節，各部門間的協調合作，在即定的目標下，盡可能降低成本，提高利潤空間，保證酒店在激烈的市場競爭下，立于不敗之地。

參考文獻

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