快餐業供應鏈風險分析與防范
——KFC“雞”荒事件引發的思考

□（安徽審計職業學院審計系安徽合肥230601）

一、引言

2018年2月16日，肯德基在英國驚險“雞”荒事件，全英國總共的870多家肯德基門店中竟一度超過700家因“雞”原料供應不足而暫時關門停業，英國肉雞市場出現短時危機。截至北京時間2月21日，仍有400余家肯德基門店無法恢復正常營業。此次大面積的門店關停造成了每天約885萬元人民幣的損失。據悉，肯德基英國2月初將其物流合作伙伴從本地專業公司必得維斯特集團（Bidvest）換成了國際物流巨頭敦豪航空貨運公司（DHL）。此次事件的原因據肯德基新物流合作伙伴DHL解釋稱，之所以出現雞肉運輸中斷的問題，是由于操作系統出現故障，由于公司使用的軟件系統出現錯誤，使得全英國門店所需的堆放在拉格比鎮的雞肉，由于蜂擁而至的物流車輛造成的附近高速公路的全面堵塞而滯留倉庫，無法輸出。諷刺的是，敦豪航空貨運公司在與肯德基合作的前夕，就在新聞發布會上宣稱其在快運領域所關注的關鍵是在合同存續期間將與物流相關的排放減少到零，并在運力允許的條件下優化配送時間以提供更快的訂單周轉、更大的食品數量，讓更新鮮的產品送達肯德基餐廳。其目標是通過與肯德基的合作開創物流新方式，并得以在英國建立一個快餐服務的新標桿。這種創新性的目標并無錯處，對于肯德基而言，通過引入新的物流方式得以實現提高效率和長期的可持續性這一目標本身值得稱道，但是高層們應該從一開始就清醒地認識到，組織的每一次對核心業務功能做出的重大變革（DHL承諾的樹立一個不間斷方式向肯德基交付新鮮產品的新標桿），都潛藏著甚于變革成功可能性數倍的失敗風險。

在21世紀的今天，肯德基 “雞”荒事件讓我們意識到，當所有人都在認為與戰略或是網絡相關的風險才是企業的關鍵風險時，像供應鏈這樣的傳統意義上的“老式”風險也能造成如此大的破壞。雖然肯德基迅速啟動危機公關，很好地處理這一突發事件，但是試想下，如若內部控制在早期有效介入，并以對組織獨特而全面的視角，識別潛在風險，從而有效避免此次事件的發生，將是優于危機公關處理的最佳方式。最好的危機管理形式應是避免危機。

因此，快餐業基于供應鏈管理視角，構建一套完善的內部控制體系，使其符合企業的經營模式，在促進企業運行的整體績效，提升內部控制的整體控制效果，強化供應鏈的整體抗風險能力以及有效防范和規避供應鏈管理模式下內外部風險等方面都至關重要。

二、文獻綜述

（一）文獻綜述

王學蓮（2017）基于COSO新框架，從單位和業務兩個層面對人民銀行內部控制進行了再設計和再完善。王新紅（2016）指出，鑒于中小企業規模和實力的局限性，在面對風險時更應該構建基于風險管理的內部控制體系。段然（2015）從醫藥行業的具體案例公司入手，在全面深入了解該公司供應鏈采購環節的內部控制之后，系統地分析出其采購環節內部控制存在的缺陷與不足之處，并結合該制藥公司的實際情況，給出了完善企業內部控制體系的有效建議。任智鷸（2017）認為，企業間供應鏈與供應鏈的競爭日趨嚴重，企業對供應鏈的管理和供應鏈風險的預警越發重要，因此對供應鏈風險內部控制復雜性、多樣性的了解會幫助審計的實施。趙肖航（2010）認為，公司的供應鏈結構的錯綜復雜是供應鏈風險存在的主要原因，并從公司管理層面和業務流程層面分析了內部控制著力點，給出了包括企業內部環境、信息溝通、風險預警機制、采購付款、生產存貨等多方面的內部控制構建建議。欒素英（2012）從剖析價值鏈管理、EVA與內部控制的關系著手，找出了以EVA為點、價值鏈為線的價值導向的企業內部控制體系的構建思路，最后在改進 COSO內部控制框架的基礎上，提出內部控制六要素，構建了基于EVA核心的內部控制體系。

（二）文獻述評

學術界關于供應鏈風險防范和相應內部控制構建的研究，主要偏重理論方面，基于COSO報告或者價值鏈管理等理論，分層面闡述企業供應鏈內部控制的構建要點，并給出完善建議?？系禄恢币云溥\作高效的物流服務能夠滿足迅速擴張的分店需求而自豪，其對物流質量的高要求一度讓人稱道，而此次卻出現英國市場7成門店“雞”荒事件。而學術界對快餐行業供應鏈風險的分析，特別是對快餐巨頭肯德基供應鏈的研究多在分析優點卻很少看見其存在的風險。

三、快餐業供應鏈內部控制體系構建的理論基礎

COSO報告指出，內部控制的目的旨在完善組織架構、提高經營效率，進而實現組織價值的增加。內部控制包含控制環境、風險評估、控制活動、信息與溝通、對控制的監督五個要素，各個要素緊密相連、相輔相成，完整內部控制的構建五個要素缺一不可。風險管理是整個管理體系的重要組成部分，風險存在于企業的任何一個部門、崗位、角角落落，風險管理就要滲透企業的方方面面，作為快餐業核心業務的供應鏈，其風險的防范與應對更是重中之重。而構建完善的內部控制是風險管理的有效手段。內部控制是風險管理的重要組成部分，兩者的關系可用圖1表示。

圖1 內部控制與風險管理程序的關系

四、快餐業供應鏈風險分析

（一）供應風險

供應風險是指由于上游供應貨源的不穩定性，引起下游企業生產受阻或無法正常運營，最終導致企業整個供應鏈都受到影響的風險。快餐行業的供應源主要以家禽和農產品為主，農產品具有季節性特征，而家禽類活物則受到運輸條件和運輸時間的限制較多，這些客觀需求都使得企業在供貨源上存在較大的不確定性，導致供應鏈風險。

（二）合作風險

快餐行業原材料的供應中存在多種合作關系，企業與供貨商、企業與物流公司等都是合作關系，對合同條款的故意或不可避免的違約風險一直存在。除此之外，還存在隱形的代理委托問題，如道德風險和逆向選擇等，同時，企業與供應商之間新建立的協同合作機制也會因雙方的默契、習慣、文化等的不同存在協同風險。

（三）物流風險

快餐行業因其原材料的時限要求，是一個對物流依賴性極強的行業，特別是像肯德基這種跨國快餐企業。在企業的供應鏈周期中，物流時間幾乎占了整個周期九成的時間，物流一旦出現延遲風險，對快餐行業的影響將是致命的，快餐直變慢餐更甚者無餐。物流運輸涉及到接單、分配、運輸等多個環節，任何一個節點的銜接失誤，如運輸設備過于單一、運輸道路阻塞等都能導致供應的延遲和門店的損失。

（四）信息風險

連鎖型的快餐企業強調快與新，強調去庫存，這就決定了各個門店不會儲備大量的原材料，而依賴于前一天或當天供給。連鎖企業的規模越大，組織網絡越大，門店的分布、每日的需求種類和需求量越繁雜，運輸的路線、車輛配給、人員配備越錯綜復雜。這一系列繁雜的信息必須依賴一套完善有序的信息傳遞系統，越復雜、龐大的信息系統將導致信息錯誤、延時的風險增加。

圖2 快餐業供應鏈風險圖

五、快餐業供應鏈內部控制體系的構建

（一）構建良好的控制環境

組織的控制環境奠定了整個控制的基調，影響著組織成員的控制意識，是其他控制要素的基礎。它包括企業高層樹立正確的誠信和道德價值觀，建立有效的組織結構、明確控制各個環節人員的責權利等。這也是供應鏈環節的內部控制環境構架的著力點。

1.樹立以質量為前提、以快速運轉為目標的價值觀?？觳托袠I以其平價的產品和快速更新的人流量來獲取利潤，消費者更看重的是便利而非用餐時的環境和服務體驗。但是在追求快速運轉的人流量帶來利潤的同時，更要關注的是產品的質量。上行下效，管理者的意愿和行為方式能夠影響整個企業的文化氛圍，因此，快餐行業應從高層起通過出臺相應的質量控制標準等強制性規定，以達到樹立以質量為前提、以快速運轉為目標的價值觀。

2.建立健全的原料采購部門。原料采購的新鮮程度、供應商的選擇、合作物流的確定等都是供應鏈環節的重要節點。建立健全原料采購部門是供應鏈環節上最重要最初始的著力點。一個好的采購部門需要設立專人負責供應商的選取，并與供應商的確定人員分開，以做到崗位分離。針對采購部門設置的內部控制還應包括與供應商或合作物流就業務事項簽訂詳細的合作合同、嚴格的合作方選擇審批和合同審批等。一個健全的原料采購部門不僅能把好采購過程的關卡，還能預估可能發生的風險。

3.明確供應鏈各個環節的崗位分工。供應鏈是一個由供應商、制造商、分銷商（零售商或批發商）直到最終用戶所連成的整體功能網鏈結構，它包括原材料的采購、到制成中間產品及最終產品、最后由銷售網絡把產品送到消費者手中等多個環節。供應鏈應圍繞企業的核心業務展開，以延伸到對信息流、資金流、物流以及商流的控制。供應鏈的延長性導致其風險的潛在性，要想識別風險，就必然要從鏈條的各個關鍵節點入手，因此，明確供應鏈各個環節上的崗位分工尤為重要。負責確定供應商的崗位與確定物流合作伙伴的崗位分開，物流的確定需對其信用、能力、運力等進行嚴格的審批，建立對發出命令到出車、運輸、裝卸的全過程追蹤，一旦出現延遲或是阻礙，迅速啟動備選方案以確保原料的按時按質運達。

（二）建立有效的風險預警機制

風險預警機制是企業內部控制的重要構件，健全的風險預警機制能夠有效地防范企業運營過程中的風險，尤其像供應鏈這種復雜的網鏈結構，較之傳統的風險誘因更為復雜，潛藏得更隱蔽，更應該建立有效的風險預警機制，以達到全面分析供應鏈環節的風險節點并進行提前預警，進而對風險實施實時預估、監控和防范的目的。

1.明確供應鏈環節風險概念。要建立風險預警機制，首先要明確快餐業供應鏈環節風險的概念，對發生的風險事件進行準確有效的解讀。供應鏈風險包括供應商延遲交貨或貨物質量不過關導致的供應商風險、物流公司運力不足或運輸路線中斷導致的物流風險、生產力不足導致產品無法按期交付或產品質量不達標的生產風險以及分銷商分銷力不足導致的產品滯銷風險等。總之，會導致供應鏈任何一個環節中斷的可能性都可以定義為供應鏈風險。

2.設立風險預警的目標與措施。組建專門的風險預警部門專門對風險進行評估和防范，以有效地識別供應鏈環節中潛在的任何可能帶來供應鏈中斷的風險。要實現有效識別潛在風險的目標，風險預警部門應定期和不定期地對供應鏈各環節的風險進行評估，包括對橫向和縱向的適度延伸。橫向延伸指專門的風險預警部門人員不光對供應鏈環節進行風險評估，還延伸到評估其他部門的風險，如財務部門；縱向延伸指預警人員不光評估現有供應鏈節點上的風險，還應結合企業內外部環境的變化（如企業所處行業政策性或突發性變化、企業要更換供應商或物流方等）提前預估可能發生的風險，對于快餐企業而言，更換供應商或是物流這種核心業務的變化，企業風險預警部門應提前分析出各種可能出現的風險，如交貨延遲、原料變質、運輸阻塞等，并及時制定出應急方案，以保證門店的正常運轉。

（三）建立內部審計部門

快餐行業之所以出現一更換物流合作伙伴或是一改變供應商就會出現風險，就是因為缺少內部監督的部門對企業核心業務的更改進行提前預防和分析，缺少對風險控制的監督機制。內部監督主要是通過建立內部審計部門得以實現的，內審部門是為了對組織中各類經濟業務和控制程序進行獨立的評價，以實現組織合規性、有效性、效率性目標而設置的專門機構?？觳托袠I的快速運轉性決定了其必須設立專門的內部審計部門，以為風險控制而服務。有效的內部審計部門應不受限于企業總經理的管束。理想的內部控制應如圖3。內審部門對企業供應鏈實行的監督，應跳出傳統內部監督的框架，結合供應鏈外延特點，避免將內部監督工作局限于企業內部環節。相對于企業內部，企業外部合作者帶來的風險更為復雜和難以預測。就肯德基此次事件而言，一個成熟健全的內部審計部門，會在企業決定更換供應商的前期就敏銳地嗅到其中可能存在的風險，并選擇定期或不定期方式及時將潛在風險傳達給決策層。對新物流伙伴的了解不夠深入，對其擅長領域不夠熟悉，對英國市場的運輸條件、客戶需求量及生活習慣不夠了解，是肯德基此次“雞”荒事件的主要原因，良好的內部監督機制能夠有效識別出自身內部控制的缺陷，嗅到風險預警機制的缺失，從而有效防范風險的發生。

圖3 內部監督

（四）構建良好的信息溝通平臺

快餐行業的供應鏈因其高效有序運轉的特點，僅僅建立健全內部審計機制已不能有效滿足溝通需求，還需建立一個信息傳遞迅速、溝通暢通無阻的信息溝通平臺。

1.保證供應鏈環節信息的有效傳遞與共享。通過引進信息共享系統、合理設置各個崗位共享信息的權限，以實現企業各種信息，如供應商信息、市場需求信息、物流信息、生產需求信息、庫存信息等信息的有效共享。通過對透明度的改善、對關鍵點信息的共享提高信息的傳遞速度。

2.構建有效的信息反饋處理機制。信息只有在有效傳遞同時得到有效處理時才是有用的信息。因此，信息有效的共享只是第一步，獲得信息后快速給出反饋處理同等重要。企業應建立相應的信息反饋與處理部門或設置專人對信息進行處理，信息處理與信息溝通可同處一個部門，分工協作，以達到信息利用最大化的目的。

六、結論

供應鏈雖然是快餐行業的傳統業務，但也是核心業務，對供應鏈環節各個風險進行評估與防范是有效避免類似“雞荒”事件的有效措施。文章從供應、合作、物流險、信息四個方面分析了快餐業供應鏈風險的表現形式，并給出了針對性建議，如內部審計的前期引入等，以期理論上對現行快餐行業防范風險起到有效的預防作用。文章基于特定案例的立腳點，分析整個快餐行業的供應鏈風險，難免有不確切不精練之處，且缺少充足的數據進行論證，所有研究僅停留在理論方面，因此，基于大數據的快餐行業供應鏈風險研究將有很大的空間。