飼養日齡對蘇淮豬肉質的影響

蔣鎖俊，孫鎏國，顏軍

（江蘇省淮安市動物疫控中心 ，淮安 223001）

0 引言

隨著我國不斷的改革發展，人民群眾的生活水平迅速提高，在飲食消費上已從“吃得飽”轉向“吃得好”，更注重蛋白質品質的需要。豬肉產品是我國提供蛋白質的主要來源，其主要原因是由我國的國情決定的，一是，地少人多，人均資源少的因素；二是，人們的消費習慣。人們對豬肉品質的關注主要是口感問題，認為過去傳統飼養的育肥生豬飼養時間長，豬肉口感比較香，主觀上認為養殖時間長的可能豬肉品質優于養殖時間短的，“土種豬”優于“外來豬”。

蘇淮豬是淮安市農委聯合江蘇省省畜牧總站、淮陰種豬場、南京農業大學共同培育的生豬新品種，2011年通過國家驗收。蘇淮豬生長性能優異，它的各項經濟和技術指標突出，是一個綜合性能比較優秀的培育豬種。蘇淮豬是大約克夏豬和淮豬雜交選育而成的黑豬，含有75%的大約克外血，通過10多年的選育既保留了原始地方豬種淮豬的耐粗飼、肉質優的特性，又吸納了大約克夏豬生長快、瘦肉較多的優點，是節糧、瘦肉型豬的優良品種。在確保生長速度和瘦肉率大幅提高的同時，仍保留了本地豬種肉質細嫩芳香的特點。隨著蘇淮豬的影響逐漸擴大，淮安市農委適時申報了“淮安黑豬”農產品的地理標志，蘇淮豬含有國家保護豬種——淮豬的血統，在當地俗稱“淮安黑豬”，具有地方豬種特有的肉質風味。

淮安市以“淮味千年”為主旋律，通過品牌發力，重振淮安畜產品品牌形象。組建了以淮陰蘇淮豬繁育中心為首的淮安黑豬產業聯盟，形成以蘇淮豬持續選育為核心，鏈接擴繁、商品豬生產、屠宰加工與市場運作等產業的金字塔式產業結構。為了加快淮安黑豬的擴繁推廣，近年來，在安徽、四川、重慶、福建等省份已推廣蘇淮豬種豬2萬多頭。淮陰種豬場與廣東溫氏集團、華西希望集團開展蘇淮豬試驗養殖合作，共同打造淮安黑豬品牌。通過線上線下雙線共推模式，受到以蘇淮豬為基礎的淮安秋歌農牧公司淮安黑豬肉、南農淮安研究院蘇淮豬肉、蘇食公司淮黑豬肉、廣東溫氏集團天露黑豬肉等品牌市場的強烈反響，肉品銷售遍及上海、合肥、南京、蘇州等地。“淮黑豬”品牌戰略促進了我市養豬業的產業發展。為了進一步開發“淮黑豬”的肉品潛力，我市不斷在提高蘇淮豬肉質上下功夫，繼開展發酵床養豬模式和原生態養殖試驗模式試驗后，又開展了探索飼養日齡對蘇淮豬肉質的影響。

1 材料與方法

試驗豬為各種不同因素生長較慢的蘇淮豬30頭，平均體重為150 kg，由淮安市淮陰種豬場提供。

2 檢測標準與方法

2.1 胴體品質測定

隨機選擇不同日齡（590 d耳標號為10288，480 d耳標號為13372，730 d耳標號為7068）的3頭豬進行屠宰，測定其胴體品質。檢測標準：NY/T825—2004瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范、NY/T821—2004豬肌肉品質測定技術規范、NY/T1180—2006肉嫩度的測定（剪切力測定法）。本次屠宰測定由于豬只數量較少，不分組不分類，單獨進行測定。測定工作由淮安新勢畜牧服務有限公司完成。

屠宰率（%）= 胴體重/屠宰前活體重×100%。

背膘厚度（cm）：取肩胛后沿、最后肋處和腰薦結合處3點的平均值。

眼肌面積（cm2）：第10肋處背最長肌的橫斷面積。先用硫酸透明紙描出眼肌面積，再用坐標紙計算出眼肌面積。

瘦肉率（%）：左側胴體除去板油和腎臟后，進行瘦肉、脂肪、皮和骨的剝離。剝離時，肌間脂肪不另剔除，算作瘦肉；皮肌（包括腹腔部和大腿部皮肌）不另剔除，算作脂肪。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的總重之比為胴體瘦肉率。

2.2 氨基酸測定

豬屠宰后4 ℃冷藏保存24 h，取第10肋處背最長肌為樣品。氨基酸的檢測標準為GB /T 5009.124—2003。各項指標均由農業部肉及肉制品質量監督檢驗測試中心（南京）檢測。

3 結果分析

3.1 胴體性狀

胴體性狀的具體指標見表1和表2。

表1 不同日齡豬屠宰測定胴體性狀

表2 不同豬只屠宰測定肉質性狀

3.2 肉質性狀

通過對肉質性狀方面的分析，3頭蘇淮豬的肉色紅度平均值為：L值=41.85，a值=10.79，b值=13.33，其中a值和b值偏高，說明其肉色較紅。

3.3 氨基酸指標

肌肉氨基酸含量見表3。

表3 不同日齡豬氨基酸指標

4 結論

從胴體品質測定結果看，與王均順[1]研究的蘇淮豬品種性能水平相比，生豬屠宰率略低一點，背膘厚度二者相接近，眼肌面積顯著高于正常飼養的蘇淮豬，但瘦肉率要顯著低于正常飼養的蘇淮豬，這可能與試驗豬日齡較長有關。總體來看，480、490、730 d三者之間的胴體性狀差異不明顯。

在肉質性狀方面，從pH值看，3頭蘇淮豬的pH1處在正常范圍以下，而pH24基本在正常范圍之內，酸度偏低（pH1正常值5.9～6.5，pH24正常值5.6～6.0）[2]。pH1值下降的特性受屠宰擊昏時應激大小和體溫的影響，因此pH1值異常的原因可能與宰殺過程有關。從系水力和失水率角度來看，第一頭豬和第三頭豬的肉質處在正常范圍之內，第二頭豬額度系水力偏小，失水率大，滴水損失值也相應偏大，表明在沒有外力和有外力的情況下，損失或者滲出的水分較多。本次屠宰試驗是在離淮陰種豬場幾十公里的淮陰區食品公司進行的，pH1值下降可能是由于該公司的屠宰設備落后、生產流程不夠合理，造成豬應激反應比較嚴重，從而在宰后放置一段時間后肉質pH發生了變化。從肌內脂肪角度來看，3頭蘇淮豬都處于1.5%～3.5%的正常豬肉范圍。480、490、730 d 3種不同日齡豬之間的肉質性狀差異不明顯。

豬肉氨基酸含量是評定其肉質優劣的重要指標之一[2]，與顏軍[3]等研究的發酵床蘇淮豬及孫鎏國[4]等研究的原生態養殖“淮黑豬”的氨基酸性能相比，肌肉中氨基酸含量大部分有所提高，異亮氨酸低了46%，甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、組氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸基本相當，天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸高20%左右，纈氨酸高35%左右，蛋氨酸高48%左右。