太倉市超市面包糕點中反式脂肪酸使用情況與消費者購買傾向調查

◎ 方月琴，朱少暉，王寅玨，姚驊珊，嚴丹紅

（蘇州健雄職業技術學院生物與化學工程系，江蘇 太倉 215411）

隨著人們生活水平的提高和生活現代化進程的加快，我國兒童青少年的營養水平有很大提高，但整體上改善幅度并不令人滿意，兒童的肥胖和營養缺乏現象依然廣泛存在[1]。調查顯示，1985—2014年，我國7歲以上學齡兒童超重率由2.1%增至12.2%，肥胖率則由0.5%增至7.3%，相應超重、肥胖人數也由615萬人增至3 496萬人[2]。而研究證實，兒童期的營養和發育狀況與成年期疾病相關[3]。過去，人們將該現象歸咎于飽和脂肪酸的過量攝入，然而研究表明對人體健康威脅更大的是飲食中的反式脂肪酸（trans-fatty acids，TFA）[4]。

鑒于反式脂肪酸對人體健康的危害，專家指出，在購買食品時要注意看好食品標簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物[5]。本項目將以江蘇省太倉市超市中面包蛋糕類加工食品為對象，調查其反式脂肪酸使用現狀，并探究反式脂肪酸對消費者消費傾向的影響，為進一步宣傳食品營養方面的有關知識，進而指導人們合理膳食提供重要支持與幫助。

1 太倉市超市面包蛋糕類加工食品反式脂肪酸使用現狀調查

①調查對象。太倉市主要大中型超市中面包蛋糕類加工食品。②方法。參考相關文獻，設計面包蛋糕類加工食品反式脂肪酸使用現狀調查表。選擇太倉市超市，采用現場調查法，記錄面包蛋糕類食品配料表。③數據分析。運用Microsoft Office Excel2010軟件錄入數據，建立數據庫，并對數據進行統計學分析。

2 反式脂肪酸對消費者消費傾向的影響

①調查對象。普通消費者。②方法。參考文獻，編制反式脂肪酸對消費者消費傾向的調查問卷表。采用問卷調查法進行研究數據的收集。③數據分析。運用Microsoft Office Excel2010軟件錄入數據，建立數據庫，并對數據進行統計學分析。

3 結果

本項目選取了太倉市超市中面包蛋糕類加工食品，超市自制面包蛋糕類共調查43種，20種含有人造奶油，占46.5%；超市出售某品牌面包共21種，其中18種含有起酥油和（或）人造奶油，占85.7%。太倉市超市中面包蛋糕類加工食品調查情況，見表1。

表1 太倉市超市中面包蛋糕類加工食品調查表

為探究消費者消費傾向，本項目在消費者群體中進行了“消費者食品認知與使用情況調查”，共發放調查問卷50份，回收50份，其中有效答卷為48份，有效率為96%。調查發現，50%的消費者“不太了解”和“完全不了解”什么是食品營養標簽；75%的消費者選擇了在購買食品時“完全不看”和“偶爾看看”食品營養標簽，說明雖然國家強制性要求企業在食品包裝上注明食品營養標簽，但是消費者在購買食品時未能夠正確利用這些信息。因此，在“食品采購過程中，您是否有因閱讀了食品營養標簽而改變您的購物決策”時，僅有10%消費者選擇了“經常”，90%消費者選擇是“偶爾”或是“從無”。而對于反式脂肪酸，40%的消費者表示對此不了解。從調研信息可知，消費者對于食品成分和營養物質知之甚少。

4 討論

TFA是至少含一個反式構型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，分子中只含有C、H、O 3種元素，其碳鏈一端為羧基，鏈中含有雙鍵，并各自再連接一個H原子，處于雙鍵的兩側，結構上處于反式[6]。其生產過程一般是將普通植物油經過人為改造成為氫化油，即經過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入H分子，就可以將液態不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，使得液態植物油變成像黃油一樣的半固體或固體狀態，其中有部分不飽和脂肪酸發生了構型轉變，從天然的順式結構異化成反式結構，即為TFA。由于構型發生了改變，TFA的空間結構更為穩定，因此具有更高的熔點和更強的熱力學穩定性，所制得的氫化油作為天然奶油和黃油的替代品，被廣泛應用于食品加工生產中。TFA在國產食品中有一系列的別名，如氫化油、氫化植物油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末和奶精等。

反式脂肪酸通過正常的脂肪酸吸收代謝途徑進入人體組織，在體內的代謝與順式脂肪酸相同，但是其代謝和轉化會干擾必需脂肪酸和其他脂質的正常代謝，其危害主要有：①升高血脂，引起動脈硬化。②引發炎癥，TFA的攝入易導致炎癥的發生，而炎癥與動脈粥樣硬化、心臟病、糖尿病等疾病直接有著正相關。③干擾必須脂肪酸代謝及其他不良反應，目前比較確定的是TFA影響心腦血管的健康，其他副作用尚在研究階段。

基于以上原因，以及隨著對TFA的研究不斷深入，多個國家強制性要求在食品標簽上注明TFA的含量。國際食品法典委員會（CAC）在《嬰兒配方食品》中規定：“反式脂肪酸的含量不應超過脂肪酸的3%”[7]。2013年11月，美國FDA發布禁令，禁止在制品中使用TFA。我國對TFA了解相對較晚，但是隨著人們對食品安全的關注程度日益增強，我國也開始注重對食品中TFA的研究和控制，并于2010年4月在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》和《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》兩個標準中明確規定“反式脂肪酸最高含量＜總脂肪酸的3%”；2011年頒布并于2013年實施標準《預包裝食品標簽通則》中強制規定“營養成分表中應標示出反式脂肪（酸）的含量”。但是，目前我國僅對嬰幼兒食品中的TFA有所限量，對嬰幼兒以外的相關食品中的TFA含量并無限量標準。

5 結語

本項目首先調研了食品的營養標簽標示情況，發現調查中所有食品的營養標簽標示齊全，并且面包類食品中反式脂肪酸使用比例較高。之后對消費者進行了調研，發現大部分消費者對于食品成分和營養物質知之甚少。本項目在調研的同時，進一步宣傳了食品營養方面的有關知識，希望可以為指導人們合理膳食提供必要的支持與幫助。