普洱茶在毛豆腐加工中的應(yīng)用研究

葉春苗

摘要：毛豆腐是由豆腐經(jīng)毛霉發(fā)酵制備而成的風(fēng)味食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但不易保藏。利用普洱茶的營(yíng)養(yǎng)與功能特性，將普洱茶應(yīng)用于毛豆腐制備工藝中，以改善毛豆腐的凝膠特性和抗氧化特性，從而提高毛豆腐的加工品質(zhì)和延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

關(guān)鍵詞：毛豆腐；普洱茶；凝膠特性；抗氧化性

中圖分類號(hào)：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2018）02-0062-02

毛豆腐由豆腐經(jīng)過毛霉發(fā)酵工藝制備而成。毛豆腐富含多種蛋白質(zhì)、氨基酸，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的熱愛與追捧。但豆制品物料損失較大，且不易保藏，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，大大影響了產(chǎn)品的推廣。普洱茶是我國(guó)的特種茶，其有效成分具有凝膠特性及抗氧化功能。本課題將普洱茶應(yīng)用于毛豆腐生產(chǎn)中，研究普洱茶對(duì)毛豆腐凝膠特性和抗氧化特性的影響，以期提高毛豆腐的加工品質(zhì)和延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

1 毛豆腐的營(yíng)養(yǎng)與功效

毛豆腐是徽州地區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，因其工藝是通過人工發(fā)酵法使豆腐表面長(zhǎng)出一層白色茸毛而得名。毛豆腐的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，它具有普通豆腐所含的營(yíng)養(yǎng)成分，如豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，以及糖類、植物油等；同時(shí)，豆腐經(jīng)人工自然發(fā)酵后，其中蛋白質(zhì)分解成人體所需的多種氨基酸，不但味道比普通豆腐鮮美很多，還增加了普通豆腐沒有蘊(yùn)含的維生素B12和維生素C。

毛豆腐具有清熱潤(rùn)燥、清潔腸胃、補(bǔ)中益氣、促進(jìn)牙齒及骨骼生長(zhǎng)、防止骨質(zhì)疏松癥等良好的生理作用，能更好地促進(jìn)消化，防止動(dòng)脈硬化、高血壓、便秘、中風(fēng)，避免人體膽固醇過高，預(yù)防冠心病等。

2 普洱茶的研究與應(yīng)用

2.1 普洱茶的品質(zhì)特征

普洱茶是以我國(guó)云南特有的大葉茶的曬青毛茶為原料，采用特殊的加工工藝制成的特種茶。其生產(chǎn)歷史悠久，具有滋味醇厚回甘、香氣帶陳香的獨(dú)特品質(zhì)，可以起到減肥、降脂、抗氧化、防癌等功效，深受人們青睞。香氣是茶葉品質(zhì)的重要體現(xiàn)，陳香是消費(fèi)者追求普洱茶的主要品質(zhì)特征之一，因此普洱茶以茶越陳、品質(zhì)越佳著稱。普洱茶品質(zhì)的形成是由其加工工藝的特殊性決定的。根據(jù)加工工藝不同，普洱茶分為生茶和熟茶兩種類型。

2.2 普洱茶的化學(xué)成分

目前對(duì)普洱茶的植物化學(xué)成分研究報(bào)道較少，而對(duì)其檢測(cè)的研究相對(duì)較多，主要集中在簡(jiǎn)單兒茶素化合物和黃酮類化合物、微量元素、他汀類、揮發(fā)性成分方面。另有研究表明，普洱茶的化學(xué)成分形成與微生物活動(dòng)相關(guān)。分析普洱茶在貯藏和渥堆發(fā)酵過程中化學(xué)成分的變化，發(fā)現(xiàn)茶多酚、可溶性糖和氨基酸隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)和貯藏溫度提高而下降；茶葉中的茶紅素隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而增加；各種經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存的普洱茶均不含有茶黃素。

2.3 普洱茶的應(yīng)用現(xiàn)狀

據(jù)報(bào)道，普洱茶中的茶多酚、茶色素、茶生物堿、茶皂素、氟等活性成分具有抑菌抗炎、抗菌防蛀、去除口臭和煙毒成分等，可以將普洱茶中有效成分提取出來，經(jīng)濃縮純化后應(yīng)用于牙膏中。還有報(bào)道稱，普洱茶中的生物堿具有減肥降脂功效，普洱茶中的茶多酚具有抗腫瘤等作用。雖然普洱茶的活性成分被廣泛研究與關(guān)注，但目前其應(yīng)用研究還局限在實(shí)驗(yàn)室研究階段，有待科研工作者進(jìn)一步努力將其應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中。

3 普洱茶對(duì)毛豆腐的影響

3.1 普洱茶的凝膠特性

研究茶多酚的不同用量對(duì)豆腐凝膠的影響。經(jīng)試驗(yàn)測(cè)定，茶多酚的適量添加可增加豆腐的凝膠能力，但相反其持水能力會(huì)相應(yīng)降低。研究發(fā)現(xiàn)茶多酚的添加對(duì)豆腐的pH值幾乎無影響，這表示茶多酚與豆腐中的大豆蛋白的相互作用是化學(xué)作用。通過研究，確定可以通過加入茶多酚的方式來改良或研發(fā)出新型的凝固劑。

3.2 普洱茶的抗氧化功能

從等級(jí)上劃分，普洱茶散茶按品質(zhì)特征可分為特級(jí)、一級(jí)至十級(jí)共11個(gè)等級(jí)，不同等級(jí)的普洱茶抗氧化功能不同。

目前的研究報(bào)道表明，普洱茶抗氧化機(jī)制大致通過以下3個(gè)途徑抑制或直接清除自由基的產(chǎn)生。途徑一：直接清除氫自由基和抑制氧化氮自由基生成。普洱茶提取物可以有效地在反應(yīng)體系中發(fā)揮自由基清除作用。普洱茶水提物中的乙酸乙酯萃取層組分和正丁醇萃取層組分對(duì)氫自由基均具有較強(qiáng)的清除能力。途徑二：抑制脂質(zhì)過氧化。研究表明，普洱茶可使高密度脂蛋白與總膽固醇的比值有顯著提高，使動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)降低。途徑三：鰲合金屬離子。普洱茶水提物中具有鰲合金屬離子，可起到清除自由基和抑制巨噬細(xì)胞中脂多糖誘導(dǎo)產(chǎn)生的作用。

呂海鵬在不同等級(jí)普洱茶的化學(xué)成分及抗氧化活性比較研究中發(fā)現(xiàn)，與中、低級(jí)別的普洱茶相比，高級(jí)別的普洱茶具有很強(qiáng)的總抗氧化活性、抑制羥自由基活性和DPPH自由基清除活性。

3.3 普洱茶對(duì)毛豆腐凝膠特性的影響

普洱茶的茶多酚對(duì)MgCl2具有促進(jìn)作用，相當(dāng)于一種催化劑，能夠增強(qiáng)MgCl2的活性，使其發(fā)揮更為強(qiáng)大的功效，鹵水中起主要凝膠的物質(zhì)就是MgCl2，所以適量普洱茶可以促進(jìn)凝膠。但當(dāng)茶多酚的濃度過高時(shí)，普洱茶中鞣酸的影響凸顯出來。鞣酸本身是具有助凝膠作用的，開始時(shí)毛豆腐中普洱茶含量低，其與MgCl2共同促進(jìn)凝膠；當(dāng)普洱茶含量過高時(shí)，鞣酸含量也隨之上升，這相當(dāng)于變相增加MgCl2的含量，從而發(fā)生過凝膠現(xiàn)象，導(dǎo)致大豆蛋白凝膠過量，會(huì)破壞大豆蛋白之間的斥力與引力的平衡，影響大豆蛋白的聚集，從而導(dǎo)致大豆蛋白的凝膠性下降。所以要控制普洱茶的添加量，使其保持在一定濃度，發(fā)揮其最大作用，以促進(jìn)大豆蛋白的凝膠，提高大豆物料的利用率。

3.4 普洱茶對(duì)毛豆腐抗氧化功能的影響

普洱茶中的茶多酚具有很強(qiáng)的清除自由基的能力，所以在毛豆腐中添加普洱茶可以提高毛豆腐的抗氧化能力。但其抗氧化能力并不能一直增加，隨著茶多酚含量的提高，開始時(shí)抗氧化能力增加較為顯著，與其呈正相關(guān)，之后增量會(huì)越來越低，直到抗氧化能力趨于平衡。這是由于茶多酚的含量提高到一定程度時(shí)，其清除自由基的能力基本達(dá)到飽和，并不完全是含量越高、清除能力越強(qiáng)，所以不能一味地以添加普洱茶的方式來達(dá)到提高毛豆腐抗氧化能力的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

普洱茶本身具有優(yōu)秀的清除自由基的能力，可以提高毛豆腐的抗氧化能力，從而使其在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能上更進(jìn)一步。當(dāng)今人們健康意識(shí)提高，毛豆腐中添加普洱茶符合人們對(duì)食品的健康需求。普洱茶還可以賦予毛豆腐一定的特殊風(fēng)味，使其具有普洱茶所獨(dú)有的清香和醇厚，拓展毛豆腐的適用人群。

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