姑蘇回甘

對于蘇州的老饕餮來說，最愛的還是湯面。文廟對面的瓊林閣長魚面館，上來兩碗，大碗清湯面條，上面綠的小蔥紅的火腿絲兒，配一個小碗，濃湯澆頭。將面拌勻，舀一勺清湯，鮮得眉毛都要跳起來。鱔骨、筒骨、整雞吊湯，再加上杉木做的盆堂熬湯，與食材混合在一起，加熱后散發的淡香與食物本身的原味交融到極致。

“湯頭”是一家面館的根本，因為它決定了面的基本味道。一個老蘇州很容易吃出來這是誰家的面。老一輩的蘇州人，都喜歡在早上面店剛開門的時候就去吃面。清水下的第一鍋面，被稱為“頭湯面”。

曾有一個四川的朋友從蘇州回來，卻對這座吳儂軟語的城市愛恨交加。“我一個無辣不歡的人，對著一碗剛上來的剛端上來的面，愣是舍不得放一丁點兒的辣椒，就怕破壞了它原本的味道。想來想去，還是吃了原湯。”

本地人能吃辣的不多，印象里的小時候，澆頭大多是以清淡的口感為主。傳統的有燜肉，雪菜肉絲，還有蝦仁等等，每家面館總有十來種給食客挑選。跟師傅打聲招呼，也可以現炒，把沸騰的熱油往切好備用的鱔絲上一澆，噼里啪啦地發出聲響，一碗“響油鱔糊面”就做好了。

大約有一半的老蘇州人，都會要求下面的師傅控制火候時間，“稍硬一點”是很多食客喜愛的標準。不放湯的叫拌面，少許湯的叫緊湯面，多加湯叫寬湯面。在遞面票之前，就得想好是“緊湯硬面”還是“寬湯爛面”了。

春天有三蝦面，夏天有楓鎮大肉面，秋天來一碗禿黃油拌面，冬天則有凍雞面準備著。在所有的面中，燜肉和蝦仁最受歡迎。把蝦籽/蝦腦/蝦仁一起加進鍋里翻炒，蔥香四溢，風吹過的時候引得人伸長脖子細細一聞。

八九十年代的時候，蘇州還曾時興過一陣陽春面。但這陽春面的湯頭來之不易，凌晨三點的時候，店里的工人就起床開工了，把黃鱔骨頭，螺絲等用紗布包好，放在骨頭湯里熬制成湯頭，其鮮味可想而知。

松鶴樓的白湯鹵鴨面，朱鴻興的燜肉面，是兒時印象最深的澆頭面了。有些老一輩喊的上名號的店已經所剩無幾，剩下的自然成為了食客最不愿割舍的心頭之好。

同樣是鮮，黃魚面也很受本地人的喜愛。較精細的廚師，會把一條小手臂長短的黃魚切成四片，其他就舍棄了，一碗即為一整條黃魚。細肉在高湯中浸滿濃厚鮮香的湯汁，夾起一片送入口中，忘記了今夕是何年。