秋腌韭菜花

錢國宏

在東北，如果在餐桌上大魚大肉吃膩了，怎么辦呢？吃點韭菜花呀！粗茶淡飯少味道，怎么辦呢？吃點韭菜花呀！入秋后，許多人不同程度地患上了“秋燥”，怎么調理呢？吃點韭菜花呀！——別看韭菜花不是什么稀罕物，但有了它，秋天的胃口就調理得又香又爽！

韭菜是東北地區很普通的一種蔬菜，在農村，哪家的菜園里都有它的身影。露天生長的韭菜有兩個時段身份是最高的：

一是“春韭”。春天的韭菜積蓄了一冬的營養，又承受了煦暖的春陽，所以顏色艷麗，味道濃郁，營養豐富。菜農特推崇“頭刀韭菜”——春天里第一次采割的韭菜，包餃子、烙盒子、攤雞蛋，無論怎樣吃都是爽心爽口的美味與享受。“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”“一畦春韭綠，十里稻花香”，從古至今，人們都把春天里的頭茬韭菜奉為人間美味。

二是“秋韭”。秋天的韭菜葉可食，莖可食，花亦可食。西風一吹，滿畦的韭菜便爭先恐后地挺出了白色花簇，狀如玉手托桃，放眼望去，畦中一片銀白，猶如下了一場紛紛揚揚的雪，“忽如一夜春風來，千畦萬莖梨花開”，趁著白色花簇欲開未開之時，將其采摘下來，洗凈，搗成花泥或碾成細末，然后用壇壇罐罐腌制成醬，這便是大名鼎鼎的“韭菜花”了。

韭菜花非秋天采摘不可，因為其它季節的韭菜并不出“花”。韭菜花是東北地區秋冬兩季吃得最普遍的佐料，做好的韭菜花，清香濃郁，脆嫩味美，甜咸適口，有助于生津開胃，增進食欲。耶律楚材曾說：“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜”，把韭菜花擺到了一個特殊的位置。

在秋天，無論大人小孩，都喜歡“貼秋膘”“抓秋膘”，即使過了“立秋”，也有意在秋天里為身體積存些營養，以應付漫長冬季的到來，所以肉食是必不可少的。吃肉食時，韭菜花又是不可或缺的，不論吃哪類火鍋，都需要韭菜花來調味，涮羊肉、涮牛肉、涮豬肉乃至于燉狗肉，都需要韭菜花佐以下咽：不膩，不肥，望之生津，食之有味，飽后消化順暢，腸胃舒服。如果是吃“壇肉”“醬肉”“虎皮肉”“筒子肉”，則更離不開韭菜花了，用綿、咸、香、辣四味兼備的韭菜花來佐餐，那肉便香中含甜，甜中溢香，入口綿軟，解饞不膩。吃烀羊腿時，別的佐料都可以沒有，唯獨不能缺了韭菜花：舀來一碗韭菜花，抓起一只熱騰騰、香噴噴的羊腿，往韭菜花碗里一蘸，就可以大快朵頤了！白白的羊肉，暗綠的韭菜花，瞧著，都洋溢著一股擋不住的食欲！“豬肉燉粉條”“白肉血腸”是東北地區頗有名氣的兩道美食，方塊的豬肉，滑滑的粉條，顫微微的五花肉片，細細的酸菜絲，燉好后，佐以一碟韭菜花或豆腐乳，你就吃吧，不吃個溝滿壕平才不肯撂筷呢！——有韭香四溢的韭菜花相伴，任何美味都顯得多余了。

“韭菜照春盤，菰白媚秋菜”。韭菜花就這樣以平凡的姿態，一路伴隨著金黃的旋律，行進在秋天的味蕾里，將“其色慘淡，其氣凜冽，其意蕭條”的秋天調理得敦實厚重，芳香四溢，膾炙人口！