即食油炸尖尾鰻魚絲的工藝研究

陳小培，羅 未，李鈺琪，竹 琳，陳小娥,2，方旭波，郭岳龍

（1.浙江海洋大學食品與醫藥學院，浙江舟山 316022；2.舟山市海大科學技術研究院，浙江舟山 316041；3.浙江正龍食品有限公司，浙江舟山 316021）

尖尾鰻Uroconger lepturus俗名金絲鰻，屬近海底層暖水性魚類，國內分布在北起福建福鼎，南至海南三亞的近海。近年來隨著海洋資源的嚴重衰退，使原本不作為主要捕撈對象的尖尾鰻被漁民所重視，逐步形成漁撈產量，年產量約5×104t，并呈逐年遞增的趨勢。但是由于該魚個體相對較小，且其魚腥味較重，刺較多，加工難度較大，捕獲后的尖尾鰻除部分就地鮮銷外，加工方式基本是靠日曬制成鹽干品，或作為魚粉原料、魚飼料甚至直接丟棄，產品附加值很低[1]。如何科學地充分開發利用尖尾鰻資源，成了亟待解決的問題。

近來國內已有廠家開發試生產油炸尖尾鰻魚片制品，因為油炸能使尖尾鰻魚絲中的魚刺變得酥脆[2]。但傳統的常壓高溫油炸由于采用180℃以上的高溫，使得產品存在營養物質損耗大、含油量高等問題，在很大程度上影響了產品的銷售。而低溫真空油炸有利于鰻魚絲內水分的外散，縮短油炸時間，使魚刺變得酥脆，并能有效地防止鰻魚絲表皮變黑[3]。此外，真空油炸的低溫和含氧量低的優點不僅最大限度地保留了鰻魚原有的營養、風味和色澤，并從整體上降低了產品的含油量，有效地減緩油脂的氧化變質[4-8]。

為此，本試驗以舟山現購的冰鮮尖尾鰻為原料，在研究漂洗脫腥、預烘工藝對尖尾鰻魚絲品質影響的基礎上，采用正交試驗法對真空油炸工藝參數進行優化，并開發出一款色澤呈淺金黃色，酥香可口的鰻魚絲休閑食品，為科學地充分利用尖尾鰻資源開拓了新道路。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

冰鮮尖尾鰻（浙江正龍食品有限公司提供）；棕櫚油、氯化鈉、白砂糖、料酒、胡椒粉、味精、姜汁（市售，均為食品級）。

1.2 設備及儀器

EL303電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；JTZK-50真空油炸機（諸城市佳特食品機械有限公司）；DZ400/2S真空包裝機（諸城市佳特食品機械有限公司）；索氏抽提器（上海洪紀儀器設備有限公司）；KDN-9140MBE自動定氮儀（上海纖檢儀器有限公司）。

1.3 工藝流程

尖尾鰻原材料→預處理（剖片、清洗）→漂洗脫腥→調味→預烘干燥→真空油炸→真空包裝。

1.4 操作要點

1.4.1 預處理

用釘子將尖尾鰻固定在剖片臺上，用剖刀橫放順著脊骨從背部將尖尾鰻剖開，剔除脊骨，除去頭、尾、魚鰭和內臟，清水沖洗除去血沫和碎肉，得到完整的鰻魚片。

1.4.2 脫腥

將洗凈的鰻魚片放入漂洗液中漂洗去腥2 h。

1.4.3 調味

采用多種調味料腌制鰻魚片，以增加產品的風味。以100 g的鰻魚片為例，加入2 g食鹽、1 g姜汁、0.5 g胡椒粉、0.5 g味精、1 g白砂糖、10 mL料酒和50 mL水腌制30 min，瀝干至不滴水。

1.4.4 預烘干燥

將調味并瀝干后的鰻魚片在55℃的熱風干燥條件下預烘干燥。

1.4.5 真空油炸

將干燥后的鰻魚片切成大約長為10 cm、寬度3 mm的鰻魚絲后，進行真空油炸，然后在轉速400 r/min的條件下離心2 min脫油，冷卻至室溫。

1.4.6 真空包裝

采用真空包裝，將鰻魚絲成品以100 g為單位放入真空袋中密封包裝。

1.5 脫腥方法的選擇

配制1.5%CaCl2、2%NaCl、2%NaHCO3+1%NaCl、1.5%CaCl2+1%冰醋酸、冷水5種不同種類的漂洗液，室溫下分別將鰻魚片放入各漂洗液中漂洗2 h。選擇10名進行過專門訓練過的感官評定員組成評判小組，按他們對腥味的接受程度對漂洗后的鰻魚片打分，完全不腥為0分，很腥為100分。

1.6 預烘干燥工藝參數的選擇

將調味并瀝干的鰻魚片在55℃的干燥條件下分別干燥1、2、3、4 h，綜合鰻魚片的含水量、油炸后鰻魚絲的含油量和感官品質3個指標，來最終確定鰻魚片預烘干燥時間。

1.7 真空油炸工藝優化的研究

1.7.1 不同油炸溫度對鰻魚絲品質的影響

干燥后的鰻魚片切絲，設定0.80 MPa的真空度，分別在80、100、120、140、160℃的油炸溫度下油炸3 min，以含油量和感官評分為指標，考察油炸溫度對鰻魚絲真空油炸工藝的影響。

1.7.2 不同油炸時間對鰻魚絲品質的影響

干燥后的鰻魚片切絲，設定0.80 MPa的真空度，在100℃的油炸溫度下分別油炸1、2、3、4、5 min，以含油量和感官評分為指標，考察油炸時間對鰻魚絲真空油炸工藝的影響。

1.7.3 不同真空度對鰻魚絲品質的影響

干燥后的鰻魚片切絲，分別設定0.50、0.60、0.70、0.80、0.90 MPa的真空度，在100℃的油炸溫度下油炸3 min，以含油量和感官評分為指標，考察真空度對鰻魚絲真空油炸工藝的影響。

1.7.4 真空油炸工藝參數的正交試驗

在單因素實驗的基礎上，以含油量和感官評分為指標，選取油炸溫度、油炸時間、真空度為正交因素，對試驗結果進行正交分析，確定鰻魚絲真空油炸工藝最優條件。試驗因素與水平編碼見表1。

表1 正交設計實驗因素與水平Tab.1 Factors and levels in the orthogonal design

1.8 實驗指標測定

1.8.1 成分及理化指標檢測

水分含量的測定參照GB/T 5009.3-2016《食品中水分的測定》直接干燥法；蛋白質含量的測定參照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法；脂肪含量測定參照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》索氏抽提法。

1.8.2 產品指標的測定

重金屬含量檢測均參照GB 10136-2015；過氧化值的測定參照GB/T 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》滴定法；酸價的測定參照GB/T 5009.229-2016《食品中酸價的測定》冷溶劑指示劑滴定法。

1.8.2.1 含水量的測定

含水量/%=（m0-m1）/m0×100%

m0——干燥前的鰻絲質量，g；

m1——干燥后的鰻絲質量，g；

1.8.2.2 含油量的測定

含油量/%=（m2-m1）/m×100%

m——鰻魚絲樣品凈質量，g；

m1——接受瓶的質量，g；

m2——接受瓶和油脂的質量，g；

1.8.3 微生物指標

菌落總數測定參照GB 4789.2-2016；大腸菌群測定參照GB 4789.3-2016；致病菌測定參照GB 4789.16-2016。

1.8.4 感官評定

成品質量評定方法：產品感官評定方法采用80分法評定，每項最優20分。由10名進行過專門訓練的感官評定員組成評判小組，按照標準從外觀色澤、風味、口感、香氣四方面對鰻魚絲進行觀察品嘗打分，根據各項得分進行綜合評定，總分為四項得分的總和。具體評定標準和規則見表2。

表2 感官評定標準Tab.2 Sensory evaluation criteria

2 結果與討論

2.1 脫腥方法的確定

由表3可知，NaCl單獨作用時去腥效果較好，如果與NaHCO3同用，反而會降低NaCl的去腥效果；而CaCl2也有去腥作用，但是單獨使用時效果不如NaCl，如果與冰醋酸同用，其效果與NaCl基本相當。冷水有稀釋和水解腥味物質的作用，實驗中發現，鹽水的脫腥作用遠大于冷水，這可能是滲透壓加上鹽析去腥味物質所致[9]。考慮到成本因素，筆者最終確認選擇濃度為2%的NaCl溶液進行漂洗2 h去腥處理，而且，鹽溶法脫腥是工業化生產最常用的方法之一[10]。

表3 不同漂洗液處理后的鰻魚片腥味評分表Tab.3 The smell scores of eel slices after treating with different bleaching solution

2.2 預烘干燥工藝參數的確定

預烘干燥可以降低鰻魚片的含水量，進而改善油炸鰻魚絲成品的質量。孫洋等[11]研究發現未經預烘干燥脫水的鰱魚片油炸時，容易產生較多碎屑，且油炸后鰱魚片含油量明顯比經過干燥處理后的高，還會導致炸油劣化。實驗考察了不同預烘干燥時間對產品品質的影響，結果見表4。

由表4可知，干燥時間（1 h）過短，鰻魚片含水量較高，存在內部炸不透的現象，油炸后還會有較多碎屑，含油量偏高。隨著干燥時間的延長，鰻魚片含水量隨之降低，油炸后的含油量也降低，產品的感官品質也有所改善。干燥時間（4 h）過長，鰻魚片水分會大量丟失，導致油炸后的產品變硬，油炸后鰻魚絲含油量反而增加，對產品品質產生不利影響。而干燥2 h和3 h對鰻魚絲的綜合影響差別不大，考慮生產效率和能耗問題，干燥時間選擇2 h較合適。

表4 預烘干燥時間對油炸鰻魚絲質量的影響Tab.4 Effect of predrying time on quality of fried eel

2.3 鰻魚絲真空油炸工藝優化

2.3.1 油炸溫度對鰻魚絲品質的影響

油炸溫度是影響食品脫水率、風味、色澤和營養成分的重要因素，油溫過低，難以讓鰻魚絲產生令人愉悅的風味，而且會使油炸時間增加；油溫過高，鰻魚絲油炸時容易焦糊，同時會使油分解變質，產生有害物質。有研究發現油炸溫度越高，油炸后產品含油量越高[12]。

如圖1所示，隨著溫度的上升，產品含油量逐漸上升，尤其溫度高于120℃后尤為明顯。感官評分在溫度高于100℃之后呈下降趨勢。因此，綜合以上兩項指標的分析結果，油炸溫度確定在100℃左右較為合適。

2.3.2 油炸時間對鰻魚絲品質的影響

油炸時間的長短是決定鰻魚絲產品品質的關鍵因素之一，油炸時間過短，鰻魚絲脫水不充分，不能完全炸透形成酥脆的口感；油炸時間過長，鰻魚絲脫去大量的水，使得口感較硬，表面焦糊。

如圖2所示，隨著油炸時間的延長，鰻魚絲含油量曲線呈現出逐漸上升的趨勢，且在油炸時間大于3 min后斜率明顯變大，含油量迅速增加，而感官評分在2 min之后呈下降趨勢。綜合以上兩項指標的分析結果，確定油炸時間約在2 min較為合適。

2.3.3 真空度對油炸鰻魚絲品質的影響

真空度影響著油炸溫度，進而影響鰻魚絲的品質。真空度越小，所需的油炸溫度就越高，產品的含油量就越高；而過高的真空度對設備的要求比較高。

如圖3所示，隨著真空度的增大，鰻魚絲含油量也逐漸減少，到達0.80 MPa后繼續增加，含油量曲線趨于平緩。且在0.80 MPa時，感官評分達到最高。綜合以上兩項指標的分析結果，確定真空度在0.80 MPa左右較為合適。

圖1 不同的油炸溫度對鰻魚絲含油量及感官評分的影響Fig.1 The influence of different frying temperature on the oil content and sensory evaluation of eel

圖2 不同的油炸時間對鰻魚絲含油量及感官評分的影響Fig.2 The influence of different frying time on the oil content and sensory scores of eel

圖3 不同的真空度對鰻魚絲含油量及感官評分的影響Fig.3 The effect of different vacuum degree on the oil content and sensory evaluation of eel

2.3.4 正交實驗確定

表5中比較油炸溫度、油炸時間和真空度三個因素的極差R，從極差的大小決定影響因素的主次順序為A＞B＞C，油炸溫度對鰻魚絲品質影響最大，油炸時間次之。得出真空油炸尖尾鰻魚絲的最佳工藝參數A1B3C2，即油炸溫度為110℃，油炸時間2.5 min，真空度0.80 MPa。在最優條件下重復3次試驗，在尖尾鰻真空油炸最佳工藝下進行驗證實驗，3次感官評分分別為74.7、76.2、75.9，平均值為75.6±0.79，高于正交表中任一數據，證明了正交試驗法得到的優化工藝參數真實可靠。

表5 正交實驗結果Tab.5 Results of orthogonal experiment

2.3.5 常壓高溫油炸與真空低溫油炸的比較

由表6可知，真空低溫油炸相較于常壓高溫油炸有著明顯的優勢。真空低溫油炸后的鰻魚絲呈現淺金黃色、酥脆可口，且其油脂含量也較低。這是由于真空低溫油炸會使產品組織形成許多致密小孔，在離心脫油后，產品中的游離的油脂很容易被甩出，因此含油量低[13-14]。

表6 常壓高溫油炸和真空低溫油炸的對比表Tab.6 The comparison table of atmospheric high temperature frying and vacuum deep frying

2.4 產品質量標準

2.4.1 感官指標

鰻魚絲完整無斷裂，呈現誘人的淺金黃色，有濃郁的油炸鰻魚鮮香風味，香酥可口，無刺感。

2.4.2 理化指標

水分15%～20%；蛋白質≥55%；脂肪≤9%；酸價（以脂計）≤130 mg/kg；過氧化值（以脂計）≤0.60 mg/kg。

2.4.3 微生物指標

菌落總數≤90 cfu/g；大腸菌群≤20MPN/100g；致病菌：不得檢出。

3 結論

通過對尖尾鰻魚的脫腥方法、預烘干燥工藝以及真空油炸條件的研究，得出即食油炸尖尾鰻魚絲最優加工工藝條件為：用2%的NaCl溶液漂洗2 h脫腥，55℃溫度條件下預烘干燥2 h，在真空度為0.80 MPa、油炸溫度為110℃下真空油炸2.5 min。在此工藝條件下制作的鰻魚絲完整無斷裂，淺金黃色，油炸鰻魚絲風味濃郁，香酥美味，無刺感，是一款較好的休閑即食食品。本文為開發利用低值尖尾鰻資源、提高其經濟價值以及改善鰻魚絲產品品質提供了理論依據。