和風烤肉

王正全

一說到去吃異國烤肉大餐，許多人第一反應可能是去吃韓式烤肉。誠然 ， 北京和上海的韓國人聚集區多，所以韓式料理飯店也密集，但對于如筆者這般在日本居住過的人來說，對日式和風烤肉的品嘗體驗遠勝于韓式烤肉。

國內著名的烤肉也有很多，比如新疆坑烤羊肉串、西安烤（豬）肉和東北擼串之類的炭烤，風味各異，都挺好吃的。不過，街邊小吃的講究程度不太高，也沒有什么統一的標準，選好肉、撒調料、燒烤熟就吃了，吃完豪爽地數簽子付錢走人。

韓式烤肉會在一個裝修比較合適的店里，小桌獨灶，配上專用的抽風系統，相對干凈衛生些，客人也愛在店里辦小規模聚會。

正宗的日式和風烤肉則在韓式烤肉的基礎上，對肉的品質有更高要求，比如盡量不腌漬肉品，選用水分含量少、脂肪含量高的半肥肉片等，好的烤肉店對其原料肉質、產地和部位要求極高，例如日本本地產的高級牛肉，價格也達到了夸張的地步。另外，日式烤肉多用明炭火鐵絲網烤制，而韓式烤肉多會隔絕火源與肉的直接接觸，這也成為兩者一個界限不算明顯的區別。

日式和風烤肉在不注明的情況下，主要是指烤牛肉，當然不排除有的不純正的店鋪也提供烤豬肉、烤魷魚等附加產品。日本各地都是買不到羊肉的，這里的居民沒怎么見過山羊，所以飲食中也極少會出現烤山羊肉。

牛排、牛腿、牛脊背、牛臀、牛舌、牛肚腩等都是上好的烤肉原料，一向不吃內臟的日本人在烤牛肉這件事上竟然也做了讓步，很多內臟也上了烤架，例如牛舌、牛胃、牛心、牛橫膈膜肉等。另外，日式和風烤肉根據口感的差異詳細制定了牛身體的部位圖，同時也決定了各部分肉品售價的差異，主要分為肩肉、腱子肉、肋條肉、臀肉、腰肉和尾巴骨的肉等。例如，牛梅花肉就是柔嫩勁道的牛肩肉，烤制的小排肉嫩而香，肋條肉入口即化般地爽滑。筆者在日本留學時常見超市里面擺放著切好的“モモ（momo）”肉，特指牛后腿內側的純瘦肉，因為顏色深紅而均一，比較亮眼，讓人一下就能認出來且過目不忘。

既然和風烤肉這么規范且一部位一價，那么如此重視享受生活的日本人當然也就開發出了料理界的貴族——天價烤肉。當時留學生圈子中瘋傳的一個真實的事件讓我印象非常深刻：一位東京留學生在某低調奢華的和風烤肉店打工，按他的說法是，他只要在每天端給客人的肉片上啃上一口“黃金牛肉”，就“賺”夠他一年的打工費用了。什么肉這么貴？其實很多人已早有耳聞，日本最貴的肉就是 A5 級別的和牛肉。和牛是土生土長的放牧散養的日本牛，有黑、褐、黃、有角、無角的區別，然而這不是純種的本地牛，而是全球牛品種選育出的特種牛。對，您沒看錯，是專門為烤肉選育出的牛。耳熟能詳的和牛有佐賀牛、伊賀牛、松阪牛等，然而讓和牛價格震撼全球的，當屬神戶牛。那個傳說中比黃金還貴的牛肉就是經過特殊選擇和處理的神戶牛的肉。

正因和風烤肉的系統和規范而塑造了全球最貴料理，這是它與簡單低價的韓式烤肉和難以管理和統一的中式街邊風味烤肉的天壤之別。

也許有人會問筆者有沒有吃過和牛，答案是肯定的，和牛很普遍，價格會高，但很多店鋪并不會貴上天，畢竟日本國民消費偏保守，好產品、高價格是有的，物美價廉也是普遍有的，不必過分擔心。又有人問筆者，吃過的最好吃的和風烤肉是什么肉？我曾經吃過真正的雪花和牛，肉是方塊厚墩墩的造型，布滿網狀白色脂肪“雪花”，烤制出來就變成了很小的一坨肉油，入口爽滑得好似在吃一小口牡蠣一般，這么好吃的雪花日式和牛不來一發嗎？