有款綠茶叫泉崗輝白

吉洺萩

講師和茶文化作家，在茶的世界浸淫十幾春秋。企業文化和品牌顧問。上海交通電臺常年訪談類嘉賓。日本綠茶協會特邀法人會員。荷蘭Solidaridad 可持續發展公益機構茶項目專家組成員。上海市中國陶瓷藝術家協會副秘書長。

4月收到杭州朋友的邀請，是為了一個地方，那里被叫作“越鄉”，不僅出產越劇，還以“越劇之鄉”為龍井茶定名，創建了富有詩意和意蘊的“越鄉龍井”品牌。除此之外，此行還為了去見一款快被忘卻的茶——泉崗輝白。

嵊州，古時稱“剡”，有“東南山水越為最，越地風光剡領先”之譽，有“剡茶聲，唐已著”之稱，有茶僧皎然、茶圣陸羽論道之雅，是一個注定與茶相愛相生的地方。

嵊州地處浙江東部，境內山林環抱、四水交匯，中為盆地，地貌特征“七山一水兩分田”，山清水秀，生態優越，大部分茶園都地處海拔300 ～800 米的山區，常年云霧繚繞，土壤種類多樣，有機物含量豐富，為茶葉的生長提供了一個優良的生態環境。

茶葉的定名通常與地名結合在一起，比如“西湖龍井”“安溪鐵觀音”“太平猴魁”“桐城小蘭花”，而“泉崗輝白”產自嵊州一個叫“前崗”的村子，這個村子現在叫“泉崗”，好在嵊州人發音“前”“泉”不分，稀里糊涂地聽來也就只有這個村。

在茶文化和喝茶熱的大勢推動下，當地政府為了將這款清代的名茶發揚光大，將它正式定名為“泉崗輝白”，共同推動茶產業、鄉村旅游業，一舉多得。

泉崗輝白，所有人告訴你這是款綠茶，但你一定會覺得非常困惑，首先從外形看，它完全不綠，還有白霜，讓人以為發霉了；其次從制作流程上看，乍一眼以為是在做巖茶，一個個炭火坑，茶葉不斷輪流被灸烤著，這茶怎么會是綠茶呢？再看名字，還以為是款什么白茶呢！

中國的茶，不僅分布廣闊、品種豐富、制作工藝多樣，名字也是千奇百怪，你可以了解這么多復雜的“名相”，但也要跳出這些復雜的“名相”。

唐宋時期，我們所了解的茶都是制作成餅茶，明代朱元璋廢棄“龍鳳餅團”，散茶開始盛行?！叭獚忀x白”的成品茶樣似圓非圓，盤花卷曲，翠綠披霜，白中隱綠，葉底嫩黃，據說這款茶的外形在清初已經成型，屬于圓形綠茶中的珍品。

作為一款綠茶，我每年監制的“入翠魁尖”（這款烘青綠茶必須用炭火烘焙再一步步手工制作）算是比較復雜的了，但若嚴格按照貢茶的工藝，“泉崗輝白”是我見過的制作工藝較為復雜的一種綠茶。它的炒制分殺青、初揉、初烘、復烘、炒二青和輝鍋六道工序。

作為一款被現代人定義的綠茶，頭一道必須是殺青，不然就不叫綠茶了。殺青的鍋溫為 200℃～220℃，采用竹筷叉翻炒，多悶少拋，時間為 8 ～ 9 分鐘。初揉時，將殺青葉趁熱用雙手滾揉，揉至有黏手感即可。初烘時，將揉葉解塊后，用沖（形似烘籠，當地俗稱“沖”）在炭火中烘焙，烘至葉色轉暗，不沾手即可下烘，然后再復揉 2～3 分鐘，再復烘 10 ～12分鐘。炒二青用斜鍋，鍋溫為 120℃左右，用雙手推炒，炒至外形略圓并能分開為止，時間約為 30 ～35 分鐘。輝鍋是形成輝白茶外形特征的一道關鍵工序，在斜鍋內進行，方法是用雙手輕輕推炒，時間需 3 ～ 4 小時，一直炒到茶葉外形盤花卷曲，輝白起霜，即成毛茶，然后稍經攤涼，篩去茶末，揀出黃片、雜物等，再用鐵皮箱密封貯放。真正意義上的“泉崗輝白”，每道工藝都不可馬虎。

光看這一堆制作工藝，真是把人整暈了。我的朋友們、學生們問我：有必要做這么復雜的工藝嗎？茶葉滋味到底如何呢？

關于是否有必要做這么復雜的工藝，嚴謹的說，這是一個歷史傳承問題。茶葉是個可講究也可將就的事情，縱觀整個飲茶史的演變，唐代之前直接咀嚼或者作湯作粥，唐宋之時文人飲茶又煮又點，到現在又功夫茶又演藝茶的，不知道 100 年后又會演變成怎樣。 不管怎么樣，如果是一款清代盛行的貢茶，那么復雜的制作工藝如果真的能傳承下來，何不讓我們去好好感受 150 多年前的人喝的是什么滋味的茶呢？據說，民國時期的人還把它列為“十大名茶”，風靡過上海灘。

我個人品飲的感受是，比起“碧螺春”“西湖龍井”等知名炒青綠茶，這種經過炭火烘焙的綠茶總的來講滋味醇厚而內斂。芽葉因為是谷雨前后采摘，一芽二三葉，做成顆粒狀，泡茶放幾顆，一粒粒的在水中舒展開來，是經過揉捻和炭火的嫩黃，香氣裹在水中，有其獨特的嫩烈香滋味，屬于耐泡型。我國茶葉的品類實在太多，老百姓往往喜歡外形比較好看的，所以像這類外形不怎么突出的珠茶也就慢慢沉寂下來了。

不算小時候與茶的緣分，我正式與茶結緣已近 17 個年頭了。面對紛繁復雜的茶世界，每年我都會安靜地等來與某些茶的緣分，然后親自去了解它們的生長地，和當地的人訪談，花些時間去研究它。如此一年年的積累，讓我在祖國的遼闊山河中，通過茶深刻感受著風土的密碼。