抱子芥（兒菜）腌制產品加工工藝研究

張亞瓊，李單單

（河南進口肉類指定口岸漯河查驗區管理中心，河南漯河 462000）

兒菜，學名“抱子芥”，又名“超生菜”“抱兒菜”，屬十字花科芥菜屬莖用芥菜的一個變種，原產地在我國，是20世紀80年代發現的一個新物種[1]，其栽培區域為長江上游，近來我國南方各省市也多有引種栽培。兒菜的短縮莖和腋芽均可食用，含水量豐富，清脆爽口，具有十字花科植物特有的清香。兒菜的營養價值較高，所含鈣、磷位于蔬菜之首，胡蘿卜素比大白菜、豆類、瓜類多十幾倍，VC多2～3倍，硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、煙酸（VP）的含量比大白菜、卷心菜多1～2倍。在我國，兒菜多以鮮食為主，我國市場上以兒菜為原材料制作腌制產品鮮有報道，新鮮兒菜在采收后較短時間內就會失去食用價值和商品價值，兒菜腌制產品在保留其營養價值的同時豐富了我國傳統榨菜的品種，開辟了一條兒菜產后高效增值的新途徑，對提高農產品的附加值具有重要意義，將具有廣闊的市場空間。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮兒菜（無黃葉、腐爛、病蟲害），市售；食鹽等調味料，均為市售；檸檬酸（食品級），重慶市北碚化學試劑院提供；氫氧化鈉（分析純），重慶博藝化學試劑有限公司提供。

1.2 主要儀器與設備

TA.XT2i型物性測定儀，上海沃迪科技有限公司產品；D2-208/2SD型多功能真空封裝機，中國東莞金橋科技電器制造公司產品；DHP-9162型電熱恒溫培養箱、DHG-9140型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料處理

選取新鮮的兒菜，去根清洗干凈后進行切絲。菜絲長度為6.5～7.0 cm，橫截面邊長為3.8～5.0 mm，絲條勻稱。

1.3.2 兒菜脫水條件的研究

選取烘干溫度為30，45，60℃；烘干時間為1，2，3 h進行試驗，測定不同條件下菜絲的含水量。篩選出使菜絲口感達到最佳所需的烘干溫度和烘干時間。

1.3.3兒菜腌制條件研究

經過烘干脫水的菜絲，分別設定腌制時間為1，2，3 h；食鹽添加量為4%，6%，8%，進行重復試驗，以篩選出使菜絲口感、風味、色澤達到最佳程度的食鹽添加量和腌制時間。

1.3.4 產品配方

將一定量白砂糖、花椒粉、食用油混合調勻，用天平精確稱取10.505 g檸檬酸溶于500 mL蒸餾水中，配置成檸檬酸溶液，添加至調料中，并用酸度計檢測直至pH值為5.5，然后與兒菜絲混合均勻。

1.3.5 質構儀測定硬度和彈力

用TA.XT2i型物性測定儀進行質構測定，對于不同條件下處理的兒菜絲，取形狀、大小盡量一致具有代表性的樣品進行測定，每種條件選取3條。將菜絲置于物性測定儀托盤上，進行壓縮試驗，每個菜絲重復測定3次，取平均值。其測定條件為模式：下壓過程中測量力，測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s，測試距離3.0 mm/s，啟動模式為自動，數據采集速率500次/s，探頭R5。

1.3.6 水分含量的測定

按照GB 5009.3—2010食品安全國家標準，食品中水分的測定方法進行水分含量的測定。

1.3.7 總酸含量的測定

按照GB/T 12456—2008食品中總酸的測定方法進行測定。

1.4 工藝流程

兒菜→選料→清洗→切絲→烘干脫水→腌制→調味→分裝→真空封口→殺菌→冷卻→成品。

2 結果與分析

2.1 不同脫水條件對兒菜含水量的影響

兒菜的烘干脫水是加工過程中的重要環節，直接影響產品的含水量，從而影響終產品的口感及品質。若含水量不足，則導致產品皺縮、干硬；若含水量過高，會造成產品軟爛，從而影響產品的外觀和風味。

脫水條件與產品含水量及質地指標的關系見表1。

由表1可見，烘干溫度對菜絲含水量的影響較大，在烘干溫度45℃，烘干時間2 h的條件下菜絲的質地達到最佳。

表1 脫水條件與產品含水量及質地指標的關系

2.2 不同腌制條件對兒菜產品質構的影響

兒菜的腌制條件在一定程度上會影響產品的風味、色澤和保存時間。對腌制時間、食鹽添加量進行重復試驗。以篩選出使兒菜的口感達到最佳食鹽添加量和腌制時間。

兒菜腌制條件與產品硬度、彈力及口感的關系見表2。

表2 兒菜腌制條件與產品硬度、彈力及口感的關系

2.3 配方正交試驗設計及結果

對花椒粉、白砂糖、食用油的添加量進行三水平三因素正交試驗，篩選出使兒菜色澤、香氣、風味達到最佳的配方。

產品感官評價見表3，配方正交試驗設計及結果見表4。

表3 產品感官評價

表4 配方正交試驗設計及結果

由表4可見，白砂糖添加量0.1%，花椒粉添加量0.3%，食用油添加量2.0%時，兒菜的色澤、香氣、風味達到最佳。

2.4 兒菜防腐工藝研究及結果

兒菜含水量豐富、質地鮮嫩，熱處理殺菌不利于保持其原有的質地和風味，從而影響到兒菜的色、香、味和口感。因此，選擇苯甲酸鈉作為添加劑以便最好地保持兒菜特有的色澤、清香和脆嫩的口感。

對苯甲酸鈉的添加量進行單因素試驗，設置5個梯度，并進行真空封裝，再通過37±2℃恒溫貯藏1周后進行感官分析。

不同苯甲酸鈉添加量對產品貯藏情況的影響見表5。

通過以上單因素試驗表明，在苯甲酸鈉添加量為0.01%時可對產品起到良好的貯藏效果，且使產品符合GB 2760—2007標準。

表5 不同苯甲酸鈉添加量對產品貯藏情況的影響

3 結論

（1）試驗設計的加工工藝切實可行，兒菜經過低溫短時間烘干脫水、短時間腌制處理后，既最大限度地保持了兒菜的風味和營養價值，又保證了兒菜嫩脆的質地和口感。

（2）加工工藝參數為烘干溫度45℃，烘干時間2 h，食鹽添加量4.0%，腌制時間2 h，白砂糖添加量0.1%，花椒粉添加量0.3%，食用油添加量2.0%，苯甲酸鈉添加量0.01%。按此工藝對兒菜進行處理，可生產出品質優良、營養價值豐富的產品。