HACCP體系在陜西面皮生產中的應用

龍明華，張紅娟，唐麗麗，姚瑞祺，馬兆瑞

（楊凌職業技術學院，陜西楊凌 712100）

在食品生產領域，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一種保障食品安全的預防性管理體系，近年來被廣泛應用在食品加工企業，起到了良好的效果[1]。

面皮是以小麥面粉為原料加工而成的地方小吃，分布在我國大部分地區。據考證，面皮起源于陜西省岐山縣，被認定為中華名吃之一。陜西面皮也是地方農業創收的主要渠道之一，2013年上半年陜西寶雞通過網絡銷售面皮6萬余件，2014年國慶黃金周陜西岐山縣網絡銷售面皮收入達280多萬元[2]。

當面皮消費日益火暴的同時，面皮的質量安全問題也逐漸被人們關注[3]，張玉等人[4]對市售的面皮進行了微生物及食品添加劑的抽樣分析，發現因微生物超標的不合格率均為67.0%，食品添加劑使用不合格率達83.3%，因此面皮的安全性遭到了嚴重的質疑，但目前關于面皮的安全生產管理問題論及較少，在深入分析面皮的加工要點的基礎上，將HACCP管理體系應用到面皮生產中[5]，為面皮的安全性生產保駕護航，也為面皮加工企業提高面皮品質提供參考。

1 面皮加工工藝[6]

1.1 工藝流程

面粉的選擇→和面→洗除面筋→配制及調整淀粉與水的比例（含水量） →蒸制成熟→冷卻→切條→包裝→成品。

1.2 操作要點

1.2.1 面粉的選擇

面皮加工小麥面粉的質量首先要符合GB/T 1355—1986標準，根據加工實際需要，應選擇降落數值較大、經過后熟處理的小麥面粉。

1.2.2 和面

和面應該使用和面機，通過加水和面使面粉充分形成面團，不同品質的面粉和面的參數（溫度、加水量、攪拌強度）不同，和面的程度應保證面團形成，大部分小麥面粉機械和面時間平均為3 min。

1.2.3 洗除面筋

洗除面筋工序就是用水對形成的面團在適度攪拌條件下沖洗，使面團中的淀粉完全從面筋的骨架上沖洗下來，將形成的淀粉混濁液保留，用于加工面皮。

1.2.4 配制及調整淀粉與水的比例

配制就是在現代面皮加工過程中，為了增加面皮的品質特性、延長面皮的保質期，在淀粉漿液中加入適量其他輔料或食品添加劑。在洗滌過程中一般用水量較大，淀粉渾濁液水分比例太大，不適合加工面皮，通過沉淀去除上清液的方法調整淀粉與水的比例，一般調整在含水量為60%左右為宜。

1.2.5 蒸制成熟

取適量調整好淀粉與水比例的黏稠漿液于面皮鍋中適當晃動，使漿液平鋪在容器中，厚度以2～3 mm為宜，蒸制5 min即可成熟。

1.2.6 冷卻

剛蒸制的面皮溫度較高、黏度較大，不利于切條與包裝，一般選擇自然冷卻至環境溫度。

1.2.7 切條

將冷卻后的面皮切割成1 cm左右寬度的條狀，分手工切割和機械切割2種形式。

1.2.8 包裝

面皮包裝是其保質的主要手段，目前有一般常壓包裝、真空包裝2種形式，大多采用阻氣阻濕透明材質包裝。

2 面皮加工過程危害分析及關鍵點確定

2.1 危害分析

根據HACCP管理體系的基本內容，分析面皮生產過程中的顯著危害，確定生產關鍵控制點，以此對生產過程實施有效監控和整改。

面皮生產過程危害分析見表1。

2.2 關鍵點（CCP） 分析[7]

表1 面皮生產過程危害分析

依據表1可以看出，面皮加工過程確定了5個關鍵控制點，分別為面粉的選擇（CCP1）、配制及調整含水量（CCP2）、蒸制成熟（CCP3）、冷卻（CCP4）、包裝 （CCP5）。

2.2.1 面粉的選擇（CCP1）關鍵控制點的確定

面粉原料質量好壞是生產安全面皮的首要因素，面粉在生產流通過程中受到微生物、物理雜質等污染，可以通過選擇正規廠家加工的面粉、面粉過篩處理來預防，面粉因貯藏條件控制不當可發生面粉酸敗、發霉等變化，對面皮造成安全危害，加強面粉的科學貯藏可以預防危害，上述方法均消除安全危害或降低安全危害至接受范圍，因此面粉原料選擇確定為關鍵控制點[8]。

2.2.2 配制及調整含水量（CCP2） 關鍵控制點的確定

為了適應現代消費銷售模式，面皮生產在此工藝點均添加一定添加成分，以此提高面皮的質量和保質期。食品添加成分種類可能是食品添加劑或非食品添加成分，食品添加劑的使用不規范[9]，造成面皮安全危害影響，嚴格按照GB 2760—2014標準使用食品添加劑，降低面皮安全危害到可接受范圍，確定配制及調整含水量為關鍵控制點。

2.2.3 蒸制成熟（CCP3）關鍵控制點的確定

蒸制成熟是保障面皮安全的重要工序，一是將面皮由生變熟，二是殺滅前期工序可能混入的微生物，降低此工序的安全危害方法就是蒸制的溫度與時間控制，將溫度控制在100℃以上，時間控制在5 min，可將安全危害降低到可接受范圍，確定蒸制成熟為關鍵控制點。

2.2.4 冷卻（CCP4）關鍵控制點的確定

冷卻是面皮品質形成的主要工序，也是面皮包裝的預處理，冷卻過程環境控制不當會造成微生物污染面皮，給面皮帶來安全危害，自然冷卻要注意空氣中微生物的含量[10]，定期進行冷卻車間的紫外線殺菌就可以確保安全危害降低到可接受范圍，確定冷卻為關鍵控制點。

2.2.5 包裝（CCP5）關鍵控制點的確定

包裝是保障面皮流通安全的只要手段，不合格的包裝袋會對面皮造成化學和微生物污染，從包裝材料到制袋工藝的嚴格要求，可以將安全危害降低到可接受范圍，確定包裝為關鍵控制點。

3 面皮加工過程的HACCP計劃

通過對面皮加工的分析及結合實際生產效果，面皮加工過程的HACCP計劃包括關鍵點、危害分析、限量值、監控、糾偏措施、記錄、驗證和文件系統。

面皮加工過程的HACCP計劃見表2。

表2 面皮加工過程的HACCP計劃

4 結語

根據當前面皮市場出現的食品安全問題及HACCP的基本原理，從分析面皮操作要點著手，得出了面皮生產過程危害分析表、面皮加工過程的HACCP計劃表，從理論上完成了面皮加工中的HACCP體系。

以此理論為指導進行面皮生產，結果表明，面皮的微生物不合格率為1.6%，添加劑安全使用全部合格，包裝產品不合格率1.6%，結論與文獻研究的市售面皮不合格率相比有了大幅下降，可以指導面皮的生產。