奶粉伴侶中微生物污染特點分析

閆 琳，楊大進，徐 嬌，李 瑩，楊舒然，陳秋霞，周厚德，李志興，裴曉燕

(1國家食品安全風險評估中心，北京 100022；2中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京 100050；3廣東省疾病預防控制中心，廣州 511430；4 江西省疾病預防控制中心，南昌 330029；5吉林省食品生產許可證審核中心，長春 130000)

近些年來，嬰幼兒各類奶粉伴侶比較暢銷，這類食品主要由糖類(葡萄糖、麥芽糖、白砂糖)、金銀花、菊花、山楂等制成，通常與嬰幼兒配方奶粉擺放在一起，因宣稱有“調理腸胃”“去火”等功能，受到家長喜愛，消費量逐年增大。但這類食品并不屬于嬰幼兒食品，外包裝上標示的是固體飲料，執行標準多為企業標準，多次被媒體曝光存在亂添加營養強化劑和標簽不符的問題[1-2]。由于食用人群為免疫力較弱的嬰幼兒，嬰幼兒食品一直是食品安全關注的重點，目前對嬰幼兒配方奶粉、嬰幼兒谷類輔助食品中微生物污染研究較多[3-6]，但尚無奶粉伴侶中微生物污染的研究。為掌握奶粉伴侶中衛生狀況，2016年在我國主要省份采集奶粉伴侶開展常見微生物(菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌)污染水平的調查。

1 材料與方法

1.1 樣品

在主要產地江西和廣東及消費量較大的北京、黑龍江、上海、福建、河南、重慶共8個省(直轄市)采集預包裝奶粉伴侶864份，每省100～120份。為保證樣品的地區代表性，采樣覆蓋大、中、小城市和農村，包括城鄉結合部；選擇當地居民主要購買場所，包括母嬰店、超市、網店等。

1.2 檢測方法

按照《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》(GB 4789.2-2010)、《食品微生物學檢驗 大腸菌群測定》(GB 4789.3-2010)、《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》(GB 4789.4-2010)、《食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》(GB 4789.10-2010)、《食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》(GB 4789.30-2010)和《食品微生物學檢驗 阪崎腸桿菌檢驗》(GB 4789.40-2010)進行檢測。

1.3 數據統計和分析

應用R軟件對數據進行統計分析，利用χ2檢驗、非參數Wilcoxon秩和檢驗和Kruskal-Wallis檢驗對不同產地、不同采樣地點奶粉伴侶中的菌落總數污染情況進行比較，以α=0.05為檢驗水準。

2 結果與分析

2.1 總體污染情況

奶粉伴侶中菌落總數P50<10 cfu/g、P75=15 cfu/g，P95=3×102cfu/g。35.65%(308/864)的樣品菌落總數≥10 cfu/g，計數結果呈偏態分布(圖1)，33.33%(288/864)在10～103cfu/g之間，1.27%(11/864)在103～104cfu/g之間，1.04%(9/864)>104cfu/g，其中最大值為3×105cfu/g，其次為6.8×104cfu/g。1.74%(15/864)的樣品大腸菌群計數結果≥10cfu/g，其中1.62%(14/864)在10 ～102cfu/g之間，1份>102cfu/g，為190 cfu/g。1份檢出阪崎腸桿菌，檢出率為0.12%(1/864)。未檢出單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。

圖1 奶粉伴侶中菌落總數(≥10 cfu/g)污染水平(n=308)

2.2 不同產地菌落總數的污染分布

奶粉伴侶主要產自江西和廣東，調查結果顯示，菌落總數>104cfu/g的9份樣品中3份產自江西，6份產自廣東，其他產地樣品量較少，計數結果均<104cfu/g(附表)。Wilcoxon秩和檢驗顯示，產自江西和廣東樣品中菌落總數污染水平差異無統計學意義(P=0.583)，中位數均為1.437 5 log10cfu/g；χ2檢驗顯示，兩個產地菌落總數>104cfu/g的樣品比例分別為2.34%(6/256)和0.76%(3/396)，差異無統計學意義(χ2=1.827，P=0.177)。

2.3 不同采樣地點菌落總數的污染分布

不同采樣地點樣品中菌落總數的分布見附表和圖2。Kruskal-Wallis檢驗顯示，超市、母嬰店和網店的樣品菌落總數污染水平差異有統計學意義(χ2=7.406，P=0.025)，其中超市的中位數較低為1.301 0 log10cfu/g，母嬰店和網店的中位數均為1.602 1 log10cfu/g；χ2檢驗顯示，超市、母嬰店和網店菌落總數>104cfu/g的樣品比例分別為0.23%(1/306)、0.79%(3/380)和2.81%(5/178)，差異無統計學意義(χ2=3.407，P=0.190)。

附表 不同產地和采樣地點菌落總數的污染分布

注：*僅列出了樣品量>15的省份，故表中產地省份相加少于864份，不同污染水平的加和也低于對應的合計項

圖2 不同采樣地點菌落總數的污染分布

3 討論

奶粉伴侶雖然在嬰幼兒食品區售賣，但實際上不屬于嬰幼兒食品，而屬于固體飲料。《食品安全國家標準 飲料》(GB 7101—2015)[7]中規定菌落總數的標準為n=5、c=2、m=103cfu/g、M=5×104cfu/g；大腸菌群為n=5、c=2、m=10 cfu/g、M=102cfu/g。嬰幼兒食品[8-10]中菌落總數的標準為n=5、c=2、m=103cfu/g、M=104cfu/g；大腸菌群為n=5、c=2、m=10 cfu/g、M=102cfu/g。本次調查每批次產品只采集1份，因此結果>M可判定超標，結果在m～M之間產品，如果按照三級采樣方案，也可能存在超標。如按照消費人群為嬰幼兒，參考嬰幼兒食品標準，1.27%(11/864)的樣品菌落總數計數結果在m～M之間，1.04%(9/864)結果>M；1.62%(14/864)的樣品大腸菌群計數結果在m～M之間，1份結果>M。菌落總數和大腸菌群屬于衛生指示菌，反映產品在生產、儲存和銷售過程中衛生狀況。菌落總數超標，說明其衛生狀況達不到基本要求，將會破壞食品的營養成分，加速腐敗變質，使食品失去食用價值；也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。大腸菌群一般用來作為食品被糞便污染的指示菌，反映了對人體健康危害性的大小。從調查結果看，奶粉伴中的菌落總數和大腸菌群總體處于較低的污染水平，僅個別產品結果較高，但考慮到該類產品為批量生產的預包裝產品，流通范圍較廣，其衛生問題仍需關注。

阪崎腸桿菌是嬰幼兒食品中高度關注的食源性致病菌[11]，國內外相關食品安全標準均明確規定嬰兒配方食品，尤其是0～6個月食品中不得檢出阪崎腸桿菌[8，12-14]。本次調查從1份奶粉伴侶中檢出陽性菌株，該產品的目標消費人群標示為“0～36個月”，因此存在健康風險，需要關注。

奶粉伴侶的工藝相對簡單，污染主要來自原料的帶入、巴氏殺菌效果不佳、殺菌后污染等[15]。從調查結果看，奶粉伴侶衛生指示菌的污染水平較低，未檢出單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，說明微生物的總體污染程度較小。分析原因主要是以下幾個方面：(1)由于原料和終產品主要為葡萄糖等糖類，營養并不豐富，且為干燥狀態，水活度低，不利于細菌的生長和繁殖；(2)加工時有殺菌過程消滅了原料中的大部分微生物；(3)奶粉伴侶一般為密封性較好的預包裝，這樣也大大降低了產品在運輸和銷售時外界污染的幾率。江西和廣東作為主要產地，菌落總數的污染水平差異無統計學意義(P>0.05)。超市采集的樣品菌落總數污染水平低于母嬰店和網店，推測與不同銷售場所的樣品來源相關。

本次采集的864份奶粉伴侶樣品涉及257家企業，問題食品多為中小企業生產，建議加強中小企業的監管。本研究采集嬰幼兒消費量較大的奶粉伴侶，首次對這類食品開展了微生物污染狀況分析，填補該類食品微生物數據的空白，具有一定的意義。◇