柑桔貯藏保鮮與加工

浙江省桐鄉市農業技術培訓學校 （314500） 沈曉暉

柑桔果實色澤鮮美、果汁豐富、香甜可口，營養價值高。我國是柑桔的原產地和生產大國，在增加農民收入中占有重要地位。柑桔品種基本在9—12月間成熟，由于成熟期較集中，大量柑桔同時進入市場，導致價格低廉，因此，加強柑桔的貯藏保鮮和加工，對調節市場供應，提高附加值，促進農民增收具有重要意義。現將柑桔的貯藏保鮮和加工技術要點介紹如下。

1．貯藏保鮮

（1）留樹保鮮 在柑桔果實即將成熟時，向樹體噴施2，4－D后，使果實果柄處不產生離層，從而使果實在樹上較長時間不易脫落，同時施以較多的磷鉀及氮素肥料，保證養分水分供應，提高樹體抗寒能力，使果實在樹上充分成熟，并且安全越冬，從而達到柑桔保鮮目的。

（2）簡易房貯藏 選用普通民房消毒后作為庫房，有三種不同的貯藏方式。①散堆法。柑桔果實采收后馬上進行防腐保鮮處理，預貯3～5天。先在地

上鋪設一層稻草或塑料薄膜，然后輕輕倒上一層橘果，約20～30厘米高，最后上面覆上一層塑料薄膜，定期檢查。②沙藏法。選用細軟的黃沙，濕度要求手握成團，觸之即散。先在地上鋪20厘米左右的沙子，然后放上經防腐處理的橘子，一層橘子，一層沙子。沙層厚度以不見果皮為準，最后堆高60厘米左右。因沙藏的果實檢查不方便，為減少果實損耗，入貯前必須對果實進行挑選。③松針法。此法適用于松針資源豐富的山區，鮮松針揮發出來的氣體具有一定的殺菌作用。先在地上鋪設一層松針，每層松針厚約1．5厘米左右，然后一層橘子，一層松針，堆高40～50厘米。

（3）氣調袋貯藏 所謂氣調袋貯藏是指調節果實周圍氣體的濃度和比例，從而影響果實呼吸強度的一種貯藏方法。最簡單的氣調貯藏為氣調袋貯藏。由于柑橘品種多，對于氣調要求各不相同，現以椪柑氣調袋貯藏為例，介紹氣調袋貯藏內容。對經防腐保鮮處理的柑桔果實預貯2～3天，然后及時裝入0．05毫米左右厚的聚乙烯薄膜制成的袋中，袋子尺寸為70厘米×50厘米×120厘米。在袋子上方，開一個30厘米左右的硅窗，硅窗可用SC-4硅橡膠織物膜或GE4-0．08硅橡膠。貯藏期間的氣體指標以氧為19%，二氧化碳1．5%左右為宜。貯藏過程中應定期檢查，剔除爛果。

（4）中草藥防腐保鮮 用高良姜與一定比例的清水混合，煮沸取汁，再以藥汁與漂白蟲膠調和成涂料，使用時可設置斜形海綿板一塊，使海綿吸足涂料，而后用布蘸取涂料，涂抹在海綿板上滾動的桔果，或以機械涂果，涂畢即可裝入柳條果筐，置室內常溫堆放。此法處理的柑桔爛果率低，且果肉外形飽滿有光澤，果梗綠色，具有清新的新鮮感，甜酸適中，汁多味濃，風味良好。經測定尚含有可滴定酸0．6%左右，每100克果汁含維生素C 38毫克，果肉含可溶性固形物約11°BX（濃度單位）左右。

（5）沼氣保鮮 ①選袋。選用完好不漏氣塑料袋，大小以每袋盛10千克柑橘為宜。②采果。柑橘采摘并經過前處理后存放于陰涼處2天。③裝袋。將沼氣輸氣管出口放入塑料保鮮袋底部，并依次輕輕放入柑橘，每袋不超過10千克；裝滿后打開開關輸入沼氣，直至聞到沼氣味為止，關閉開關，抽出輸氣管，并用塑料繩扎緊袋口做到不漏氣。④存放。在室內地面鋪放一層厚5～8厘米稻草或麥稈，將柑橘保鮮袋平放在上面，或置于地面。⑤管理。入庫后一周，應逐袋檢查1次，查看塑料袋是否漏氣，內層是否凝有水珠，是否有爛果。如有漏氣，可查找漏氣部位，并用膠帶密封。如有水珠，可放入干燥的紙屑或稻草吸水，待水珠消失后取出。發現爛果及時剔除。處理完后再次輸入沼氣。⑥出庫。此法一般可保鮮90天左右，好果率達95%以上，失重率為1%～2%。

2．加工

（1）柑桔果凍 ①原料處理。蜜柑人工剝皮、榨汁，過濾后去除渣和種子，得果汁待用。果汁用量多少看配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。②凝膠處理。可用瓊脂和海藻酸鈉。如用瓊脂則為果汁重的1%，因為柑桔汁含果膠不多，要適當加入瓊脂，把瓊脂用20倍水浸泡8小時，加溫并不斷攪拌，溶解成均勻的膠體溶液。③加入白糖等輔料。果汁和凝膠劑混合，加入果汁重30%的白糖，和0．1%～0．2%食用檸檬酸，最后加入0．05%山梨酸鉀，共煮后罐裝。④包裝。采用四旋瓶趁熱灌瓶加蓋，或用塑料杯包裝再加蓋密封，然后再100℃高溫殺菌1O分鐘。⑤冷卻。冷卻后凝固而得成品。

（2）柑桔果丹皮 ①預處理。先將柑桔或橙洗凈、剝皮，后將果皮放入同樣重量的沸水中預煮，瀝水后用清水浸泡備用。②成漿。先將柑桔囊或橙囊和預處理后的果皮用搗碎機搗碎成淺泥狀，然后添加適量水，并分別用不同間隙的腔體磨逐步將其磨成顆粒細小的漿料。③真空壓縮。用濃漿泵將柑桔皮囊和橙皮囊漿料泵入真空濃縮裝置中，在真空度50毫米汞柱、溫度60℃下將柑桔皮囊或橙皮囊漿料濃縮至25B左右備用。④配料。先用濃漿泵將濃縮柑桔皮囊和橙皮囊漿料泵入冷熱缸中，然后在攪拌狀況下按一定比例將淀粉糖漿、白砂糖、檸檬酸及食用膠等輔科加入其中并充分混合均勻，最后加熱升溫至一定溫度并恒定此溫度。⑤凝凍、切塊。將經過配料處理后的漿料通過布料器放入長600毫米、寬400毫米，邊沿高20毫米并事先刷油的不銹鋼盤中，保持料液高度為10毫米左右。自然降溫凝凍完全后用電動切塊機切成30毫米×20毫米小塊。⑥烘干、包裝。將上述30毫米×20毫米小塊柑桔皮糕或和橙皮糕濕料搖入不銹鋼網中，然后送入熱風烘干機中并在一定熱風溫度下烘干。烘干后出盤卸料，并用糯米紙和復合膜包裝袋包裝即得果丹皮產品。

（3）桔皮醬 ①選皮。剔除青皮、蟲蛀皮、霉腐皮、硬柄、葉等雜質。②復水。鮮桔皮不必復水，干桔皮用清水浸泡至含水量為5O%～7O%即可。③切絲。用多功能絞肉機將橘皮切成1．5毫米規格的細絲。④軟化。用l%碳酸鈉水溶液（液溫9O～100℃）將桔皮浸泡5分鐘。⑤漂洗。軟化后的桔皮，經由下而上的溢流水漂洗3～4小時，進行脫苦、脫澀。⑥磨醬。用膠體磨將桔皮磨成細度小于0．2微米的醬。⑦濃縮。取一與醬料重量比為1∶1的食用砂糖，加入醬料中在60℃的溫度中煮制濃縮，并加入檸檬酸，調節pH值在2．7～3．l，煮至固形物含量為7O%時即可出鍋。⑧裝罐、滅菌。定量裝瓶后，在高壓蒸汽消毒器中滅菌2O分鐘，冷卻后包裝。

（4）桔皮飴糖 ①備料、處理。挑選無霉變無腐爛的新鮮桔皮放入10%的食鹽水中煮沸2次，每次30～45分鐘，脫去苦味，在流動的清水中漂洗20～45分鐘后撈起瀝干。②粉碎。用2～3厘米孔徑的絞肉機將經過處理的桔皮連續絞2次，并成粗粉狀。③加熱、配料。采用水溶法夾層鍋加熱濃縮50分鐘，蒸去部分水分成為稠泥狀，再加原料重量20%的白砂糖待冷卻到70℃左右，加入檸檬酸調節pH值為3，攪勻后加入原料量5%的溶化好的瓊脂。④凝凍、切塊。將上述配料倒入搪瓷盤或不銹鋼盤中，加入適量的柑桔香精攪勻，再攤成1．5厘米的厚層、用刮板刮干，當冷卻凍結后，用刀切成長約3．5厘米、寬約1．5厘米的條狀。⑤烘干。將切成條狀飴糖包上糯米紙，放入烘干室內，40～45℃干燥30分鐘即可獲得桔皮飴糖成品。