禽肉制品加工技術研究進展

余 靜, 陳 林, 王 衛, 侯 薄, 付智星， 賀 婷

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

0 引 言

禽肉是人類最為重要的肉類食品，目前全球家禽年出欄數量已超過230億只，禽肉年產量達1.162億噸，人均年消費量為14.5 kg[1].我國是禽肉生產和消費大國，近20年保持了持續快速增長勢頭，禽肉年產量至2016年為1 888萬噸，人均年消費量已達13.2kg[2].據聯合國糧農組織分析預測，隨著人口的增加，禽肉需求將繼續攀升.

1 腌臘制品加工技術

腌臘禽肉制品是傳統肉制品的典型代表，如板鴨、臘鵝、風雞等，具有易于加工貯藏，風味獨特，臘香濃郁等特點.但至今腌臘制品多采用手工作坊式腌缸高鹽分腌制、自然風干、亞硝酸鹽發色等方式生產，此過程中輔料滲透不均勻，且生產季節局限于冬季，大多采用裸露于空氣的方式，生產環境條件難以控制，導致產品口感、風味、衛生質量等較差，生產周期長，生產效率不高.

目前，有關禽肉腌臘制品加工技術研究主要集中于應用注射滾揉、無硝或低鈉(鹽)腌制、智能仿天然風干、微生物發酵等技術對傳統加工方式進行改良.例如，馬美湖[4]通過采用生物鮮化干制、無煙熏新工藝及間歇、低溫殺菌等綜合保鮮技術(TRDE)改善了風干雞產品質量，使產品保質期提高至180 d以上.潘道東等[5]采用毛霉蛋白酶、青霉蛋白酶、木瓜蛋白酶等復配蛋白酶促進鵝肉蛋白質分解，產生游離氨基酸、風味肽及其他風味物質，有效地提高了風鵝制品的氨基酸含量，促進其風味的產生.趙惠麟[6]對比分析低溫風干、自然干燥及熱風干燥3種干燥方式的風雞品質差異，選擇出在外觀、色澤、臘味等方面，產品品質優勢更明顯的低溫風干風雞工藝.李香春[7]利用植物乳桿菌、短乳桿菌、米曲霉(2∶2∶6)為發酵劑，研發出發酵風雞，有效地改善了風味單一的禽肉制品的現狀.徐海洋等[8]利用植物乳桿菌、戊糖片球菌、微球菌和漢遜德巴氏酵母菌作為發酵劑研究了風鴨的發酵工藝，研發出一種優質發酵風鴨工藝.

2 醬鹵制品加工技術

3 熏燒烤制品加工技術

熏燒烤禽肉制品，如北京烤鴨、廣東燒鵝、奧爾良烤雞等具有香味濃郁、表面色澤油亮、香酥可口等特點.傳統燒烤類產品多利用木炭、燃氣、電烤制等加工方式使肉制品熟化增香，雖能賦予產品獨特的色、香、味，但在加工過程中會生成具有致癌、致基因突變性的多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物等有害物質，同時污染環境.因此，在吸取傳統熏燒烤制品優點的基礎上，改進傳統熏燒烤制品加工工藝及配料，減少多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物等有害物質的產生及殘留，實現熏燒烤制品工藝過程的衛生標準化及產品制作過程的自動無害化成為研究重點.例如，馬美湖[16]在傳統烤鵝加工工藝的基礎上，對其燙毛、腌材、上色、烤制等工序進行對比，并提出了優化工藝.石金明等[17]應用綠色制造原理優化傳統烤鴨的熱力場干燥加工技術工藝，建立了新型的烤鴨加工技術.楊文俠等[18]進行氣體射流沖擊烤鴨機和晾坯設備研制，確定出保持烤鴨特有風味和口感，同時降低多環芳烴等有害物質的新技術.王麗紅等[19]研制開發了北京烤鴨自動燙坯、掛色專用設備和高效晾坯設施，實現了袋裝北京烤鴨的自動化和工業化生產.

4 干肉制品加工技術

中國傳統禽類干肉制品主要是以雞、鴨、鵝等禽肉為原料制作而成的肉干及肉松等制品，其具有營養豐富、風味獨特、耐貯存、食用方便等特點.但傳統制作多采用長時鹵煮、干燥脫水、烘干等方式，其工藝落后，產品出品率低且耗能高.例如，李先保等[20]采用嫩化、腌制、滾揉、微波熟化、微波干燥脫水等新工藝，研制出品質良好，口感獨特的皖西白鵝肉干制品.卜寧霞等[21]對姜汁嫩化雞肉干進行了嫩化腌制優化研究，得到外觀良好、嫩度適中、風味獨特的雞肉干.王平[22]通過添加保濕劑對鴨肉干的品質進行改良，并利用地域特色雞、鴨、鵝等禽類為原料，研發出鴨肉干等多口味功能性特色產品.黃燕等[23]利用貴州藥肉兼用型烏蒙烏骨雞為原料，開發出了烏蒙烏骨雞肉松.周振等[24]對產品調味配料進行了篩選研究，研發出了一種新型的風味鴨肉松制品.陳景鑫[25]在香辣鵝肉干研究的基礎上，采用氯化鈣作為嫩化劑，提高了鵝肉干的嫩度及鈣的含量.

5 禽肉香腸加工技術

禽肉香腸與傳統畜肉香腸工藝類似，但因禽肉香腸具有口感獨特、鮮潤且韌性十足的特點，是禽肉加工制品中比較具有特色的產品之一.在禽肉香腸研發上，應用營養強化、生物發酵等開發功能性產品受到關注.例如，徐海祥等[26]在新型產品腌制上取得進展，研發出品質風味優良的鴨肉鴨骨腸制品，以及營養價值高的棗園鵝保健火腿等.鞠斌等[27]以雞肉為主要原料，對青豆復合低溫香腸工藝中的食鹽添加量、腌制時間、青豆添加量進行了優化，得到了高膳食纖維、低亞硝酸鹽殘留量的低溫復合香腸.王煒等[28]在鵝肉香腸里加入海帶精粉，同時采用酶法嫩化技術來生產含碘的復合式鵝肉香腸.王志威等[29]以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發酵劑，以雞肉、糯玉米、豬肥膘為原材料研制出糯玉米雞肉發酵香腸.王萍萍等[30]采用干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌作為發酵劑對發酵鴨肉香腸的發酵工藝條件進行了優化，研發的發酵鴨肉香腸呈現良好的抗氧化特性.李穎等[31]以植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌為復合菌，制作出一種膽固醇降解率可達41%的鵝肉香腸產品.

6 罐頭制品加工技術

7 預調理制品加工技術

目前，預調理禽類制品已成為適應現代消費需求發展最快的禽肉制品，其產品以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫條件下儲存售賣，具有食用方便、附加值高、營養均衡、包裝精美和小容量化等特點，技術研究重點于質構調整、乳化重組、冷殺菌、功能性包裝等現代技術集成配套等方面.例如，周桃英等[36]利用黃岡雞為原料，開發了一種預調理速食雞肉串，并對其腌制劑配方進行了優化.馬瑞雪等[37]探討油炸溫度和油炸時間及兩者交互作用對調理雞排品質的影響，提出了優化產品工藝穩定產品質量的方案.張鳳寬等[38]采用先蒸后調味、燒烤再速凍等方法研發出微波方便鵝肉制品和速食雞肉制品.劉天杰等[39]以四川名菜花椒雞丁作為研究對象，在其傳統配方和制作工藝基礎上進行標準化配方和生產工藝的研究，開發了一種新型川味預調理菜肴.辛松林等[40]以鴨胸、鴨脖、鴨心為原料，采用西式復合調味料，結合現代食品加工技術，研制出風味獨特、使用方便、安全衛生、易規模化生產的調理鴨產品.王紅華等[41]選用優質土麻鴨，研制出集火腿肉、香菇和野山竹筍為一體的創造性火腿老鴨煲新產品.川菜、禽副產物、湯煲類等菜肴工業化及新型預調理禽肉制品開發成為市場新寵.

8 結 語

禽肉加工是肉類加工體系的重要組成部分，建立于傳統加工方法之上的加工技術體系，可在傳承基礎上得到不斷的優化和創新.而應用現代加工技術及生物發酵技術對傳統禽肉制品加工技術的優化，提升了腌臘、醬鹵等傳統產品的品質和安全性.同時，罐裝、預調理等新型方便產品的不斷開發，極大地豐富了消費者對衛生安全、快捷高檔禽肉產品的需求.在下一步的加工技術研究上，應著重于控溫控濕、高效腌制、生物發酵、安全煎炸、營養強化和平衡技術等方面，通過現代技術的集成和現代裝備的配套，實現研發技術的產業化，并在加工技術和裝備的持續現代化推進的基礎上，著力于加工原料質量控制、傳統工藝的技術改造、禽類副產物綜合利用以及產品質量安全可追溯等方面.