漂燙預處理對藕帶硬度和色澤的影響

范傳會 張莉會 勵阿達

摘要：對漂燙預處理對藕帶硬度和色澤的影響進行分析，用0.1%的檸檬酸溶液對藕帶進行漂燙，可以在維持藕帶硬度的同時明顯降低藕帶中多酚氧化酶（PPO）活性，減少藕帶褐變現象的產生。結果表明，藕帶硬度隨著漂燙溫度和漂燙時間的延長而降低，藕帶PPO酶活性變化趨勢與藕帶硬度相同，隨著漂燙溫度和漂燙時間的延長而降低；100 ℃下進行漂燙會顯著降低藕帶硬度，改變藕帶原有質構特性，得到最佳漂燙工藝為75 ℃下漂燙2.5 min。

關鍵詞：藕帶；檸檬酸；漂燙；硬度；褐變

中圖分類號：TS255.36 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2018）17-0082-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.17.021 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract： Blanching lotus sprout with 0.1% citric acid solution can significantly reduce the activity of polyphenol oxidase （PPO） in lotus root and inhibited the browning of the lotus sprout while maintaining the lotus sprout hardness. The experiments found that lotus sprout hardness decreased with the extension of blanching temperature and blanching time. The trend of PPO enzyme activity in lotus sprout was the same as that of lotus sprout. Blanching at 100 ℃ significantly reduced the lotus sprout hardness， changing the texture characteristics of lotus sprout. Experiments found that the best bleaching process was blanching at 75 ℃ for 2.5 min.

Key words： lotus sprout； citric acid； blanching； hardness； browning

藕帶學名藕鞭，又稱蓮鞭、雞頭管、藕腸子，是蓮的地下幼莖，由地下根化幼莖頂端的一個節間和頂芽組成。藕帶和蓮藕屬同源器官，地下幼莖通過生長膨大后會形成蓮藕[1]。新鮮藕帶清脆可口，味道甘甜，適當加工后其爽脆的口感為大眾喜愛。據統計，2017年湖北仙桃藕帶總產量為2.32萬t，藕帶深加工產值達2億多元，已成為地方特色經濟產業[2]。

燙漂是果蔬加工前預處理的常見工藝，通過漂燙可以破壞果蔬的氧化酶系統，部分去除果蔬表面農藥和殺蟲劑，排除果蔬組織中殘留的氣體，使果蔬最大限度的保持原有品質和外觀[3，4]。在漂燙液中加入酸性物質和鈣離子還可以提高漂燙果蔬的硬度[5]。作為一種具有明顯季節性的蔬菜，藕帶極容易褐變和軟化，在貯存加工前對藕帶進行漂燙可改變藕帶自身酶活特性和質地，便于后期的貯存和加工。研究表明，漂燙的溫度和時間對藕帶的質地影響顯著，高溫和相對長時間的漂燙使藕帶質地變軟、失水，破壞藕帶爽脆的口感，不利于后期貯存和加工[6]。藕帶的脆度與藕帶質構數據的硬度呈正相關，可以用藕帶硬度表示藕帶的脆度[7]。

本試驗以湖北特色果蔬藕帶為研究目標，用0.1%的檸檬酸溶液作為漂燙液，通過測定藕帶的硬度和多酚氧化酶的活性，確定漂燙溫度和漂燙時間對藕帶硬度和褐變的影響，為藕帶的后續貯藏和加工提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

藕帶購買于湖北省武漢市洪山區白沙洲大道農貿市場，其他試劑均來自國藥集團。

1.2 試驗儀器

電子天平（DS計價秤）購于浙江凱豐有限公司；TA.XTPlus質構儀A/KIE購于英國Stable Micro System公司；T6分光光度計購于南京菲勒儀器有限公司。

1.3 試驗方法

藕帶漂燙處理：取直徑約為1.0 cm的新鮮、無褐變和病蟲害藕帶。將藕帶清洗后，切成10 cm長的小段，用0.02%（m/m）的二氧化氯消毒；將消毒后的樣品用去離子水清洗至二氧化氯無檢出；將清洗后的樣品用0.1%的檸檬酸浸泡5 h后，用0.1%的檸檬酸在不同溫度下漂燙不同時間，工藝流程如圖1所示。

藕帶質構分析測量參數：TA.XT.PLUS質構儀（英國Stable Micro Systems Ltd）探頭為P/2，測試類型為壓力。預壓速度1 mm/s，下壓速度1 mm/s，壓后上行速度1 mm/s，觸發力值0.1 N。

多酚氧化酶（PPO）活性測定：藕帶中多酚氧化酶活的測定方法參見文獻[8]。

2 結果與分析

2.1 漂燙時間和漂燙溫度對藕帶硬度的影響

圖2為在不同溫度下漂燙不同時間后藕帶的硬度變化情況。由圖2可知，隨著漂燙時間的延長，藕帶的硬度呈下降的趨勢，其中高溫100 ℃下漂燙藕帶的硬度變化趨勢最為明顯。試驗發現100 ℃下漂燙3 min后，藕帶基本失去其原有質地，將其放置在室溫冷卻后顯著變軟。而在75 ℃和85 ℃條件下漂燙3 min內，藕帶硬度降低趨勢非常緩慢，室溫冷卻后，藕帶基本維持其原有質地。由此說明，藕帶在75～85 ℃用0.1%的檸檬酸進行漂燙，對藕帶質構影響較小。漂燙液pH會對漂燙物的硬度產生影響[5]，所以本研究中所用的漂燙溫度高于文獻[6]中報道的溫度。加熱使果蔬組織細胞壁中果膠類復合物發生β-消除反應使果膠降解，增加果膠的溶解性，降低細胞之間的黏接力，從而降低果蔬組織的硬度[9]。因此，能夠影響果膠結構的因素都能夠改變果蔬的質構特性。酸性條件可抑制β-消除反應的發生[10]，因此本試驗選用0.1%的檸檬酸溶液作為漂燙液，在75～85 ℃進行漂燙，其目的是為了在最大限度保持藕帶質構特性的同時，用相對較高的溫度使藕帶自帶的多種酶失活，減少藕帶因自身新陳代謝對營養物質和外觀的影響。

2.2 漂燙時間和漂燙溫度對藕帶中多酚氧化酶（PPO）活性的影響

圖3是藕帶中多酚氧化酶（PPO）活性隨著漂燙溫度和漂燙時間的變化趨勢。由圖3可知，隨著漂燙溫度的升高和漂燙時間的延長，藕帶中PPO酶活性明顯降低。其中在75 ℃進行漂燙時，當漂燙時間由2.0 min延長到2.5 min時，PPO活性下降趨勢明顯，繼續延長漂燙時間至3.5 min，PPO酶活下降趨勢變緩。在85 ℃進行漂燙時，在1.0～2.0 min內，PPO酶活性下降趨勢明顯，繼續延長漂燙時間至3.5 min，PPO酶活性變化趨勢與75 ℃時相同。100 ℃下漂燙，PPO酶活性明顯低于75、85 ℃下漂燙的酶活，且在1.0～2.5 min PPO酶活性下降明顯。考慮到藕帶硬度變化，選擇75 ℃下漂燙2.5 min為最佳漂燙工藝參數。研究表明，藕帶中多酚氧化酶的最佳pH為6.0，溫度為30 ℃，檸檬酸可以抑制藕帶中的多酚氧化酶的活性[11]。溶液呈酸性可以提高藕帶的硬度，因此用檸檬酸溶液對藕帶進行高溫漂燙，可以在最大限度維持藕帶原有質地的同時，最大限度地降低藕帶自身酶活性，提高藕帶在后續貯藏和加工中的品質。

3 結論

用0.1%的檸檬酸對藕帶進行漂燙后，可以明顯抑制藕帶中的PPO酶活性，漂燙溫度和時間對藕帶質構影響較大。高溫（100 ℃），在最大限度地降低藕帶中PPO酶活性同時，也嚴重破壞了藕帶的質構（硬度下降），因此漂燙不宜選用過高的溫度。通過對漂燙后藕帶的硬度和PPO酶活性的分析可知，藕帶漂燙的最佳工藝參數為75 ℃下漂燙2.5 min。藕帶硬度的改變與藕帶中果膠種類和含量變化相關，本研究中沒有涉及漂燙溫度對藕帶中果膠種類和含量的影響，在后續研究中將進一步強化該方面的研究。

參考文獻：

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