泰和烏骨雞雞骨營養成分的分析研究*

江彥，張萬鴻，鐘宏業，王智穎，何資穎，王琤 **

（江西科技師范大學生命科學學院，江西 南昌 330013）

隨著經濟的發展，中國已漸漸成為世界肉雞飼養與消費大國，據數據顯示2013年我國雞骨年產量高達280萬噸[1]。目前我國對動物骨的加工利用還較為落后，每年都有較多的動物骨被浪費或者僅僅加工成為附加值很低的產品[2]。而雞骨中有著豐富的營養，其具有水分、脂肪、礦物質、蛋白質等齊全的營養物質。而且雞骨所含的蛋白質是較為全價的可溶性蛋白，還含有多種氨基酸，而且比例合適且含量高，擁有極高的應用價值[3-4]。泰和烏骨雞是我國傳統的藥用補益雞種，其具有良好的營養與藥用價值[5]。現代醫學研究發現，烏骨雞的藥用價值主要來源于其體內含有的多種生物活性成分以及營養物質，比如脂肪酸、蛋白質、黑色素、多肽等[6-9]。而且其具有抗衰老、增強機體的免疫力、抗誘變等重要的生理功效[10-12]。目前研究主要偏向于泰和烏骨雞肉質的營養分析，而專門對泰和烏骨雞雞骨營養成分的分析研究鮮有報道。本試驗旨在通過對泰和烏骨雞雞骨的營養成分進行測定分析，以期為今后烏骨雞營養價值的評定提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 隨機選取發育正常、體質健康、平均始重相近的雄性泰和烏骨雞4羽。空腹12h，稱活重，動脈放血屠宰，對其雞骨進行營養成分的分析測定。

1.2 雞骨營養成分測定 取烏骨雞的雞骨，采用恒溫干燥法測定水分含量、凱氏定氮法測定粗蛋白含量、索氏提取法測定粗脂肪含量、馬弗爐灰化法測定粗灰分含量。

1.3 數據的統計與分析 結果使用Excel軟件整理，并用SPSS 18.0統計軟件進行數據分析，表中數據以“平均值±標準差”（Average±SD）方式表示。

2 結果分析

試驗結果表明，泰和烏骨雞雞骨的水分含量為48.16%，粗蛋白含量為9.06%，粗脂肪含量為

13.66%，灰分含量為12.32%。具體數據見表1。

表1 雞骨營養成分水平（%）

3 討論

雞骨中含有豐富的營養素[13]，如磷脂質，磷蛋白、各種氨基酸和脂肪以及E族維生素，VA、VB1、VB2等[14]，能夠抗氧化、緩解家禽應激能力、抗衰老[15]。且其還含有礦物質（如鈣、磷、鐵等），且鈣磷比近似為2∶1，是適合人體吸收的最佳比例[16，17]。雞骨粉中的蛋白質屬于優質的蛋白質，骨骼中的蛋白質90%是骨膠原、膠原以及軟骨素（酸性粘多糖），具有增強皮下細胞代謝、延緩衰老的作用[18]，還有著較高的營養價值。而雞骨干燥產品中的蛋白質大約為12.0%～35.0%，其中含量最高的是組成膠原纖維的膠原蛋白[19]。馬亞萍研究發現[3]，雞骨中含有水分55.3%、蛋白質17.6%、脂肪7.2%、灰分11.0%。該試驗數據與本試驗得到的雞骨營養成分有著些許差別，可能是由于試驗雞種以及試驗方法的緣故。而本試驗的水分和粗蛋白含量稍低，為48.16%和9.06%，粗脂肪和灰分則稍高為13.66%、12.32%。由此可以將泰和烏骨雞雞骨視為一種加工高蛋白、高鈣、低脂肪肉制品的良好原料。目前，雞骨的加工利用率并不高，主要局限于通過粗加工生產動物飼料等領域，雞骨的深加工利用還有著廣闊的應用前景。

4 小結

本研究對烏骨雞雞骨的營養成分進行了分析，結果表明，烏骨雞為優秀的地方雞種，其雞骨具有較好的營養水平。