食品微生物檢驗質量控制

王佳博 王雪敏 劉月貞

摘要：食品微生物檢測是國家規定的食品必檢項目之一，是保證食品安全、評價食品衛生質量、預防和控制食源性疾病的一項重要手段。食品微生物檢測數據的正確性直接反映食物的安全性，例如微生物超標的食品會在短期內變質，不僅失去食用價值，更嚴重的話還可能產生毒素對人體造成危害，所以加強對食品中微生物檢測的控制是十分必要的。而質量控制是確保檢驗結果準確的重要保證，該過程受到多種因素影響，如實驗操作人員、樣品質量、實驗設備和實驗環境等均可能導致結果出現偏差，因此應從影響質量控制的因素入手，逐個分析并進行嚴格控制，由此保證食品微生物檢驗的準確性。

關鍵詞：食品檢驗；微生物檢驗；質量控制

1食品微生物主要檢驗內容和質量控制概述

1.1食品微生物主要檢驗內容

針對現階段食品微生物檢驗工作，主要圍繞食品的營養含量、無毒無害作為檢測工作的基本標準。因此，其檢驗內容主要針對食品的受污染程度劃分，結合食品中的指標菌檢驗結果與多種致病菌的檢驗結果進行綜合評估而開展的質量檢測過程。其中指標菌檢驗指的是對食品中所包含的細菌總數以及大腸桿菌的檢驗過程，這是對食品質量及安全的重要劃分指標之一。由于大腸桿菌的檢驗多數被用與食品衛生以及水質質量的檢測中，因此指標菌的檢驗能夠為食品微生物的檢測工作提供科學的參考依據。而其中的多種致病菌主要是對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多種菌種展開的檢測。

1.2食品微生物檢驗質量控制概述

質量控制是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。是保證食源性致病菌的培養、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結果錯誤。

2影響食品微生物檢驗質控的因素

質量控制是確保實驗結果正確性的重要保證。由于實驗過程受實驗者，實驗環境，實驗設備等因素的影響，干擾了實驗結果的準確性。因此，必須實施質量控制。影響食品微生物質量控制的主要因素：①被檢驗樣品的采集：良好的標本采集是保證實驗結果正確性的關鍵。選擇一個有責任心、經驗豐富的采樣員是非常重要的。采樣人員應仔細觀察和分析所收集的樣品，并注意其代表性，以確保實驗的準確性，做好樣品收集和運輸等工作。②實驗室設備：實驗所需的各種設備是否正常運行，實驗中溫度和濕度對實驗結果有一定的影響，實驗所需的各種試劑是否在有效期內使用，和試劑存儲環境是否嚴格按照說明書來保存。③檢驗人員素質：檢驗員應該有認真負責的工作態度和良好的工作作風。在檢驗過程中，檢驗人員應選擇負責和技術熟練的人員進行檢驗。④室內條件和室間質控是否達標，如果出現問題，則檢驗結果無效。

3食品微生物檢驗的質量控制

3.1提高食品微生物檢驗人員素質

檢驗人員應當掌握國家食品衛生微生物檢驗方法、標準和有關法律、法規，積極參加各種比較試驗和盲樣考核，以此提高分析問題和解決問題的能力，以便在今后的檢驗實驗中更好地完成部署的任務。檢驗人員應當定期考核，實驗室應當指定專人對檢驗人員的工作進行適當、有效的監督，保證檢驗人員能夠勝任并按照規定進行檢測的工作。制定實驗室管理系統。

3.2檢驗環境

通常情況下，關于食品微生物的檢驗必須在實驗室中進行，這會確保樣品不會受到污染，影響實驗結果，最重要的是保證檢驗人員不感染到病原菌。因此這就對實驗室的環境提出了較高的要求。為提高食品微生物的檢測質量，應加強對實驗室的環境及衛生管理工作。具體方法如下：合理對實驗室進行布局，盡可能降低對樣本污染及對檢驗人員的危害，操作區應與辦公區分離，各個檢驗環節均應設有專室，如培養室、無菌室、消毒室等。檢驗人員應做好實驗室的日常衛生工作，并定期對操作環境進行消毒處理，檢驗過程中產生的廢棄物應統一進行處理，嚴禁亂扔亂放，以此來避免病原微生物污染生活環境帶來隱患。

3.3控制食品微生物的檢驗設備

對食品微生物進行檢測，其控制檢測設備的質量是開展檢測工作的關鍵。要保證食品微生物檢測數據的準確性，必須嚴格遵守檢測設備和儀器的相關標準和管理。做好實驗室檢測設備的定期維護工作，及時檢測設備問題，做好早期檢測和早期維護，采用科學可行的措施及時維護設備，對部分設備無法及時進行維修更換，就要確保檢測設備和設施能滿足食品微生物檢測工作的基本需求。

3.4檢驗操作的質量控制

在操作過程中，檢驗人員必須嚴格遵循無菌操作的要求。樣品采集在食品微生物檢驗工作起到十分重要的作用。采樣時應注意提前清洗、干燥采樣用品，并經過一系列滅菌處理后，嚴格根據相關標準完成樣品采集操作，同時將標簽貼在已經采集好的實物樣品上。檢驗食品微生物時，建議選用多份樣品作為對比進行試驗，保證檢驗結果具有準確性。收到樣品后，實驗室應檢查外包裝是否完好，有無破損。并核對實際樣品與標簽是否相符，當其不符合時間、溫度、運輸條件等影響樣品微生物檢驗準確性時則拒收樣品，對于合格樣品須及時進行檢驗。檢驗人員在進行檢驗的過程應動作輕快，既保證工作質量，確保檢驗準確性，同時也防止致病菌擴散。

3.5食品微生物采樣

采樣過程中應注意以下幾點：其一，采樣工具和容器宜選用耐消毒滅菌的材料，使用之前應進行認真清洗、干燥和相應的滅菌處理。其二，每件樣品封口后，貼上標簽，做好記錄，采樣數量不能少于全部檢驗需要量的3倍，以供檢驗、復檢、備查。其三，必須要按照各標準要求采集，尤其是有特殊要求的樣品。

3.6檢驗報告

在檢驗過程結束之后，檢驗人員需要根據實驗結果填寫原始記錄表，應主題明確，書寫清楚，表達得當，而且嚴格的復查必不可少，最后還需相關人員在報告上加蓋公章，由此報告才具有實際意義，兼具科學依據和法律依據。

3.7在食品微生物檢驗質量控制中做好實驗室管理

在食品微生物檢驗質量控制中實驗室管理層應建立并施行有效的計劃，用于定期監控和證實儀器、試劑及分析系統經過適當校準并處于正常功能狀態；還應有一套記錄在案的預防性維護及校準文件，其內容至少應遵循制造商的建議。

4結論

總之，提高食品微生物檢驗的質量并不是一朝一夕就能做到的。隨著食品種類的增加，微生物檢驗工作更加困難，這就要求檢驗人員認真做好各項檢驗工作，并采取合理的方法和措施，有效控制并確保檢驗質量，同時管理人員應做好檢驗過程的監督和管理工作，以此來保證檢驗環節的準確性。

參考文獻：

[1]韋宏珍.淺談食品微生物檢驗質量的提高[J].大家健康（下旬版），2014，（10）：405.

[2]張偉東.論述如何提高食品微生物的檢驗質量[J].赤子，2014，8：296.

（作者單位：遼寧省大連莊河市市場監管事務服務中心）