咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理探究

陳沖

摘 要：隨著食品安全日益受到人們的重視，咸味食品香精作為人們生活中重要的食品添加劑，其質(zhì)量安全關(guān)系著人們的健康和食品行業(yè)的發(fā)展。因此，咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)應該嚴格把控產(chǎn)品的質(zhì)量安全關(guān)，嚴格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和質(zhì)量標準，建立健全企業(yè)的質(zhì)量管理體系，從原材料源頭把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)。本論主要探討分析了提高咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理水平的有效措施，以期為相關(guān)企業(yè)和工作人員提供參考。

關(guān)鍵詞：咸味食品香精；質(zhì)量管理；質(zhì)量控制

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，咸味食品香精在我們的生活中發(fā)揮了重要的作用，成為各種預制食品改善風味的重要配料，其加入量雖不多，卻能大大改善食品的味道。而隨著食品安全日益受到重視，加強咸味食品香精生產(chǎn)的質(zhì)量控制，促進咸味食品香精產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展也成了一項重要課題。基于此，本論分析探討了加強咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理的有效措施，以供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和工作人員提供參考。

1.咸味食品香精概述

咸味食品香精是由香味成分包括食品香料化合物、香辛料，和食用載體、添加劑等組分構(gòu)成，起到增加咸味食品香味的作用。按照咸味食品香精香氣特點可以分為雞肉、鴨肉風味香精，豬肉、牛肉、羊肉風味香精，海鮮風味香精、香辛料風味香精等。其產(chǎn)品被普遍地應用在肉制品、膨化食品和雞精等調(diào)味料以及餐飲業(yè)中。咸味食品香精的主要作用是可以是增加食品的色香味，并不是提高食品營養(yǎng)。咸味食品香精的適當添加對人體是沒有危害的，它作為食品添加劑的一種，促進了現(xiàn)代的食品工業(yè)的發(fā)展[1] 。

咸味食品香精的原理通常主要采用動植物、氨基酸和還原糖，在熱反應、酶解等作用下制成香基，加入一些食品原料以作為產(chǎn)品的載體，再進行適當調(diào)香而配制成。咸味食品香精調(diào)香過程中所使用的少量食品香料很少采用純化學合成的食品香料，而主要是采用天然香料。即便是所加入的純化學合成的食品香料，其安全性也經(jīng)過研究人員進行了相關(guān)毒理學試驗的，因此可以保障咸味食品香精的安全性。

2.加強咸味食品香精生產(chǎn)質(zhì)量管理策略

2.1建立健全企業(yè)的食品安全質(zhì)量體系

2.1.1引進國內(nèi)外先進管理體系

咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)要積極學習和引進先進的質(zhì)量管理理念，建立起行之有效的質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生標準、環(huán)境管理、職業(yè)健康安全管理和操作規(guī)范等，比如ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、QS食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，SSOP衛(wèi)生操作標準程序、ISO14000環(huán)境管理體系、OHSAS18001職業(yè)健康與安全管理體系等等。并且還要建立起突發(fā)事件的應急機制，以及問題產(chǎn)品的召回制度，有一套應對公共安全衛(wèi)生事件的處理辦法；實行食品危害分析的臨界控制點HACCP計劃，對產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點進行把控；還要防護食品的生產(chǎn)過程受到人為因素的蓄意破壞等措施。

2.1.2建立企業(yè)自身的質(zhì)量檢驗控制體系

咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)的品控質(zhì)檢部門應根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制制定自檢自控體系，對產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進行檢測和把控，使企業(yè)的質(zhì)量控制覆蓋到驗收、加工、貯存、包裝、運輸、檢測等各個環(huán)節(jié)。產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目的應根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、種類、作用、工藝等因素的不同確定重點的監(jiān)控項目，添加劑重點監(jiān)測控制不可食用物質(zhì)和安全衛(wèi)生指標；原材料和輔料添加劑應重點監(jiān)測控制非食用物質(zhì)，如防腐劑、吊白塊、三聚氰胺、蘇丹紅、農(nóng)藥殘留、重金屬等物質(zhì)；產(chǎn)品包裝材料主要監(jiān)測控制諸如鄰苯二甲酸酯類等有毒有害物質(zhì)的遷移量[2] 。

根據(jù)產(chǎn)品風險評估和有關(guān)要求明確產(chǎn)品的檢測頻率。對于那些風險及危害比較大、產(chǎn)品質(zhì)量波動度大、比較難以控制的產(chǎn)品和項目應該加大檢測頻率；而對于那些風險小、產(chǎn)品質(zhì)量較為穩(wěn)定、比較容易進行控制的產(chǎn)品和項目可以減少檢測頻率；對于新的產(chǎn)品和項目應加大監(jiān)測控制頻率，對于長期生產(chǎn)運行過程中檢測未發(fā)現(xiàn)問題的產(chǎn)品則可以適當降低監(jiān)控頻率，但是也不能完全取消。檢測合格的產(chǎn)品允許正常收購、使用、銷售，對于檢測不合格的產(chǎn)品，應該及時進行追溯與召回，查找出質(zhì)量不合格的原因，采取有效的應對措施比如重新加工、作其他用處、無害化處理活著銷毀留樣，并采取有效預防措施防止不合格產(chǎn)品的發(fā)生。

此外，企業(yè)還應該建立健全企業(yè)檔案，形成一套不合格品追溯召回制度和產(chǎn)品質(zhì)量安全防護計劃；實行實驗室認可制度，來完善企業(yè)質(zhì)檢部門的產(chǎn)品質(zhì)量檢測工作和完善檢測條件、檢測規(guī)范；在企業(yè)推行食品安全管理制度，以此規(guī)范工作人員的行為。

2.2全面掌握國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)和產(chǎn)品標準

咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)的工作人員尤其是管理人員和質(zhì)檢部門要熟悉食品安全法、產(chǎn)品質(zhì)量法等相關(guān)的國家法律法規(guī)，還要全面掌握生產(chǎn)所采用的食品原料輔料以及添加劑的驗收標準和檢驗方法標準；有涉及到產(chǎn)品出口業(yè)務的企業(yè)還應該認識國外的有關(guān)標準以及法律法規(guī)。在整個企業(yè)的管理人員、質(zhì)檢部分和相關(guān)食品安全工作人員中培訓食品安全法等相關(guān)知識，對于新的標準和法律法規(guī)也要進行及時跟進和掌握，并且每年結(jié)合一些常見質(zhì)量安全事故，加強對相關(guān)法律法規(guī)和標準的學習。

2.3做好生產(chǎn)中的計量與配制管理

咸味食品香精生產(chǎn)過程中的管理還需要做好計量和配制管理，使整個配制現(xiàn)場規(guī)范有序，各種原料輔料以及添加劑都存放在一定的位置，加強對原輔料標識的管理，避免出現(xiàn)錯誤使用的情況，做好有效預防措施，比如可以建立專門的配料間，避免生產(chǎn)過程中意外錯誤添加或者是有意摻雜摻假甚至是投毒，配制現(xiàn)場不能放置非配方所需物質(zhì)，對于那些不可食品的以及禁用的添加劑是要嚴格杜絕出現(xiàn)或是使用的。做好生產(chǎn)過程中計量與配制信息、檢驗數(shù)據(jù)的及時準確記錄，尤其是對于添加劑的信息的記錄，包括添加劑的種類、生產(chǎn)日期、添加日期、實際添加量等等，這些都是可以追溯性信息，應該詳細、準確地記錄好。

為了做好生產(chǎn)中的計量工作，保證計量的準確性，生產(chǎn)企業(yè)應該定期地校準計量工具設備，對于專門的配制和計量工作人員需要進行培訓以及考核合格，從而保證計量工作的可靠性和準確性。要采用恰當?shù)挠嬃亢唾|(zhì)量監(jiān)察控制方法，當使用人工進行計量和配制操作時，在現(xiàn)場操作過程中需要有計量復核人員進行驗證和審核；當采用設備進行計量時，在現(xiàn)場設備運行過程中需要有檢查人員就計量設備的運作以及添加劑的使用量進行監(jiān)控，當偏離情況發(fā)生時也可以及時采取有效措施隔離開出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品以及正確地處理。根據(jù)配方要求進行科學合理計量，禁止使用使用非配方物質(zhì)。

2.4確定關(guān)鍵控制點和特殊過程，進行過程的重點控制

關(guān)鍵控制點指的是通過控制食品加工過程中的某個步驟或者工序，從而達到預防或者消除食品安全性危害，或把這種危害控制到一個可接受范圍。關(guān)鍵控制點進行控制的是發(fā)生概率極大、假如不進行控制則很可能造成消費者出現(xiàn)不能接受的安全健康風險的顯著危害。食品企業(yè)通過生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點使食品的安全性得到保障，通過控制點使生產(chǎn)過程達到衛(wèi)生要求，通過特殊過程控制減少不安全食品的風險。對咸味食品香精和及其生產(chǎn)過程的危害性進行分析，明確其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點及特殊過程，并通過對這些關(guān)鍵控制點和特殊過程的控制，強化加工過程的質(zhì)量管理，避免出現(xiàn)不合格品，還能夠?qū)ιa(chǎn)成本進行有效控制。

3.結(jié)語

隨著食品安全日益受到人們的重視，咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)應該嚴格把控產(chǎn)品的質(zhì)量安全關(guān)，堅持以誠信為本，嚴格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和質(zhì)量標準，建立健全企業(yè)的質(zhì)量管理體系，提高管理人員、質(zhì)檢人員的專業(yè)素質(zhì)，從原材料源頭把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，嚴禁不合格的原輔料、添加劑或是包裝材料流入到下一環(huán)節(jié)，從而有力地保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效維護消費者的利益，促進咸味食品香精生產(chǎn)企業(yè)乃至整個食品行業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻：

[1] 孫寶國，田紅玉.咸味食品香精對食品安全的影響[J].中國食品工業(yè).2015（12）：15-16.

[2] 高連岐.咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中的應用[J].肉類工業(yè).2010（6）：42.

[3] 季 斌.淺談咸味食品香精[J].山東食品發(fā)酵.2011（1）：12-14.

（作者單位：天津春發(fā)生物科技集團有限公司）