新鮮食材的營養保鮮
——家庭廚房食材加工有哪些誤區

文/范曉春

你知道嗎，烹調方式和食用方式不合理，營養素容易偷偷溜走。那么，食物加工和食用過程中，到底是什么偷走了營養素呢？

誤區一：菜先切后洗

不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗。這樣做，菜里所含的B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里流失，造成損失。而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。

因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

誤區二：菜湯全倒掉

炒完菜后，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉。其實，菜湯中含有很多溶出來的營養素，包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素、部分礦物質、抗氧化物等。這時可以用適量的水淀粉勾芡—下，不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用。

誤區三：焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。

應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

誤區四：腌肉亂用堿

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類，讓其更加滑嫩。殊不知，這些堿類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，并且口感也不錯。

誤區五：炒菜現過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。因此，在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。