花生醬中有黃曲霉毒素，還能吃嗎

文/鐘凱

花生醬是先將花生去殼，再經(jīng)過烘焙、去紅衣、碾磨等工序加工制得的。花生醬的用途很廣，如制作餅干、糕點(diǎn)、糖果的夾心，日常生活中也可以佐餐。有一種傳言說，花生醬里有黃曲霉毒素，生產(chǎn)企業(yè)在加工花生醬的過程中無法去除，吃了會(huì)得癌癥。真的是這樣嗎？

檢出多，超標(biāo)少

黃曲霉在自然界十分常見，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生制品或多或少受到污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。如2007年，浙江省疾控中心在當(dāng)?shù)厥袌霾杉?0個(gè)花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十億分之一），而國家標(biāo)準(zhǔn)是不得超過20ppb。我國臺(tái)灣消費(fèi)者基金會(huì)在2014年從臺(tái)北和新北等地采集了20個(gè)花生醬樣品，其中半數(shù)檢出黃曲霉素，主要來自印度、新加坡、英國等地，最高含量為9.1ppb。

2011～2015年，北京海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所共檢測了來自全國近80個(gè)花生醬樣品，除2011和2012年有個(gè)別不合格的情況，其余幾年均為100%合格。

小攤小店要小心

對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來說，花生醬有兩個(gè)最重要的安全性指標(biāo)，一個(gè)是黃曲霉毒素，一個(gè)是沙門氏菌。大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)對(duì)毒素污染控制得較好，主要的控制方式是嚴(yán)把原料關(guān)，而不是在生產(chǎn)過程中去除毒素。當(dāng)然，去除毒素也是有辦法的。

質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)的小企業(yè)或小作坊生產(chǎn)的花生醬風(fēng)險(xiǎn)就大得多，比如福建省南平市的調(diào)查人員采集了當(dāng)?shù)匦〕缘晔褂玫幕ㄉu共40份，結(jié)果65%檢出黃曲霉毒素B1，且超標(biāo)率高達(dá)25%。不過，這個(gè)超標(biāo)率和散裝花生油還是沒法比，散裝花生油黃曲霉毒素的超標(biāo)率能達(dá)到50%左右。可見，選擇品牌和購買渠道才是最重要的。

適量食用即可

黃曲霉毒素B1是世界上最強(qiáng)的致癌物之一，從健康的角度來說，肯定是攝入量越少越好，但實(shí)際上不可能做到食物中完全不含。好在只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，黃曲霉毒素帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略不計(jì)的。而且花生醬作為一種調(diào)味品，攝入量也比較低，因此不用太過擔(dān)心。

花生醬富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，但其中約50%是脂肪，確實(shí)不宜多吃。另外，對(duì)花生過敏的人應(yīng)注意，有些芝麻醬中也含有花生醬成分，一定要認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽。