《茶經》札記（二）

楊多杰

采茶女的真面目

提起采茶女，大家腦補的都是仙女般的形象：婀娜的身姿，白皙的皮膚，俊美的面容，再穿上一件中式對襟小花襖，手挎小竹籃，穿梭在茶田之間。這樣的形象，經常出現在各大茶山的宣傳片中。節假日期間，不少人都準備進行一趟茶山之旅，甚至期待著與采茶女來一次完美邂逅。

可是，宣傳片中的采茶美女真的存在嗎？

《茶經·三之造》具體描述了采茶的環境與講究。比如，其中說道：“茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。”

別看寥寥數語，卻指出了采茶的艱辛與嚴苛。

首先，好茶生長的地方是“爛石沃土”，想必一般都比較崎嶇難行。其次，還得是“凌露”采摘。山中的早晨，想想都能感受到那刺骨的寒意。這么艱苦的工作環境，小姑娘經受得住嗎？茶山上，真的有那么多小姑娘在采茶么？

想象很豐滿，現實很骨感。筆者走過不少茶葉產區，看到的是另一番景象。一般情況下，采茶的工人多由中老年女性擔任。茶區的采茶老人戲稱，隨便找三位問一問，年齡加在一起也要二百歲左右了。至 于那些宣傳片中的采茶少女，只有在“某某茶葉節”開幕時才請來。

真正的茶山上，年輕靚麗的采茶女實在難得一見。

采茶，確實是一件很辛苦的工作。不要說養尊處優的現代人，就連古人都是談采茶而色變的。清代詩人陳章是錢塘（今浙江杭州）人，由于家鄉產茶，他對于采茶這項工作的辛苦程度非常了解。他在《采茶女》一詩中寫道：

鳳凰嶺頭春露香，青裙女兒指爪長。

度澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐。

催貢文移下官府，那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比蓮心，誰知儂比蓮心苦。

當年的采茶女，首先要腿腳靈便。茶葉生長的地方，大都是人煙稀少之處。詩中說“度澗穿云采茶去”，可見茶山道路崎嶇難行。

其次，由于采摘的都是嫩芽，所以很不出數。忙活一上午，回來一看還不夠一筐。若是采摘早春茶，天氣還十分寒冷，加上清晨山里格外潮濕，那滋味肯定不好受。采茶之苦，通過陳章《采茶女》的描寫可見一斑。

要說心疼采茶女的艱辛，還要說清代另一位詩人張日熙。他在《采茶歌》中寫道：

布裙紅巾儉梳妝，茶事將登蠶事忙。

玉腕熏爐香茗冽，可憐不是采茶娘。

詩人筆下的采茶娘，一身粗布衣裳。來不及梳洗化妝，就要忙著茶事與蠶事。忙得灰頭土臉，自然無暇顧及個人形象了。可到了最后，真正去享受一杯香茗的并不是采茶娘，而是有著纖纖玉手的大家閨秀。采茶女的艱辛，激發了詩人們憐香惜玉的情感。

詳解“明前茶”

“明前茶”價格昂貴，這是眾人皆知的事情。若是趕上明前加名茶，那價格更會高得令人咋舌。比如近年的明前龍井，開價都在九千元上下，以至于很多消費者不是“望茶卻步”就是“望茶興嘆”。明前茶那么貴，真的有道理么？

所謂明前茶，也就是在“清明”之前采摘制作的茶葉。關于茶葉的采摘時間，茶圣陸羽有他自己的看法。《茶經·三之造》中記載：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”

茶圣沒有具體指出節氣，只是說明了大致的時間。唐代的歷法，就是今天熟知的農歷。換句話說，陸羽認為采茶在江南地區的春季最為適宜。由此可見，《茶經》中推崇的是春茶而不是明前茶。

當然，唐代確實也有對明前茶的稱贊。比如詩人白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》中說：“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春。”古人寒食節要禁火，所以火前也就是寒食節之前。而寒食節在清明前一兩天，所以火前肯定就是清明節以前了。李咸用《謝僧寄茶》也說：“磚排古砌春苔乾，殷勤寄我清明前。”這樣明確點出“明前茶”的詩還有不少，這里就不一一列舉了。

值得注意的是，這些詩句中的“明前茶”多是蜀地之茶。五代毛文錫《茶譜》中也記載了蒙頂（今雅安地區）茶是在“禁火之前”，邛州茶是在“火前、火后”。至于龍安（今安縣地區）采茶則是在“騎火”時節。也就是說，當時清明前后采茶的習慣更多地集中在四川地區，而在江南、華南地區則并不流行。

四川地區，回暖比較早。因此，清明時節茶葉成熟度已經很高了，從而，西南地區才有清明采茶的習慣。至于長江中下游地區，清明時還未“見新”。中國地大物博，茶區氣候迥異，同是清明時節，西南茶區與江南茶區、華南茶區溫度相差很大，這就使茶青的成熟度也有很大差別。所以清明茶的問題，就變得更為復雜了。

現代人普遍認為，西南地區的清明茶遠沒有江南清明茶細嫩。因此，才有了江南清明茶獨貴的趨勢。其實，過分細嫩的茶葉內所含物質不夠豐富，所以江南清明茶大都有滋味寡淡、不耐沖泡的問題。長得固然漂亮，但茶湯卻不見得好喝。中國人的飲食，講究色香味俱全，但若真要做出取舍，我想還應該是口味為先吧。我們追求江南明前綠茶，其實就是在以犧牲味道為代價，而保留茶葉的美觀。從這一點上說，獨愛清明茶是“好色”的表現。

西南氣溫回暖很早，清明時節茶葉已經長得相當成熟了。滋味又好，價格還不高。古人深諳其道，因此才會推崇“西南清明茶”。茶圣陸羽撰寫的《茶經》，概述的是整個中國的茶葉，因此，他才會避開具體時節不談，而只是把采茶定在了春季這個大時間段里。因為陸羽知道，清明茶的問題不能一言以蔽之，一定要分情況去討論。

唐代為何沒“秋茶”

陸羽雖是茶圣，但很多事情他并沒有預料到。《茶經》中明確指出茶葉采摘在“二月、三月、四月之間”。換言之當時只有春季采茶。雖然也有明前和雨前的分別，但總體上就只有春茶。

如今制茶，粗略說也要有春秋兩季。兩者風格不同，也都擁有各自的“粉絲”。像武夷巖茶中，也有春茶香、秋茶順的說法。但如今與春茶分庭抗禮的秋茶，出現的時間并不太早。明代許次紓《茶疏》中說：“往日無有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶，梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘佳產，戒之。”

許次紓是明代人，看待秋茶都是“近乃有之”的新鮮事物。想必茶圣陸羽時更是無福消受了。

《茶疏》中所說的“秋七、八月”，大致相當于公歷的八、九月份。這與如今秋茶的制作時間，可謂相差無幾。這時間采制的秋茶，許次紓也給予了“其品甚佳”的評價。看起來，從晚明起，秋茶就大有不輸春茶的架勢了，倒不是許次紓夸大其詞，偏要給秋茶炒作宣傳。如今喝過秋茶的人，也大都贊不絕口。

既然秋茶是好東西，茶圣陸羽為何卻只推崇春茶呢？

其實陸羽又何嘗不想喝到秋茶呢？只是當時茶樹種植技術有限，秋天的茶青質量實在太差。唐代茶園基本都是粗放式管理，不能充分發揮茶樹的生長潛力。因此，只有春天一個季節可以采茶 制茶。

比起靠天吃飯的模式，如今的茶園管理要嚴格許多。今天我們重視茶葉的制作環節，甚至涌現出了很多制茶大師。其實，茶園管理、茶樹種植甚至于除蟲除草也都至關重要，這里面不乏受人尊重的老師傅，沒有他們的默默勞作，便難以產出優質的茶青。正所謂巧婦難為無米之炊，茶青質量都不能保障，又何談后續的制作環節呢？打理茶園，也包含著匠人精神的堅守。

茶，凝聚了太多人的巧手與巧思。

什么茶喝了會胃疼

茶是健康飲品。按照《茶經》的說法，茶可以緩解“熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒”等一系列不適癥狀。茶圣陸羽甚至認為，茶可與“醍醐甘露抗衡”。

每當我讀到《茶經》的這一段話，都會感慨：這是多么好的茶葉廣告策劃案！

當然，有些人就不同意上述觀點。因為他們與茶的邂逅并不美麗，不僅沒有緩解不適，喝了后反而立刻胃疼。以至于這些被茶“傷害”過的人，對它敬而遠之。

到底什么茶讓人喝了胃疼呢？

對于讓人喝了不舒服的茶，陸羽有著簡明的概括。《茶經》中說凡“采不時，造不精，雜以卉莽”的茶，都會“飲之成疾”。陸羽惜字如金，這是他一貫的文風。劣質茶的判斷標準，本是極其復雜的問題。他卻只說了10個字。但細細拆解，又可分成三大要素。

首先，“雜以卉莽”就是以次充好。所謂“卉莽”，今人可籠統地理解為非茶類物質。比如柳芽、樹枝、草根甚至色素香精。一切不是茶葉本身的物質，被無良商家“雜”進去，都會直接影響茶葉的品質。

至于“造不精”，也就是制作環節出了問題。借用老字號同仁堂的一句話，正所謂“炮制雖煩必不敢省人工”。制茶工作嚴苛而繁雜，要精益求精。《茶經》中的這句話，也一直警示著后人。

倒是“采不時”，雖然陸羽放在最前面講，卻往往被后人誤讀和忽視。

如今喝了會胃疼的茶，大都是因為“采不時”的原因。

從科學角度來說，讓人喝了胃疼的茶，多是含有較高的脂型兒茶素。這種物質可以產生苦澀感，同時也會傷胃。而茶葉越嫩，則越容易產生這樣的情況。

就綠茶而言，講究以“清明”“谷雨”為結點采摘制作。這幾年為了追求“新奇特”，公歷二月底竟然就有新鮮龍井茶上市。這些過嫩的茶芽，芳香成分尚未形成，喝起來茶湯偏薄，與按正常節氣采制的茶葉，可謂有天壤之別。

過早采制的綠茶，采收后直接殺青，不發酵也不轉化，苦澀傷胃的物質還都存在。若是投茶量再大點兒，悶泡時間再長點兒，那再好的胃也會受不了。

《茶經》中明確指出采摘環節的關鍵在于“時”。換句話說，過度追求嫩芽嫩葉，勢必導致與茶樹生長規律相悖。所以，如今過早采茶制茶的現象，都可歸為茶圣陸羽所批評的“采不 時”了。