清朝時，什么樣的人才能當御廚

□李 舒

在古代，做官是需要學歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕；當將軍要出身名門，自小習武，屢立戰功，活了下來，才能成為一代名將；而御醫又需要嘗盡百草，靈感乍現，一味良藥解救眾生，才能為皇帝瞧病。

既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，御廚倒是不錯的選擇——皇帝也是普通人，他們似乎對御廚有著天生的寬容，不管你來自哪里，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，都能被皇帝寵幸。

清宮的御膳房里不全都是滿族人，既然要做滿漢全席，那漢人是必須要有的，除了明宮遺留的山東人，還有蘇州人、隨處游蕩的小攤販……他們有些出身貧賤，有些子承父業，總之，皇帝的口味需要全國人民來烹調。

“從龍入關”的滿族人

隨著清軍入關，帶來的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業，傳男不傳女，父親在宮里干到一定歲數，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養接班人，如果沒有兒子，那這道菜無人繼承，就失傳了。

努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚，相傳，在薩爾滸戰役中他命雅喀穆宰羊慰勞官兵，將羊肉燉給傷員吃，而自己卻用羊排骨煨爛后，與眾軍官共享。雅喀穆見狀不忍，想將羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小塊，鹵煨后，放入辣椒、蔥段和白酒，繼續翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，香料入味。這道菜得到了努爾哈赤的夸獎，后命名為火燎蔥香羊排，之后每逢幸事，都做這道菜表達對官兵的愛惜。

后來雅喀穆入宮后，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑餑、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶到了清宮里，著名的“黃金肉”就是出自他的創作。

沿襲明宮的山東人

明末，一批山東人闖關東到東北，山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿人喜愛，“膠州幫”就占當時御廚很大的一個比例。

清朝是個很務實的朝代，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，廚師也是這樣，如果漢人的廚子做得好，也會讓他們留下。當時山東廚師幾乎主導明朝皇宮的后廚，自然就成了清朝皇宮做漢菜的主要人力來源。比如酥魚，當時北京的山東菜館均賣此菜，更不必說宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚骨必須要酥軟，味道更為上乘。

極受寵愛的蘇州人

乾隆對蘇菜的鐘愛起源于張東官。在乾隆第四次南巡中，他在蘇州織造普福家偶然品嘗到了張東官做的菜后，贊不絕口，就將他帶回京城，任為御廚。此后，乾隆幾乎每日都點名讓張東官做菜，頓頓離不開張東官。

到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養老，但還要蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御膳房做膳，可見乾隆對蘇菜的熱愛。

隨處游蕩的小攤販

乾隆這樣的美食家不會放過任何一個探訪民間小吃的機會，那時北京街頭流行“豆汁”，他就讓內務府在民間招募技術水平較高的豆汁廚子進宮制作。

到了慈禧那里，她更是挖空心思尋找能制作各種新穎美食的人，謝二就是因為慈禧想吃炸糕而被傳入宮中專做蒸炸的廚師。這種廚子在宮中少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次，有的甚至從未被傳召過。

這樣一些游走市井的小攤販，對一心想當御廚苦練廚藝的大廚來說，就是“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭”。想做皇帝身邊的人，不僅手里要有絕活兒，而且要運氣好。