入窖酸度對濃香型白酒糟醅產酒的影響

江東材，周瑞平，陳云宗，唐代云，朱和琴，吳冬梅

（1.四川省宜賓市敘府酒業股份有限公司技術中心，四川宜賓644000； 2.瀘州職業技術學院，四川瀘州646000）

糟醅中有機酸初始含量直接影響微生物的生長代謝，且其含量及比例關系影響酒體的風味[1]。近年來由于區域性氣候變化異常，不同于以往正常氣候環境，對釀酒生產和管理提出了挑戰，針對夏季糟醅酸度普遍偏高的現象（特別是乙酸偏高），選取酸度適中的入窖糟醅，分別添加乙酸和新鮮頭道黃水作對比試驗，通過實驗室條件發酵，研究對糟醅最終發酵的影響，以期對釀酒生產和管理提供一定的借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

1.1.1 樣品及主要試劑

發酵正常酸度適中糟醅；乙酸（AR）；新鮮頭道黃水。

1.1.2 儀器

電熱恒溫鼓風干燥箱DHG-9203AS，寧波江南儀器廠；千分之一電子天平JA3003B，上海越平科學儀器有限公司；DL-1萬用電爐，北京中興偉業儀器有限公司；超凈工作臺，寧波江南儀器廠；500 mL全玻璃蒸餾器；ATC手持式折光儀；酸堿滴定儀；實驗室常規玻璃器皿等。

1.2 實驗方法

1.2.1 分析方法

水分：烘干法；酸度：酸堿滴定法；淀粉：斐林試劑法；乙醇濃度：取100 g糟醅加水200 mL，用500 mL全玻璃蒸餾器蒸餾出100 mL溶液，采用ATC手持式折光儀測定酒精含量。

1.2.2 具體步驟

選取入窖酸度適中、發酵正常糟醅裝入保鮮袋，無菌條件下稱取100 g樣品（平行樣品3個），分別按表1加入乙酸和黃水，并檢測其酸度，按梯度升溫法升至頂溫32℃后保溫65 d[2]，將糟醅拌和均勻后立即檢測其水分、酸度、淀粉、酒精度。

表1 試驗糟醅原始情況

2 結果與分析

2.1 發酵最終酸度（圖1）

圖1 不同添加量酸度變化情況

由圖1可以看出，未添加乙酸和黃水，糟醅最終酸度一致（均為3.4左右），最高添加量對應的最終酸度為5.8和5.6，每個梯度酸度升高幅度為2.0～2.2[3]，隨著初始入窖酸度的升高，最終發酵糟醅的酸度梯度變化與初始酸度梯度變化趨勢保持一致，可見在發酵正常的情況下，一定范圍內入窖酸度的高低直接影響最終發酵糟醅酸度的大小；同時，入窖酸度的高低還可能間接影響最終酒體風味[4]。

2.2 發酵最終水分（圖2）

圖2 不同添加量水分變化情況

由圖2可以看出，最終發酵糟醅水分含量隨著乙酸和黃水添加量的增加而增大。在105℃條件下兩者均可揮發，考慮到兩者添加后酸度基本相同的情況，黃水的添加量較乙酸大，添加黃水糟醅的最終水分較添加乙酸糟醅的水分大0.6%～1.5%，且差值逐漸增大。

2.3 發酵最終淀粉含量（圖3）

圖3 不同添加量淀粉變化情況

由圖3可看出，在入窖淀粉相同的情況下，黃水添加量在以上區間范圍內對最終發酵糟醅淀粉的影響較小，但乙酸添加量達到1.0 mL后，對糟醅正常發酵的影響較大，抑制了大曲中微生物的代謝及相互間的協調發酵作用，同時綜合考慮出窖水分逐漸增大的影響，黃水添加量超過20 mL時，對糟醅發酵也會有一定的抑制作用，但相對于乙酸對微生物的抑制作用要弱些。

2.4 發酵最終酒精度情況（圖4）

由圖4可以看出，最終糟醅酒精度隨著乙酸或黃水添加量的增大均呈現下降的趨勢，但添加乙酸下降的幅度較添加黃水的幅度更大。兩個空白樣品酒精度基本相同，隨著添加量的增大，兩者酒精度差在0.2%vol～2.0%vol之間且差值逐漸增大，表明乙酸對產酒的抑制作用比黃水強，即乙酸對酵母的抑制作用強于黃水。

圖4 不同添加量酒精度變化

3 結論

通過向正常發酵入窖糟醅中額外添加乙酸和黃水，梯度升溫發酵65 d后，檢測發酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。試驗結果表明：隨著乙酸或黃水添加量的增加，酸度均會在發酵結束后增長2.0～2.2，且兩者相差不明顯；水分會有較明顯增加，且添加黃水量越多，水分增加越多；淀粉含量在樣品1到樣品6時，含量變化不大，但隨著添加量的繼續增加，淀粉含量增加，且添加乙酸樣品更明顯；酒精度降低，且添加乙酸量越多，酒精度下降越快。

綜上所述，在相同的起始條件下，添加乙酸和黃水對糟醅發酵均有抑制作用，且乙酸對酵母（產酒酶類）的抑制作用更為明顯。該結論為濃香型大曲酒控制入窖酸度提供了一定的理論性依據，也很好的解釋了近年來白酒行業度夏糟醅酸度普遍偏高、產酒量較低的情況。