貯藏溫度對巨峰葡萄采后生理和貯藏品質的影響

許蕙金蘭，吳培文，陳仁馳，劉永美，陳存坤，田慧琴，朱本忠，*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300192）

葡萄適應性廣，栽培的經濟效益相對較高，是中國栽培最廣泛的果樹[1]。其產量連年攀升，2016年，中國鮮食葡萄產量已高達到1 020.0萬噸[2]。其中巨峰葡萄是生產中的主栽品種之一，適應性強，抗病、抗寒性能好。果實穗大，粒大，成熟時紫黑色，果皮厚，果粉多，深受廣大消費者及果農的喜愛。然而巨峰葡萄不耐貯藏，易發生掉粒、腐爛、干梗等現象，嚴重影響商品品質。研究適宜的貯藏保鮮技術在巨峰葡萄采后產業中有著重要的意義。溫度是影響葡萄貯期生理活動最重要的外界因素之一，一般認為低溫能有效抑制葡萄果實的呼吸作用，延緩其衰老，減少腐爛，延長貯藏期，還可緩解因其集中上市造成的銷售困難[3]。

研究在不同貯藏溫度下巨峰葡萄的采后生理和貯藏品質的變化規律，以期為巨峰葡萄的貯藏保鮮提供理論和實踐指導意義。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與處理

供試的巨峰葡萄于2017年7月26日采自河北省邢臺市柏鄉縣一長勢良好的果園，采收當天運回實驗室，果實進行篩選分級，選取成熟度一致、無腐爛、無機械傷果穗為試材。葡萄果實經過0.5%次氯酸鈉消毒處理后風干，裝入葡萄貯藏專用塑料筐，內襯0.03 mm厚PE保鮮袋。將果實平均分成4組，分別置于溫度為0、5、10、25℃（室溫），相對濕度為85%～90%的冷庫中貯藏，每個處理設置3個重復，每個重復30 kg左右。采收當天測定初值，之后每隔7天取樣測定1次。生理指標取樣時每個處理隨機選取30個果實，去除葡萄皮及葡萄籽，將果肉迅速切成小塊放入液氮中速凍，再置于-80℃冰箱保存。

1.2 試驗設備

PAL-1數顯糖度計：日本ATAGO公司；UV-5500PC型紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；GY-3硬度計：愛德堡儀器有限公司；多功能粉碎機：浙江永康市速鋒工貿有限公司；GC7890F氣相色譜儀：上海天美科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 指標檢測方法

1.3.1.1 硬度和可溶性固形物

采用曹建康等[4]的方法，稍作改變，在葡萄果實赤道附近分別取2個點，用小刀去除部分果皮后，使用GY-3硬度計測定果實硬度，結果取其平均值。取果粒中部果汁，用糖度計測定可溶性固形物含量。

1.3.1.2 失重率

失重率/%=（新鮮葡萄的質量一貯藏后葡萄的質量）/新鮮葡萄的質量×100

1.3.1.3 掉粒率

掉粒率/%=掉粒果重/總果重×100

1.3.1.4 腐爛率

腐爛率/%=腐爛果重/總果重×100

1.3.1.5 可滴定酸的測定

采用酸堿滴定法，參照曹建康等[4]的方法進行測定。

1.3.1.6 可溶性蛋白的測定

參照曹建康等[4]的方法，采用考馬斯亮藍染色法測定。

1.3.1.7 總酚、類黃酮、花青素相對含量的測定

參照曹建康[4]等的方法，利用甲醇溶液從果蔬組織中提取總酚物質、類黃酮類和花青素。根據總酚物質、類黃酮和花青素的甲醇提取液的吸收光譜特性，利用紫外可見分光光度計在特定波長下測定其吸光度值，進而計算出含量。

1.3.1.8 維生素C含量的測定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法。GB5009.86-2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》進行測定。

1.3.1.9 呼吸強度測定

參照曹建康等[4]的方法，每個庫中取3串葡萄果實，測定其質量后分別置于經空氣平衡的5 L密封盒中，密閉2 h后，用一次性注射器從密封盒頂部平衡盒內氣體后頂空抽取1.0 mL氣體，用氣相色譜法測定二氧化碳含量，重復3次。呼吸強度以CO2釋放量表示，單位為mg/（kg·h）。

氣相色譜檢測條件：載氣N2，進樣溫度120℃，柱溫60℃，CO2檢測溫度360℃，氫氣氣流80 mL/min。

1.3.2 數據處理方法

采用 Microsoft Excel（2007）軟件分析和繪圖，計算平均值和標準偏差。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度下葡萄采后生理的變化

鮮食葡萄的采后生理的變化包括葡萄的外觀變化、掉粒、腐爛、失水情況及呼吸強度變化等。

2.1.1 不同貯藏溫度下巨峰葡萄的外觀變化

不同貯藏溫度下巨峰葡萄的外觀變化見圖1。

從巨峰葡萄整體外觀可以看出，0、5、10℃貯藏的葡萄在貯藏4周內基本沒有變化，而25℃常溫貯藏的葡萄在一周后就發生明顯的掉粒，說明低溫貯藏能延長巨峰葡萄的貯藏期。5、10℃貯藏的葡萄均在第5周發生明顯的掉粒現象，果梗褐變嚴重，徹底喪失商品價值。

圖1 不同貯藏溫度下巨峰葡萄的外觀變化Fig.1 The appearance of Kyoho grape during different storage temperature

2.1.2 不同貯藏溫度對葡萄果實失重率、掉粒率、腐爛率的影響

葡萄果實的落粒、腐爛極大地影響其商品價值，而失重率能反應葡萄在貯藏過程中的水分損失，失重率高，果實彈性低，影響果實口感。不同貯藏溫度對巨峰葡萄商品價值的影響見圖2。

圖2 不同貯藏溫度對巨峰葡萄商品價值的影響Fig.2 The effects of different storage temperature on the product value of Kyoho grape

圖2A、2B、2C表明，在不同的貯藏溫度下，隨著貯藏時間的增加，巨峰葡萄的失重率、掉粒率、腐爛率均呈上升趨勢。其中，25℃貯藏下的葡萄在7天后失重率明顯上升；5℃貯藏下的葡萄在28天后失重率顯著上升至13%，而0℃貯藏下的葡萄在42天后失重率維持在6%以下。說明低溫貯藏有利于延緩葡萄果實的失重現象。貯藏28天后，5℃貯藏葡萄掉粒率由10.2%顯著升高至59.6%，10℃貯藏葡萄掉粒率在貯藏28天后升至12.3%然后在一周內迅速掉粒至喪失測量意義，而0℃貯藏的葡萄掉粒不明顯，直至42天后掉粒率維持在10%以下，說明0℃貯藏更有利于葡萄果實的貯藏。貯藏7天后，25℃貯藏葡萄腐爛率由3.3%顯著上升至23.0%；貯藏28天后，5℃貯藏葡萄腐爛率由1.2%顯著上升至16.1%，0℃貯藏的葡萄腐爛率相對較低，腐爛率始終維持在5%以下，說明低溫貯藏有利于延緩葡萄果實的腐爛。

2.1.3 不同貯藏溫度對葡萄果實呼吸強度的影響

果實的貯藏狀況與它們的呼吸作用有著密切的關系[5]，不同貯藏溫度對巨峰葡萄呼吸強度的影響見圖3。

圖3 不同貯藏溫度對巨峰葡萄呼吸強度的影響Fig.3 The effects of different storage temperature on respiratory rate of Kyoho grape

從圖3可以看出，在貯藏過程中，葡萄呼吸強度的變化具有相同的趨勢。在貯藏前期呼吸強度小幅度上升，隨后降低至平緩狀態，而且低溫貯藏（0℃和5℃）下呼吸強度變化更緩慢，說明較低的溫度能有效降低巨峰葡萄的呼吸強度，延緩其衰老速度。葡萄是一種非呼吸躍變型果實，在貯藏前期出現的呼吸強度小幅度上升可能是由于預冷過程不夠迅速造成的影響。

2.1.4 不同貯藏溫度對葡萄果實硬度的影響

硬度保持較好反映果肉細胞維持在較好的水平[6]，顯示果實抗壓力的強弱，是判斷果實是否軟化的指標[7]。不同貯藏溫度對巨峰葡萄硬度的影響見圖4。

圖4 不同貯藏溫度對巨峰葡萄硬度的影響Fig.4 The effects of different storage temperature on firmness of Kyoho grape

從圖4可以看出，在整個貯藏期間，葡萄果實的硬度變化不大。0℃下，硬度保持在0.81 kg/cm2左右；5℃下，硬度保持在0.71 kg/cm2左右；10℃下，硬度保持在0.74 kg/cm2左右；25℃下，硬度保持在0.72 kg/cm2左右。說明不同的貯藏溫度對葡萄果實的硬度沒有太大的影響，而且在0℃時硬度相對較高并保持良好。

2.2 不同貯藏溫度下葡萄營養品質指標的變化

2.2.1 不同貯藏溫度對葡萄果實可溶性固形物的影響

可溶性固形物是由果蔬生長期間積累的糖、酸、氨基酸等多種物質組成的，對果實的口味、糖酸比、貯藏性、加工性質等都具有重要的影響[8]，是評價果實品質的重要指標之一。不同貯藏溫度對巨峰葡萄可溶性固形物的影響見圖5。

圖5 不同貯藏溫度對巨峰葡萄可溶性固形物的影響Fig.5 The effects of different storage temperature on soluble solids contents of Kyoho grape

從圖5可以看出，在不同的貯藏溫度下，葡萄果實的可溶性固形物沒有顯著變化。0℃下，可溶性固形物含量基本穩定在15.5%左右；5℃下，可溶性固形物含量基本穩定在14.8%左右；10℃下，可溶性固形物含量基本穩定在14.9%左右；25℃下，可溶性固形物含量基本穩定在15.3%左右。

2.2.2 不同貯藏溫度對葡萄果實可滴定酸的影響

在貯藏過程中，葡萄果實中可滴定酸含量的變化影響其風味及耐貯性[9]。不同貯藏溫度對巨峰葡萄可滴定酸的影響見圖6。

圖6 不同貯藏溫度對巨峰葡萄可滴定酸的影響Fig.6 The effects of different storage temperature on titratable acidof Kyoho grape

從圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，果實內部的有機酸被逐漸轉化，可滴定酸呈現不同程度的下降趨勢[10]。在整個貯藏過程中，0、5℃貯藏葡萄在前2周可滴定酸下降速度大，由0.46%降至0.31%，之后可滴定酸變化幅度較平緩，但均低于初始值，而10℃貯藏條件下，可滴定酸在7天后即降至0.31%，而且相比其他貯藏溫度可滴定酸一直處于較低水平。

2.2.3 不同貯藏溫度對葡萄果實可溶性蛋白的影響

可溶性蛋白是植物體內重要的滲透調節物質，對植物生長發育起著重要的調控和保護作用[11]。可溶性蛋白的增加和積累能夠提高細胞的保水能力，對細胞生命物質和生物膜起保護作用[12]。不同貯藏溫度對巨峰葡萄可溶性蛋白的影響見圖7。

圖7 不同貯藏溫度對巨峰葡萄可溶性蛋白的影響Fig.7 The effects of different storage temperature on soluble protein contentof Kyoho grape

如圖7所示，在整個貯藏過程中，5℃貯藏下可溶性蛋白含量都較0℃貯藏下水平高，10℃貯藏下可溶性蛋白在14天前較高，14天后較低，25℃貯藏下可溶性蛋白在初期處于相對較高水平。在貯藏后期，可溶性蛋白的含量顯著增加，在低溫下，可溶性蛋白的升高更明顯，由于為應對外界不利環境，果實會產生大量可溶性蛋白保護細胞。

2.2.4 不同貯藏溫度對葡萄果實花青素、總酚、類黃酮含量的影響

花青素、總酚、類黃酮是葡萄果實中特有的一些營養成分，它們與葡萄蔬的外觀、品質、風味等生理指標密切相關，同時也影響著葡萄的成熟衰老過程和采后的新陳代謝。不同貯藏溫度對巨峰葡萄酚類物質的影響見圖8。

在貯藏過程中，類黃酮的變化較為平緩，而且貯藏溫度越低，類黃酮的含量越少（圖8A）。0℃下，類黃酮含量基本穩定在0.53 OD325/g左右；5℃下，類黃酮含量基本穩定在0.60 OD325/g左右；10℃下，類黃酮含量最高達到0.75 OD325/g；25℃下，類黃酮含量最高達到0.72 OD325/g。隨著貯藏時間增加，總酚含量呈現上升趨勢，而且低溫會抑制葡萄果實的總酚含量增加（圖8B）。0℃下，總酚含量最高達到0.185 OD280/g；5℃下，總酚含量最高達到0.294 OD280/g；10℃下，總酚含量最高達到0.268 OD280/g；25℃下，總酚含量最高達到0.097 OD280/g。而在貯藏過程中，葡萄果實花青素含量的整體變化趨勢比較復雜，最終呈下降趨勢，其中0℃下花青素含量變化相對較小（圖8C）。

圖8 不同貯藏溫度對巨峰葡萄酚類物質的影響Fig.8 The effects of different storage temperature on the phenolic substances of Kyoho grape

2.2.5 不同貯藏溫度對葡萄果實維生素C含量的影響不同貯藏溫度對巨峰葡萄維生素C含量的影響見圖9。

圖9 不同貯藏溫度對巨峰葡萄維生素C含量的影響Fig.9 The effects of different storage temperature on the VC content of Kyoho grape

如圖9所示，在不同的貯藏溫度下，隨著貯藏時間的增加，維生素C的含量一直呈下降趨勢，低溫也不能很好地抑制葡萄果實中維生素C含量的下降（圖9）。其中，5℃貯藏的葡萄維生素C含量下降較慢，相比其他貯藏溫度處于較高水平。說明為了維持巨峰葡萄中維生素C的含量，需要增加其他的保鮮手段。

3 結論

葡萄果實的物理品質主要包括掉粒率、腐爛率、失重率、硬度以及呼吸強度，通過表型觀察及實驗測定表明：0℃貯藏能最大限度地延長巨峰葡萄的貯藏期，使其外觀狀態處于一個良好的狀態。果實的營養品質主要包括可溶性固形物、可滴定酸、花青素、維生素C等營養成分的含量。在低溫貯藏的條件下，葡萄果實的營養物質含量得到了較好的保留，減緩了品質的劣變，而且0℃貯藏的效果要優于5℃貯藏。通過對不同貯藏溫度下巨峰葡萄各個品質指標的測定及比較，發現0℃貯藏最有利于巨峰葡萄的貯藏。