黃原膠對宋嫂魚羹勾芡工藝的改良研究

◎ 茍禎珍，秦兵如，張 歡，崔 香

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

宋嫂魚羹又名賽蟹羹，為南宋時期宋五嫂所創，故稱宋嫂魚羹[1]。宋嫂魚羹早已被歷史風干成一個“標本”，指代特殊意義的符號，是北宋滅亡的物質載體[2]。勾芡是烹飪中非常重要的工序，在一定程度上決定了烹飪菜肴的美味程度和美食的口感，可以增加菜肴湯汁的黏稠度和細膩感[3]。但在實際的操作過程中，勾芡需要掌握的技術要點較多，如勾芡的時間、勾芡時鍋內湯汁的量以及勾芡時菜肴上的油量等。而且在勾芡后，因放置時間的增加，菜肴會出現“吐水”的現象，影響菜肴的風味、美觀和就餐者的體驗。

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵產生。黃原膠可溶于冷水和熱水中，具有高黏度，高耐酸堿、鹽特性，高耐熱穩定性，懸浮性和觸變性等，常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑和穩定劑[4-8]。因此，本研究將用黃原膠對有800多年歷史的傳統名菜宋嫂魚羹進行傳統的勾芡工藝改良，從而實現傳統淀粉勾芡工藝的改革創新以及為僅后的研究打下基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）原料。黃原膠、鱖魚、熟冬筍、熟火腿、水發香菇、雞蛋、紅薯淀粉、蔥、姜、鹽、醬油、料酒、醋、胡椒粉和味精。

（2）儀器。炒鍋、炒勺、碼斗、電磁爐、電子秤、500 mL量筒、直尺和計時器。

1.2 實驗方法

通過查詢資料，黃原膠在食品行業中的使用量見表1。

表1 黃原膠在食品行業中的使用量表

由于研究的對象宋嫂魚羹為湯菜類，所以黃原膠的用量范圍在0.1%～0.3%。為了更好地比對傳統勾芡工藝與加入黃原膠的區別，將傳統宋嫂魚羹樣品和分別加入了0.1%、0.2%、0.3%黃原膠的宋嫂魚羹樣品進行重力沉降實驗。

1.2.1 宋嫂魚羹的制作

宋嫂魚羹的工藝流程如圖1所示。

圖1 宋嫂魚羹工藝流程圖

本次研究選取的制作流程：①將魚宰殺洗凈，去頭尾，沿魚主骨斷成兩片。②魚皮朝下放入深盤中，加入蔥段、姜絲、黃酒和鹽腌制，上籠用旺火蒸熟，取出蔥段姜絲，留出蒸魚的湯汁備用。③把蒸好的魚肉撥開，挑出魚皮魚骨，再將蒸魚的湯汁倒回魚肉中拌勻。④將火腿、熟冬筍、水發香菇均切成細絲，蛋黃打散。⑤鍋中油燒熱，下蔥段，煸出香味，加入雞湯和料酒，煮沸后撈出蔥段，在湯中放入冬筍絲和香菇絲，撒上火腿絲再煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，調入醬油和鹽煮沸。⑥煮沸后將蛋黃液緩慢的倒在湯鍋中沸騰的位置，加入黃原膠或者勾芡，倒入香醋，起鍋倒入湯盆中即成。

1.2.2 重力沉降實驗

重力沉降是借重力作用分離固、液混合物的過程。由于固體顆粒和液相之間存在密度差，固體顆粒在重力作用下下沉，分離后的底流中含有高濃度的固體，而溢流中基本上是清液[9-13]。重力沉降是依靠地球引力場的作用，利用顆粒與流體的密度差異，使之發生相對運動而沉降，是從氣流中分離出塵粒的最簡單方法。通過觀察和測量樣品的澄清層高度及澄清速度，可以對比出宋嫂魚羹傳統淀粉勾芡樣品與加入不同比例黃原膠樣品的穩定性。本次實驗數據由人工采集，圖表由計算機制作。

2 結果與分析

根據黃原膠添加量的建議用量，此次實驗的黃原膠用量分別選取0.1%、0.2%和0.3%。考慮到在實際的烹飪工作中出菜到上菜的時間差，所以此次實驗的測量時長為60 min。具體測量時間為2 min測量一次，然后5 min測量一次，之后每隔10 min測量一次。

按照宋嫂魚羹的標準制作方法，制作宋嫂魚羹傳統淀粉勾芡樣品；在制作方法中取消淀粉勾芡這一步，在最后分別加入0.1%、0.2%和0.3%的黃原膠，即為相應的黃原膠樣品。黃原膠的具體添加方法為：先將黃原膠的用量用電子秤稱好，然后與粉狀調味品（如鹽、味精）混合均勻，然后一邊快速攪動湯羹，一邊緩慢加入黃原膠，一直攪動湯羹直到黃原膠完全溶解。取宋嫂魚羹傳統淀粉勾芡樣品、0.1%黃原膠樣品、0.2%黃原膠樣品、0.3%黃原膠樣品各500 mL，同時倒進各自的量筒中并做好標記，開始計時并用直尺測量每隔相應時間的各自的澄清層高度。通過測量樣品在相同時間內的澄清層高度，制作出相應的數據表格和沉降曲線圖，并對相關數據進行分析，得出宋嫂魚羹使用傳統淀粉勾芡與使用不同用量黃原膠進行增稠的差異，以及黃原膠添加量對宋嫂魚羹濃稠度及穩定度的影響。通過60 min的測量，得到澄清層高度見表2。

表2 不同處理宋嫂魚羹的澄清層高度表（單位：cm）

按照表2中的數據，繪制4個樣品的沉降曲線圖，如圖2～圖5所示。

圖2 宋嫂魚羹傳統勾芡樣品沉降曲線圖

圖3 0.1%黃原膠樣品沉降曲線圖

圖4 0.2%黃原膠樣品沉降曲線圖

圖5 0.3%黃原膠樣品沉降曲線圖

通過對以上數據進行對比和分析，可以得出以下幾點：①與加入黃原膠的樣品相比，宋嫂魚羹淀粉勾芡樣品后期澄清層高度的變化較強，穩定性不如黃原膠樣品。②3個加入不同比例的黃原膠樣品中，黃原膠的添加量越大，相同時間樣品澄清層的高度越小，澄清層高度的變化幅度也越小，且加有黃原膠的樣品隨著時間增長，樣品澄清層高度趨于平穩，達到或一直保持穩定狀態。③作為一份菜品，通過20位專業老師和同學的使用體驗，得出0.3%黃原膠樣品明顯過于濃稠，口感及成菜效果不佳，而0.1%黃原膠樣品的濃度較低，也沒有達到宋嫂魚羹的相應要求。因此，用0.2%黃原膠的添加量來代替宋嫂魚羹中的淀粉勾芡為最佳效果。

3 結論

通過重力沉降實驗，得出用添加量為0.2%黃原膠來代替宋嫂魚羹中的淀粉進行勾芡的效果最佳。與傳統的宋嫂魚羹相比，用0.2%黃原膠來代替淀粉勾芡，無論是增稠后的穩定性還是最后的成菜效果都優于傳統用淀粉勾芡的宋嫂魚羹。此次實驗不僅是對宋嫂魚羹進行的一次改良創新研究，也可解決餐飲企業中制作宋嫂魚羹時必須現點現做的問題，可節時省力。本次實驗只是通過簡單的重力沉降試驗進行判斷，在實驗設計、實驗方法上還存在許多不足，但隨著快餐，方便菜肴的興起，用黃原膠進行勾芡的方法是有應用前景的，也是值得繼續研究的。