刀尖上的價值
——肉雞屠宰車間的盈利細節

◎ 賈友剛，王連杰，潘瑞明，劉龍海，姚艷紅，孫 芹，邵澤營

（新希望六和股份有限公司，北京 100102）

經過幾十年的發展，中國肉雞產業已經從簡單的養殖戶發展到集種雞繁育、飼料生產、肉雞飼養、屠宰加工、冷凍冷藏、物流配送和批發零售等環節為一體的一條龍生產經營，并已經基本上形成了由肉雞養殖、屠宰分割、雞肉制品深加工、冷凍冷藏、物流配送、批發零售等環節構成的肉雞產業體系，并涌現出一批經營規模較大的肉雞加工企業，如圣農發展、新希望六和、廣東溫氏、正大集團等[1]。

屠宰分割作為肉雞產業鏈中的重要一環，對上游的肉雞養殖和下游的深加工、批發零售及終端消費起到承上啟下的作用。國內肉雞屠宰企業在過去幾十年的發展過程中已經形成了較為成熟的加工生產體系，主要包括前區、后區和庫臺[2]。前區主要包含掛雞、電麻、放血、燙打、凈膛等工序，為后區輸送合格的胴體；后區主要包含預冷、鏈條分割、雞腿和胸翅的精細分割加工等工序，是整個屠宰車間的主要價值創造中心；庫臺主要對前后區生產加工的產品進行速凍、換裝、低溫冷藏等，對產品質量和食品貯藏安全起保障作用。

本文結合肉雞屠宰車間的價值創造中心[3]——后區進行盈利細節的剖析，后區價值創造的來源多為用刀工序崗位。從鏈條胴體的分割、到腿組產品的精細加工，再到胸翅的切割分級，20多道工序需要用刀操作，而這些工序崗位員工的操作標準及水平將直接影響雞產品質量和車間的盈利能力。下面就車間幾個工序的操作改革及創新為例，淺談肉雞屠宰車間提升盈利能力的“刀尖上的價值”。

1 改短骨考核方案，控低價值產品出成

1.1 剔骨標準操作，崗位工資改革

剔骨是后區腿組第一道關鍵工序，也是影響車間綜合售價的關鍵點之一。該崗位的操作要點是將腿內側朝上放置在案面上，左手提住踝關節，右手執刀，從上、下腿骨連接處（黃油線處）下刀，然后緊貼股骨至腿的另一端劃線；劃腿完畢后，用刀尖插入上、下腿骨連接處（黃油線處）將其切開，然后環繞股骨關節，割斷關節韌帶，順勢將刀緊貼上腿骨往前推至另一關節處，割斷關節韌帶使上腿骨與腿肉分離。

而在實際的操作過程中，因員工的水平和意識的原因，剔出來的短骨中帶肉較多，影響產品綜合售價。公司領導進行崗位考核方案的改革，最大化的實現剔骨崗位“刀尖上的價值”。改革前，該崗位的考核方案為所有剔骨人員按照車間宰殺只數以相應系數定工資，對剔骨員工沒有相應的考核或者激勵政策，員工對于短骨帶肉問題沒有足夠的重視，導致低價值的產品出成偏高，售價低，影響公司盈利。改革后，以短骨帶肉率決定剔骨員工每日工資，目標導向，能夠調動員工積極性，降低低附加值產品出成，提高產品綜合售價。

1.2 案例分析

（1）改革前。崗位工資根據具體的崗位系數而定，對剔骨員工沒有相應的考核方案，工作缺乏積極性，短骨平均帶肉8 g。

（2）改革后。根據剔骨人員所剔短骨中帶肉率考核員工，依據帶肉率分成不同的等級進行產量工資計提：短骨帶肉2 g以內崗位工資以當日成品產量計提1.1元/t，短骨帶肉2～3 g的崗位工資以當日成品產量計提0.9元/t，短骨帶肉3～4 g的崗位工資以當日成品產量計提0.8元/t，短骨帶肉4～5 g的崗位工資以當日成品產量計提0.7元/t，短骨帶肉5 g以上的崗位工資以當日成品產量計提0.5元/t，同時短骨帶膝軟骨罰款5元/個。通過崗位工資改革，員工目標明確，有意提高產品質量，短骨平均帶降至3 g。

圖1 改革前后短骨帶肉情況對比圖

（3）刀尖價值創造。改革后，短骨平均帶肉較改革前少5 g，按照腿精肉價格9.10元/kg、短骨價格1.25元/kg，依據車間正常產能85 000只/天，每年正常生產310天計，每年剔骨刀尖價值創造為（8-3）×85 000×2×310×（9.10-1.25）/1 000=2 068 475 元。

2 手掰改為刀削，提高鎖骨出成

2.1 刀削鎖骨標準操作

后區鏈條分割胴體的雞架上鎖骨可單獨分離做相應的訂單，且鎖骨價格要比雞架或者雞殼的價格高。之前的工序操作為崗位員工直接用手將鎖骨掰下，主要問題是雞架背部與鎖骨相連的贅肉很少帶在鎖骨上，導致鎖骨帶肉率少，客戶不滿意；同時，雞架出成高、價格便宜，影響雞架整體的售價和利潤。為提高鎖骨出成，減低雞架帶肉率，車間對該工序進行操作改革創新，將原來手掰鎖骨改為刀削鎖骨。操作要點是在胸骨開鋸之后，左手拿鋸開的雞殼，右手持刀（小刀）緊貼背部脊柱向鎖骨端削下，使鎖骨與雞殼分離。削下來的鎖骨較之前操作方法掰下來的鎖骨帶肉率明顯提高，對提高產品售價和企業盈利十分有利。

2.2 案例分析

（1）手掰鎖骨。鎖骨不帶贅肉，出成相對較低。

（2）刀削鎖骨。刀削鎖骨平均帶肉4 g，從低價格產品中轉移至高價格產品中。

圖2 整改前后鎖骨帶肉情況對比圖

（3）刀尖價值創造。刀削鎖骨比手掰鎖骨平均帶肉多4 g，按照鎖骨價格6.60元/kg、雞架價格1.9元/kg，依據車間正常產能85 000只/天，每年正常生產310天計，每年鎖骨崗位刀尖價值創造為4×85 000×310×（6.60-1.90）/1 000=495 380元。

3 精益精細生產，降低雞架帶肉

3.1 雞架精細分割

在鎖骨崗位工序操作革新中，提及雞架價格很低，所以設法降低雞架帶肉是提高綜合售價和車間盈利的關鍵。在鏈條正常割腿割翅撕小胸的基礎上，可添設崗位進行精益精細生產，利用小刀將雞架上多余的中肉、腰眼肉和腹膜肉從雞架上分割出來，提高高價格產品出成，降低雞架低附加值的產出。

3.2 案例分析

（1）案例一。①單設崗位對雞架上殘留的中肉、腰眼肉進行刀挖，平均每只雞帶中肉、腰眼肉共計8 g，挖出的中肉、腰眼肉可作為精肉進行售賣。②刀尖價值創造。設立專人刀挖中肉、腰眼肉，平均每只多挖8 g精肉，按照精肉價格9.10元/kg、雞架價格1.9元/kg，依據車間正常產能85 000只/天，每年正常生產310天計，每年專人挖中肉、腰眼肉兩個操作刀尖價值創造為8×85 000×310×（9.10-1.90）/1 000=1 517 760 元。

（2）案例二。①設立專人在鏈條上割腹膜肉，腹膜肉帶水多，如不割取，將明顯增大雞架出成，對綜合售價造成一定影響。專人專崗割腹膜肉平均每只出23.5 g，控水后剩余腹膜肉產品20 g，以此減少雞架出成，提高售價，增加盈利。②刀尖價值創造。按照平均每只雞出控水后的腹膜肉20 g，按照腹膜肉價格2.90元/kg、雞架價格1.9元/kg，車間正常產能85 000只/天，每年正常生產310天計，每年因割雞架腹膜肉可以創造的刀尖價值為20×85 000×310×（2.90-1.90）/1 000=527 000元。

綜上兩個案例分析中，中肉、腰眼肉和腹膜肉的刀尖價值創造共計2 044 760元/年，對提高綜合售價，降低雞架出成等有著非常明顯的作用。

4 加強培訓考核，提高產品附加

4.1 崗位培訓，標準操作

在車間的實際生產過程中，還存在很多工序因為管理培訓不到位而造成生產價值的流失，使得價格較高的產品因為員工不標準的操作而附帶到價格較低的產品中，以腿碎、胸碎、三角骨帶肉為例，分析因管理培訓及標準考核所帶來的刀尖上的價值。

腿碎是在腿組生產過程中，因劃背掰腿、割腿、剔骨等工序的不規范操作而產生的碎骨頭。標準修剪對腿碎帶肉率有嚴格的要求，而員工實際操作中，腿碎帶肉率偏高且較為嚴重。通過對修剪崗位員工進行培訓，制定考核，多崗位聯動，獎懲分明等措施，使得最終腿碎的帶肉率明顯下降。

胸碎主要是在大胸修剪過程中對油邊和軟骨邊進行修剪而產生的大胸次產品，員工在生產加工過程中由于經驗或者指導不足而使胸碎帶肉過多，影響產品售價。車間通過對開胸、修剪人員進行標準化操作培訓，并制定相應的考核制度，嚴格執行，同樣也使得胸碎帶肉率明顯下降。

三角骨是在鏈條割翅工序中從雞架上帶到大胸上的，修剪人員通過剪刀或大刀將三角骨從大胸上分離出去，在修剪過程中，不同的員工及不同的刀法導致三角骨帶肉多少不一。管理人員通過對割翅員工進行培訓考核，減少三角骨帶入大胸中，同時對修剪人員進行三角骨修剪標準培訓，努力使三角骨帶肉率降到最低。

4.2 案例分析

（1）案例一。①通過培訓及考核機制的建立執行，腿碎帶肉率持續下降，帶肉率由65%降低到20%，產品質量得到明顯改善。②刀尖價值創造。按照腿精肉價格9.10元/kg、腿碎肉價格5.80元/kg，車間正常產能85 000只/天，每年正常生產310天計，每日生產280 kg腿碎。腿碎帶肉率下降所帶來的刀尖價值創造為280×（65%-20%）×（9.10-5.80）×310=128 897元。

圖3 整改前后腿碎帶肉對比圖

（2）案例二。①通過管理人員對操作員工的培訓及考核機制的公平執行，胸碎帶肉率由原來的60%降低到當前的30%，產品質量明顯改觀。②刀尖價值創造。按照大胸價格11.50元/kg、胸碎肉價格5.80元/kg，車間正常產能85 000只/天，每年正常生產310天計，每日生產800 kg胸碎，胸碎帶肉率下降所帶來的刀尖價值創造為：800×（60%-30%）×（11.50-5.80）×310=424 080元。

圖4 整改前后胸碎帶肉情況對比圖

（3）案例三。①三角骨改善效果最為明顯，帶肉率由之前的70%降低到25%，主要還是源于對一線操作員工的基本培訓以及公平合理的考核機制。②刀尖價值創造。按照大胸價格11.50元/kg、三角骨價格3.70元/kg，車間正常產能85 000只/天，每年正常生產310天計，每日生產160 kg三角骨，其帶肉率下降所帶來的刀尖價值創造為160×（70%-25%）×（11.50-3.70）×310=17 4096元。

圖5 整改前后三角骨帶肉情況對比圖

綜上，3個案例分析中腿碎、胸碎和三角骨的產品改善所帶來的刀尖價值創造共計727 073元/年。由3個類似的案例的數據可知，通過對車間一線員工的標準化培訓并配套相應的考核機制對降低低附加值產品出成，改善高附加值產品質量及提高產出都有重大的意義。

5 結語

本文從4個方面探討了如何利用好一把小刀以及這把小刀所能創造的最大價值，統計短骨、鎖骨、雞架以及腿碎、胸碎、三角骨等產品1年內所能創造的價值總和為5 335 688元。肉雞屠宰車間的價值創造點主要源于刀尖，把每一道工序進行系統科學化的梳理及優化，將極大地提高整個車間的盈利能力和相關產品的產品質量，在提高整體的肉雞屠宰車間內部加工能力方面起到舉足輕重的作用。