棕色蘑菇子實體菌膜破裂前后的氨基酸總量對比分析

王 玉，楊紅澎，黃 亮，王春寶，班立桐

（1.天津農學院 農業與資源環境學院，天津 300384；2.承德興春和農業股份有限公司，河北承德，068250）

棕色蘑菇（Agaricus brunnescens Peck）也叫棕菇或褐菇[1]，屬于擔子菌綱傘菌目蘑菇科蘑菇屬，是草腐生雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）的一種變種[2-3]。由于棕色蘑菇菌蓋呈棕褐色[4]，因此不會因褐變而導致品質下降，故無需護色或漂白處理。其子實體含蛋白質、礦物質、維生素和多糖等營養成分，口味更接近野生蘑菇，故深受國內外消費者的青睞[5]。目前，棕色蘑菇已在河北、福建和江蘇等地進行了小批量的工業化栽培，主要用于出口，也有些被進一步加工成清水菇、鹽漬菇等產品出口到歐美各國[1]。棕色蘑菇子實體生長大約需要2～3個月，控制培養時間對于提高棕色蘑菇生產效率來說非常關鍵[6]。本文對比研究了菌膜破裂前后（不同生長期）棕色蘑菇氨基酸的組成和含量，為工廠化栽培提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

棕色蘑菇子實體：承德興春和農業股份有限公司，美國施爾豐褐菇SB295。L-8800型全自動氨基酸分析儀：日本日立公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理方法

樣品用6 mol·L-1HCl于110 ℃水解24 h，真空濃縮儀濃縮，適當稀釋后，在氨基酸分析儀上測定氨基酸含量。

1.2.2 測試條件

顯色劑：茚三酮。泵1壓力：6.90 kPa～7.90 kPa，流速：4.0 mL·min-1。泵2壓力：0.89 kPa～ 1.00 kPa，流速：3.5 mL·min-1。分離柱溫度：57 ℃。反應柱溫度：134 ℃。

2 結果與分析

工廠中在棕色蘑菇菌膜破裂前后（不同生長階段）菌蓋直徑差異很大。菌膜破裂前的棕色蘑菇（圖1），其菌蓋直徑為84.33±1.15 mm，菌膜破裂后的棕色蘑菇（圖1），菌蓋直徑達到了150±1.00 mm，后者比前者的菌蓋直徑提高了78%，提高了生產效率。為了比較其在營養上是否存在差異，采用全自動氨基酸對二者的氨基酸組成和含量進行了對比分析。

圖1 工廠化不同生長階段的棕色蘑菇（左圖為菌膜破裂前子實體，右圖菌膜破裂噴發孢子后子實體）

2.1 工廠化棕色蘑菇菌膜破解前子實體中氨基酸含量

經檢測，工廠化栽培的棕色蘑菇子實體在菌膜破裂前含有16種氨基酸（表1）。菌膜破裂前的子實體中氨基酸總含量為24.79%。其中谷氨酸（5.48%）含量最高，其次含量較高的為天冬氨酸（2.61%）、丙氨酸（2.26%）、亮氨酸（2.24%）、賴氨酸（1.81%）、甘氨酸（1.55%）和纈氨酸（1.54%）。

表1 菌膜破裂前棕色蘑菇子實體中氨基酸含量（以干重計%）

2.2 菌膜破裂前后棕色蘑菇子實體的氨基酸對比

菌膜破裂后的棕色蘑菇子實體中氨基酸總含量為26.98%，其中谷氨酸（5.5%）含量仍然最高，其次為天冬氨酸（2.78%）、亮氨酸（2.56%）、丙氨酸（2.36%）、賴氨酸（2.01%）、纈氨酸（1.71%）、甘氨酸（1.69%）[2]。

從表2中可以看出，工廠化的棕色蘑菇菌膜破裂后子實體中氨基酸總含量為26.98%，菌膜破裂前子實體中氨基酸總含量為24.79%。菌膜破裂后的棕色蘑菇子實體中總氨基酸含量提高了8.83%，更有營養。兩種培養期不同的棕色蘑菇都含有17種氨基酸，而且在各種氨基酸的含量組成比例上也非常接近，相差最大的精氨酸也只有21.05%。

表2 菌膜破裂前后棕色蘑菇子實體的氨基酸對比

3 結論與討論

工廠中在棕色蘑菇菌膜破裂前后（不同生長階段）菌蓋直徑差異很大。菌膜破裂前的棕色蘑菇菌蓋直徑為84.33±1.15 mm，菌膜破裂后的棕色蘑菇菌蓋直徑達到了150±1.00 mm，后者比前者的菌蓋直徑提高了78%。工廠化栽培的不同生長階段的棕色蘑菇子實體中都含有17種氨基酸，這種棕色蘑菇比本實驗室原來研究的棕色蘑菇品種多1種胱氨酸[7]。

菌膜破裂前棕色蘑菇子實體（小蘑菇）中氨基酸總含量為24.79%。含量較高的前7中氨基酸依次為：谷氨酸（5.48%）＞天冬氨酸（2.61%）＞丙氨酸（2.26%）＞亮氨酸（2.24%）＞賴氨酸（1.81%）＞甘氨酸（1.55%）＞纈氨酸（1.54%）。而菌膜破裂后棕色蘑菇子實體中氨基酸總含量為26.98%。含量較高的前7種氨基酸依次為：谷氨酸（5.5%）＞天冬氨酸（2.78%）＞亮氨酸（2.56%）＞丙氨酸（2.36%）＞賴氨酸（2.01%）＞纈氨酸（1.71%）＞甘氨酸（1.69%）。

在工廠化栽培中，棕色蘑菇子實體氨基酸總量隨著生長時間的延長而略有增加。各種氨基酸含量都會隨著生長時間不斷提高，不同氨基酸的提高幅度不同，但差別不大，最大幅度不超過22%。在氨基酸分布上，含量較高的7種氨基酸完全相同，分別為谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甘氨酸和纈氨酸。

對比前期研究發現[7]，對于棕色蘑菇來說，不同來源的棕色蘑菇菌種子實體，在氨基酸分布上，含量較高的前7種氨基酸有6種相同，分別為谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸。

無論是液態發酵菌絲體還是子實體，在氨基酸分布上，含量較高的前7種氨基酸有5種相同，分別為谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和亮氨酸。而谷氨酸都是含量最高的氨基酸[7]。谷氨酸是一種增鮮劑，是保持蘑菇較好口感的主要原因之一。在必需氨基酸上，該工廠化生產的棕色蘑菇子實體中含有7種必需氨基酸，分別是蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸和蛋氨酸，隨著栽培時間的延長，這些必需氨基酸均有不同程度提高。其中蘇氨酸提高幅度最大（19.74%），蛋氨酸提高幅度最小（5.26%）。因此，延長栽培時間有利于必需氨基酸的積累，提高營養價值。