蔥油味熟凍貽貝的調(diào)味工藝研究

◎ 李雅晶

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018）

貽貝，俗稱“海紅”“淡菜”，其營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有牛磺酸等功能性成分，具有很高的食用和藥用價(jià)值[1-2]。貽貝是世界性養(yǎng)殖貝類，在東海一帶，收獲期一般在7、8、9 3個(gè)月，時(shí)值高溫季節(jié)，大量的貽貝上市，僅靠鮮銷是不行的，必須采用冷凍保鮮，避免其腐敗變質(zhì)，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展[3-4]。再者，貽貝在我國(guó)的產(chǎn)量豐富，且有無(wú)與倫比的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，這些都為貽貝的加工利用提供了良好的基礎(chǔ)。因此，開(kāi)發(fā)適合人們口味的方便熟凍貽貝食品具有廣闊的發(fā)展空間。

近年來(lái)，貽貝冷凍保鮮在美國(guó)、日本都進(jìn)行過(guò)研究，我國(guó)部分科研單位也進(jìn)行過(guò)類似試驗(yàn)，對(duì)貽貝在凍藏過(guò)程中所出現(xiàn)的褐變、變味、老化和個(gè)體破碎等問(wèn)題進(jìn)行了多方面的研究，部分研究成果已在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。然而，目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)貽貝加工產(chǎn)品主要以冷凍品、干品和罐藏食品為主，冷凍調(diào)理產(chǎn)品并不多見(jiàn)[5]。

蔥油味是一種人群基礎(chǔ)廣泛的鮮香風(fēng)味，在世界范圍內(nèi)接受程度非常高，獲得各地人民的喜愛(ài)。蔥油的香味與貽貝本身的鮮味相結(jié)合，形成一種特有的風(fēng)味[6-7]。本研究以紫貽貝為原料，以鮮貽貝分級(jí)與海水清洗去污、凈化、脫腥調(diào)味、殺菌、蒸煮、裝袋為基本工藝流程，對(duì)蔥油味貽貝的調(diào)味配方進(jìn)行研究，并對(duì)產(chǎn)品經(jīng)-18 ℃凍藏6個(gè)月后的感官指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。蔥油味熟凍貽貝產(chǎn)品的研究將為系列貽貝冷凍調(diào)味食品的開(kāi)發(fā)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

材料：紫貽貝（活體，采自舟山市嵊泗縣，平均為40個(gè)/kg）；真空可蒸煮包裝袋，精鹽、味精、食糖、生姜、油、鮮醬油、蔥花、大蒜等，均為市售，符合食品衛(wèi)生要求。

設(shè)備：美的電磁爐，RT2171，美的電器有限公司；塑料薄膜封口機(jī)FS-200，溫州正雄機(jī)械有限公司；真空包裝機(jī)DZ-400，杭州佑天元包裝機(jī)械制造有限公司；冰柜；pH計(jì)等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)定方法與標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)感官敏感性及描述準(zhǔn)確性篩選20名感官品評(píng)員，男女各半。每個(gè)品評(píng)員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)將樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標(biāo)度形式表示，取其平均值作為評(píng)定結(jié)果。

1.2.2 產(chǎn)品腥味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品腥味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品腥味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.3 調(diào)味液喜好評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味液喜好評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2。

表2 調(diào)味液喜好評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品品質(zhì)以對(duì)風(fēng)味、色澤及口感的綜合喜好度為依據(jù)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表3。

表3 品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

品評(píng)員根據(jù)表3對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和口感打分，產(chǎn)品最終得分為3個(gè)參數(shù)的加和，三者的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.4。

1.2.5 甜味、咸味、鮮味及蔥香味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

甜味、咸味、鮮味及蔥香味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表4。

表4 甜味、咸味、鮮味及蔥香味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.6 工藝流程

分級(jí)與海水清洗去污→凈化→脫腥調(diào)味→裝袋稱重→抽真空→殺菌→冷卻→入庫(kù)冷藏。

操作要點(diǎn)：①紫貽貝原料：選擇無(wú)污染海區(qū)養(yǎng)殖的活紫貽貝，顆粒飽滿，挑選出死貝、空貝進(jìn)行清洗。由于貽貝的內(nèi)臟含有雜質(zhì)，并且重金屬含量較高，因此要充分凈化。②蒸煮：采用100 ℃蒸汽或大鍋水預(yù)煮1 min，至貽貝開(kāi)殼即可，用冷卻水冷卻。蒸煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免貽貝肉縮水嚴(yán)重和營(yíng)養(yǎng)成分損失過(guò)多。③調(diào)味：浸泡式調(diào)味，使調(diào)味料進(jìn)入均勻，時(shí)間一般為30～60 min，瀝水。④包裝：采用真空塑料包裝，減少運(yùn)輸、銷售過(guò)程中熟凍貽貝的破壞，方便后期直接蒸煮。⑤凍藏：在-18 ℃及以下的環(huán)境中保存。

1.2.7 不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)貽貝品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)

對(duì)貽貝進(jìn)行預(yù)煮0、0.5、1、2、5 min，冷卻后真空包裝，放置在-18 ℃的低溫條件下熟凍，24 h后室溫解凍，連袋水煮8 min，開(kāi)袋后對(duì)其腥味、品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。

1.2.8 調(diào)味液配方單因素實(shí)驗(yàn)

以精鹽、白砂糖、食用調(diào)和油、蔥花為調(diào)味液配方因素，分別設(shè)置白砂糖濃度為1%、2%、4%、6%、8%，精鹽濃度為1%、3%、5%、7%、10%，食用調(diào)和油濃度為1%、3%、5%、7%、10%水平下，蔥花添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、3%，以料液比3∶5進(jìn)行浸泡，分別對(duì)調(diào)味液及經(jīng)調(diào)味后貽貝的滋味、品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。

1.2.9 微生物檢測(cè)

微生物檢測(cè)根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。菌落總數(shù)，GB 4789.2-2016；大腸菌群，GB 4789.3-2016；沙門氏菌，GB 4789.4-2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮貽貝風(fēng)味評(píng)價(jià)

鮮貽貝去除附著的海洋藻類等雜質(zhì)并清理干凈，清水煮沸10 min后撈出，根據(jù)表1及表3，對(duì)其腥味、品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，并描述其感官特點(diǎn)。以對(duì)鮮貽貝的評(píng)價(jià)作為蔥油味熟凍貽貝產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)衡量的對(duì)照。

鮮貽貝煮后氣味無(wú)腥味、異味；滋味基本無(wú)腥味，有貽貝特有的滋味和香味；肉質(zhì)有彈性，無(wú)萎縮。經(jīng)感官品評(píng)價(jià)，腥味得分為1.8分，品質(zhì)評(píng)分為4.8分。

2.2 不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)貽貝品質(zhì)的影響

預(yù)煮0、0.5、1、2、5 min，冷卻后真空包裝，-18 ℃熟凍，24 h后室溫解凍，連袋水煮8 min，開(kāi)袋后對(duì)其腥味、品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)腥味和感官品質(zhì)的影響

由表5可知，預(yù)煮時(shí)間過(guò)短，貽貝未煮熟，導(dǎo)致閉殼肌收縮，外殼不張，腥味重。預(yù)煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又出現(xiàn)肉質(zhì)萎縮、組織破壞、持水率下降導(dǎo)致肉質(zhì)老的情況。根據(jù)上述結(jié)果，確定預(yù)煮時(shí)間為1 min較為適宜。

2.3 加糖量對(duì)調(diào)味的影響

調(diào)味液配方的選擇非常重要，它直接影響產(chǎn)品的色、香、味。白糖可以通過(guò)美拉德反應(yīng)增加產(chǎn)品的風(fēng)味，保持肉質(zhì)穩(wěn)定，并對(duì)腥味有一定的掩飾作用。加糖量對(duì)貽貝滋味及調(diào)味液風(fēng)味的影響見(jiàn)表6。

表6 加糖量對(duì)滋味及調(diào)味液喜好度的影響表

如表6所示，綜合甜味及喜好度評(píng)分，在加糖量為2%時(shí)去腥效果較好，調(diào)味液喜好度評(píng)分最高。選取2%的加糖量有助于去腥及提鮮。

2.4 加鹽量對(duì)調(diào)味的影響

鹽可以使松散的肉質(zhì)致密化，對(duì)肉質(zhì)內(nèi)部的酶起到一定的抑制作用，而且可以進(jìn)一步掩蓋貽貝的腥味。加鹽量對(duì)貽貝滋味及調(diào)味液風(fēng)味的影響見(jiàn)表7。

表7 加鹽量對(duì)滋味及調(diào)味液喜好度的影響表

如表7所示，在確定白糖添加量為2%的基礎(chǔ)上，綜合咸味及喜好度評(píng)分，在加鹽量為5%時(shí)去腥效果較好，調(diào)味液喜好度評(píng)分最高。

2.5 加油量對(duì)調(diào)味的影響

油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使食物散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善食物原料的風(fēng)味。食用油作為蔥油味熟凍貽貝調(diào)味液的主要組成部分，可將貽貝中一些脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)溶解出來(lái)，從而進(jìn)一步增加貽貝的鮮味。加油量對(duì)貽貝滋味及調(diào)味液風(fēng)味的影響見(jiàn)表8。

表8 加油量對(duì)鮮味及調(diào)味液喜好度的影響表

如表8所示，在確定白糖添加量為2%和加鹽量為5%的基礎(chǔ)上，綜合鮮味及喜好度評(píng)分，加油量為5%時(shí)鮮味濃郁，調(diào)味液喜好度評(píng)分最高。

2.6 加蔥花量對(duì)調(diào)味的影響

蔥香味是中式調(diào)味中極富魅力的一種味型，熟蔥香而不辣，這使得蔥油香型在各種中式冷熱菜肴中被廣泛應(yīng)用，深受食客的歡迎[8]。香氣是消費(fèi)者嗜好和接受度的首要條件，所以香氣成分成為食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。蔥香味是蔥油味熟凍貽貝的特征性揮發(fā)風(fēng)味，研究熟凍貽貝的蔥花添加量有助提高產(chǎn)品的香氣，結(jié)果見(jiàn)表9。

制得蔥油味熟凍貽貝產(chǎn)品在-18 ℃進(jìn)行保藏6個(gè)月，室溫解凍，連袋水煮8 min，開(kāi)袋后分析其產(chǎn)品品質(zhì)，并與鮮品進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表10。

表9 加蔥花量對(duì)香味及調(diào)味液喜好度的影響表

在確定白糖添加量為2%、加鹽量為5%和加油量為5%的基礎(chǔ)上，綜合香味及喜好評(píng)分，加蔥花量為1.5%時(shí)蔥香味濃郁，調(diào)味液喜好度較高。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

表10 產(chǎn)品品質(zhì)分析表

從表10可知，加工后，經(jīng)過(guò)6個(gè)月的低溫儲(chǔ)存，蔥油味熟凍貽貝與鮮品比較，在質(zhì)地上無(wú)顯著差異，且具有更顯著的風(fēng)味及氣味，微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品保持了貽貝外形的完整、貝肉原有的質(zhì)構(gòu)和口感。

3 結(jié)語(yǔ)

產(chǎn)品經(jīng)過(guò)分級(jí)與海水清洗去污，將貽貝進(jìn)行脫腥調(diào)味，裝袋稱重并進(jìn)行殺菌，冷卻后抽真空，最后冷凍入庫(kù)保存。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，在貽貝預(yù)煮1 min，調(diào)味料配方為糖2%、鹽5%、加油量為5%、加蔥花量為1.5%時(shí)綜合感官效果最佳。此工藝簡(jiǎn)單，操作方便，便于推廣，可以滿足人們對(duì)貽貝的需求。