廣式醬油衛生現狀及HACCP體系應用探討

賀書元

摘 要：本文采用HACCP體系分析了廣式醬油衛生情況，并針對性的制定適合廣式醬油企業實施的監管策略，希冀對廣式醬油企業的發展起到一定的促進意義。

關鍵詞：廣式醬油；衛生；HACCP體系

一、引言

基于此，危害分析與關鍵點控制（HACCP）體系應運而生，逐漸成為了世界范圍內控制食品安全的質量保障體系[1]。近年來，很多發達國家都相繼將HACCP體系運用到了食品加工企業當中，并將其作為了食品進口的強制性條件。目前，我國也逐漸開始將HACCP體系運用在食品生產當中，但是在實施過程中仍然需要不斷總結經驗，提高使用效果[2]。

二、衛生狀況分析

本文總結了廣東省醬油生產企業的經營性質，大部分屬于私營企業，對本省249家醬油生產企業進行分析，其中私營企業占總企業的79.81%，其次分別是有限責任公司、合資企業以及國有企業。對企業生產工藝流程、布局進行分析，其中合理的僅僅為53.53%，很多企業仍然存在工藝流程和布局不合理的問題，具體見表1.

對廣東省醬油產品的企業生產原料進行分析，其中93.59%的企業的生產原料來源符合相關規定，但是仍然有18家企業存在著生產原料不清楚、不合法等問題，需要引起相關部門的重視，具體內容見表2.

三、HACCP體系在醬油生產中的應用

HACCP體系是目前在保障食品安全過程中最有效的管理方法之一，本文將其應用在醬油產品質量安全與穩定性方面，從而促進廣式將由企業的不斷發展[3]。本文重點探討了HACCP體系在廣式醬油生產過程中的具體應用情況，希望能夠為當地食品安全監管部門提供更好的監管模式，同時為廣式醬油企業的發展提供新的思路[4]。

（一）研究內容與方法

（1）研究內容

廣東省常見醬油生產采用的是低鹽固態發酵以及高鹽稀態發酵工藝，為了更好地對其進行研究，本文選擇了低鹽固態發酵、高鹽稀態發酵等一系列生產線作為HACCP體系的研究對象，具體實施方法如下：

（2）方法

在采用HACCP體系檢測廣式醬油衛生狀況時，需要做好以下的工作流程：

組建HACCP工作小組—對產品進行描述--生產工藝流程圖的確定--分析產品中的危害物—確定關鍵控制點--建立關鍵限值--建立監測系統--建立糾偏措施--建立驗證程序--建立記錄及文件系統。上述工作流程當中需要重點注意以下幾方面的工作內容：

①現場觀察②采樣分析③危害分析和顯著危害確定④CCP點的確定

⑤CCP點控制限量的確定

（二）結果與分析

研究人員深入到廣東省醬油企業生產車間進行詳細觀察，特別是企業生產加工的整個過程中，期間需要做好與工作人員的交流工作，現場驗證企業生產的工藝流程圖，從而按照對應的內容分析生產加工工程中的危害點，本文研究醬油企業的工藝流程圖見圖1.

（1）環境監測分析

對研究對象的醬油原料庫、種曲室、制曲室以及灌裝室進行監測，并測定醬油產品生產車間的實際溫度、濕度以及菌落數量等，具體監測結果如表3所示。醬油產品在生產前后，都需要做好生產車間的清掃工作，選擇紫外線照射的方式對空氣進行消毒。從表3的監測數據可以看出，車間空氣中含有的菌落數量滿足相關要求，達到了衛生標準。監測菌種制備室的環境，結果顯示菌種室防污染效果較好。

（2）設備、容器、人員衛生狀分析

本文重點檢測了灌裝車間，特別是設備、報裝材料、工作人員衛生情況等，同時還對能夠接觸到產品的設備、容器等，對設備、裝置等的細菌數量進行了分析，結果顯示，試點企業在檢測過程中設備、容器和包裝等各方面都滿足要求，存在的危害在規定的范圍以內。

（3）關鍵控制點的確定

在對試點企業衛生狀況進行檢測時，采用HACCP系統重點檢查了醬油生產過程中的每個環節，即：原料的存儲、蒸煮、制曲、發酵、提取等等。對各個生產環節過程中可能產生的危害情況進行分析，并總結危害形成的原因，針對危害原因給出相應的預防措施，降低危害造成的不良影響。

對危害進行分析，不但需要按照關鍵控制點確定原則與CAC決定樹法確定關鍵控制點，還需要在綜合試點企業的具體情況，確定醬油釀造過程所需要的關鍵控制點：①醬油原料包裝材料的選擇；②選用與管理菌種；③蒸料；④制曲；⑤滅菌。在醬油配制和生產時，關鍵控制點主要包含：①包裝材料選擇；②酸水解植物蛋白調味液HVP；③滅菌。

四、總結

廣東省醬油生產企業主要為中小型企業，因此在廣式醬油衛生現狀進行整改時，需要重點以中小型醬油生產企業作為研究對象。醬油作為人們日常生活的必需品，因此需要重點監測醬油的安全質量。根據廣東省醬油企業的具體情況，需要重點突破醬油生產企業的各項硬件設備以及軟件管理工作，大力監督醬油生產企業衛生控制工作，提高技術監督能力和力度，定期向社會展示監測結果，不斷促進中小型醬油企業的發展。

參考文獻

[1]魏萍，許喜林，易先琪.HACCP體系在食用植物油精煉生產中的應用[J].中國油脂，2005，30（12）：21—24.

[2]邱偉芬，江漢湖.食品安全管理體系HACCP及其在食用植物油生產中的應用[J].中國油脂，2003，28（7）：67—70.

[3]張征，等.危害分析與關鍵控制點在液態純乳衛生安全生產中的應用.寧夏醫學院學報，2002，24（6）：419—421.

[4]馬朝輝，等.鐵強化醬油生產企業HACCP體系的建立與實施.衛生研究，2003，32：54—59.

（作者單位：佛山市海天（高明）調味食品有限公司）