基于海南國際旅游島可持續發展的星級酒店成本控制研究

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海口經濟學院

現階段，海南國際旅游島建設及海南酒店服務體系對酒店行業提出了新的需求與要求，但是現實情況與其還存在極大的差距，需要相關工作人員從海南國際旅游島建設新視角出發，對行業發展戰略進行重新審視。為了與新形勢相適應，促進酒店成本控制工作與財管水平的提高，嚴格按照酒店行業運營的基本特征促進成本控制機制與財務管理體系的建立與完善，促進競爭能力的顯著提升①。在現代企業經營中，成本控制已經成為核心內容，成本控制機制的有效建立，對酒店核心競爭力與經濟效益的提升產生了積極促進作用，因此酒店相關部門必須對成本控制體系進行有效科學設計與制定，保證機制能夠在酒店運營中得到充分應用，從而減少浪費情況的出現，節約資源并降低成本。

一、基于海南國際旅游島背景下酒店成本控制的基本內容

在酒店行業中星級酒店作為特殊的類別，主要以酒店設施設備、服務水平、管理水平、裝飾以及建筑等為依據進行星級劃分的，對酒店而言星級標準是等級評定標準，面對所有酒店進行統一最低標準的劃定，從而保證公眾能夠對各酒店綜合檔次給予明確識別，星級酒店的成本控制具有高度復雜性，主要體現在以下幾個方面。

(一)原料成本控制分析

客房業務與餐飲業務是星級酒店中的主要收入來源，原材料控制是其中的最關鍵部分，主要在包含以下四個方面。首先，采購環節，采購是整個酒店經營活動的起始環節，采購過程中需要確定產品類型、服務類型以及產品質量，在此基礎上對產品價格、數量以及質量給予確定②。其次，驗收環節控制。相關工作人員必須做好驗收環節的控制工作，這是對原材料進入倉庫及廚房的首要環節。再次，倉儲環節控制。作為生產經營的后續保障，倉庫是存放經營中一切原材料的地方，所以對于酒店而言想要提升成本控制效率應當加強倉庫的存儲成本控制與管理成本控制。最后，發放環節。嚴格按照經營需求控制發放，確保發放符合原料需求，從源頭上進行成本支出的合理有效控制。

(二)能源費用控制與人工成本控制

對星級酒店來說，能源開支是其中較大的支出項目，與酒店中每一部門都有一定的涉及，通常情況下，能源費用支出占據營業總額的百分之十左右，一般由工程總監作為能源費用的總負責人，并且吸收相關工作人員進行節能小組的組成③。除此之外，對于酒店成本控制而言，人工成本控制也是自主控制最大的一個領域，由于人工成本直接對企業利潤空間及產品成本產生了直接關聯，包含了職工福利費、社保、工資、工作餐、職工住房、工作服以及其他方面，占據了整個酒店營業費用的約百分之二十三。因此星級酒店需要按照員工實際工作能力、自身生產特征以及顧客具體需求為基本考慮依據，提升組織設計的科學性與合理性，從而保證整個酒店運作需要與組織形式達到最大組合，降低不必要的管理層次，防止出現人力資源浪費的情況，從而最大程度上促進管理工作效率的極大提升。

二、酒店在海南國際旅游島形勢下進行成本控制存在的主要問題

星級酒店主要提供的產品是服務，這種產品具有多樣化的實現方式，在內容上具有極大的靈活性與不確定性，很容易造成控制上出現漏洞。特別是對高檔次星級酒店而言，通常屬于多元化、綜合性的服務行業，囊括了全部商業行業與服務行業，有控制難、環節多等多種表現，現階段被認為是管理難度最大的行業④。在國際旅游島可持續發展的新時代背景下，星級酒店成本控制中存在的主要問題體現在以下幾個方面。

(一)酒店管理缺乏較強的基礎性

因為現階段大部分星級酒店的成本控制體系中缺乏豐富、多樣、靈活的應用方法，很大程度上造成了成本管理目的是為了降低成本而降低成本，很難為決策工作提供正確、詳細而全面的信息內容，不能深入反映酒店經營的全過程，也無法為經營過程中的各環節提供科學有效的成本信息，無法進行各環節因果關系的全面反映，從而導致星級酒店不能結合自身的實際情況與發展需求制定科學的經營戰略。尤其是在審批與采購的環節上，沒有有效而系統的進行控制，導致成本費用出現了浪費⑤。

(二)未能夠及時明確管理責任

傳統思想認為酒店經營的成本控制只是少數工作人員及個別部門的事情，只有財務部門或者領導應當對酒店成本控制與效益獲取進行負責，與其他的工作人員及其他部門沒有太大關系，員工是酒店運行的一線服務者，不具有較好的成本控制意識，更不會對成本控制管理工作給予高度重視與關注，他們對市場壓力更是不聞不問，認為只要干好自己份內的事情即可。因為員工主觀能動性與主人翁意識的缺失，必然會造成管理成本的顯著提升，出現了資金浪費的情況，因此星級酒店離開了對成本控制工作產生積極作用的管理群體，很難獲取較好的成本管理效果，酒店全體工作人員未能共同參與，勢必造成成本管理效率的降低。

(三)人工成本缺乏足夠的控制力度

現階段海南地區很對酒店直接忽視了人力資源管理的重要性，在內部工作人員控制上存在著配置混亂的情況，有大量無用工作人員及閑散工作人員的存在。一線崗位服務人員在數量上存在不足，加上薪酬較低且勞動程度較大，人員具有較大的流動性，難以對其進行合理控制，二線崗位中用人唯親情況十分嚴重，工作量不大但薪酬較高，直接造成了導致了成本的極大浪費⑥。因為一線崗位工作人員的工作能力及服務水平對酒店的盈利能力與服務質量產生了決定性作用，這種服務性較高且勞動密集型的企業，一般酒店的人力資源配置存在與其相抵觸的情況。

三、在海南國際旅游島背景下有效提升酒店成本控制的基本途徑

(一)對采購與驗收工作給予嚴格控制

星級酒店應當制定完善的采購制度，對采購材料的申請程序、采購基本程序、授權人批準范圍、各材料報價、規格以及方式、相關部門的權利與責任等給予嚴格規定。針對重點監控產品，財務部門需要根據市場變化與相應的產品標準制定科學合理的標準采購價格，幫助采購人員能夠找到物美價廉的貨源，提高采購材料的性價比，最大程度上降低采購價格。因為市場供求變化以及季節因素會造成材料的市場價格出現一定的變動，因此采購人員必須高度重視市場變動規律，對采購時機給予全面掌握，最大程度上為酒店經營節約資源，提升經濟價值⑦。除此之外，還要加強酒店客房采購成本管理。客房客用品采購對客房服務及酒店效益產生了決定性作用，因此采購人員必須確定最大采購地點、時間、價格以及數量等問題，防止出現客房成本核算的浪費與流失。例如，一次性用品存儲具有時限性且用量較大，必須對其采購數量及采購時間進行合理確定，防止出現采購量過大在成物品積壓或者采購量太小無法滿足具體需求情況的出現。

(二)對管理責任給予明確

成本控制中需要進行各類標準體系的全面構建，其中包含了產品成本標準化、生產質量標準化以及制作規格標準化等，在酒店運營全過程中將標準量化對其進行監督控制，下文以餐飲部分為例進行分析。第一，標準成本。標準成本制定時需要全面明確各類菜品，確保其能按照規定分量與合理比例進行制作，提升其生產質量，與此同時提升成本核算的規范程度。第二，高度關注并重視，加強毛利率預警制度的制定與完善。針對不同季節，相關工作人員加強原材料價格變動的深入分析與預報，提前對出品價格進行合理調整。第三，嚴密監控操作過程，工作人員需要與酒店實際發展情況相結合建立完善的生產標準與控制措施，嚴格制定加工、烹調以及配制多種環節的操作控制方法。

(三)加強人工成本控制力度促進服務質量的提升

星級酒店對人工成本控制的強調并不代表要降低其管理服務標準，其基本服務質量、服務規范以及工作人員專業水平與操作規范必須符合相關要求，所以酒店在降低人工成本的同時，必然要促進服務質量的提升。首先，提升技術含量。酒店可以通過提升設備的自動化、電子化以及網絡化水平，充分結合新時期數字化信息技術，代替流程性強且重復性高的工作，最大程度削減在崗工作人員數量。其次，進行外包與內包的合理進行。對社會資源給予充分利用，將酒店安全等業務外包給專業公司，最大程度的縮減酒店工作人員數量⑧。最后，加強工作人員的專業培訓。酒店的人力資源管理部門必須定期組織工作人員參與專業培訓，提升其專業知識與工作技能，促進其服務水平及工作效率的顯著提升，緩解招聘壓力。通過培訓提升酒店管理人員的專業水平與工作能力，為酒店的進一步發展提供充足的人力資源保障，降低供小于求而帶來的工資增長壓力。

四、結語

綜上所述，因為現階段海南國際旅游島已經發展成為國家戰略，很大程度上推動了當地酒店行業的飛躍發展，若想在日趨激烈的酒店市場競爭中得以生存與發展，酒店必須加強自身的成本控制與財務管理，這也是酒店爭創效益、提升經營管理水平的關鍵性保證與重要基礎。促進旅游相關服務業的轉型升級以及推動旅游業的進一步開放，是促進海南國際旅游島得到建設得到深入推進的關鍵性內容。作為國際旅游島建設中不可或缺的重要一環，海南酒店行業對國際旅游島建設進程產生了直接影響。文章主要論述與分析了基于海南國際旅游島背景下酒店成本控制的基本內容、酒店在海南國際旅游島可持續發展中進行成本控制存在的主要問題、在海南國際旅游島背景下有效提升酒店成本控制的基本途徑三部分內容。

注釋：

①付業勤,朱德亮,羅艷菊,趙志忠.海南省旅游與酒店專業“3+4”分段培養的理論基礎、重要意義與可行性分析[J].綠色科技,2017(19):224～226.

②陳思國,楊子欣.實現縣區融合促進經濟快速發展——海南國際旅游島先行試驗區綜合服務中心啟用[J].今日海南,2017(10):65.

③李麗.基于員工感知視角的酒店雇主吸引力評價研究——以海南國際旅游島高星級酒店為例[J].現代商業,2017(21):110～112.

④楊雄,張敬暢.探索創建“大三亞與南海國際旅游圈”打造熱帶黃金景區價值鏈戰略研究[J].旅游縱覽(下半月),2014(07):231～235，237.

⑤王星譽,林勇.旅游酒店業英語接待能力不足原因分析與建議——以海南國際旅游島酒店業英語接待能力為例[J].佳木斯職業學院學報,2017(06):15～16.

⑥曾昭睿,陳經偉.海南省人身保險市場完善與國際旅游島旅游保險產品設計——基于2003～2015年海南省人身保險經營數據的分析[J].經濟師,2017(04):146～148，150.

⑦鄧濤濤,鄒光勇,馬木蘭.國際旅游島戰略提升了海南旅游業國際化水平嗎?——基于雙重差分方法的政策效果評估[J].經濟管理,2016,38(07):147～155.

⑧唐衛平,趙耿林,秦燕萍.自覺擔負起文化強省的重要使命——國際旅游島背景下海南高校的文化自覺與文化擔當[J].今日海南,2016(06):57～59.