紅、白肉主要營養素受高溫加工的影響

鐘華珍，劉永峰，申倩，甘斐

(陜西師范大學 食品工程與營養科學學院，陜西 西安，710062)

肉和肉制品營養豐富，每日攝入一定肉制品對維持人體營養平衡有重要作用[1]。肉類能為人體提供所需的全部必需氨基酸、多種常量及微量元素、脂溶性維生素等，人體對其吸收率高[2-3]。肉的多個營養素含量指標常用來評價肉品質，攝入后對人體營養平衡與健康有重要影響。肉的營養素會受加工方法影響，肉的加工方法多種多樣，可以蒸制、煮制、燉制、煎制、炸制、烤制、干制，不同加工方法對肉的影響不同。王瑞花等[4]對比分析烤制、水煮、高壓蒸煮、微波4種加工方法對豬肉營養品質影響，研究發現烹制均可以提高肉的營養價值。高天麗等[5]以橫山羊肉為原料，研究了微波和超聲波處理對羊肉脂肪酸的影響，結果顯示經處理后均可不同程度提高羊肉脂肪酸營養價值。高天麗等[6]還研究了經煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉營養品質的變化，篩選出了比較合適的工藝參數。經分析相關文獻報道發現，單一加工方式對某種畜禽肉品質影響的研究相對較多[7-8]，但綜合3種高溫加工工藝對常見紅、白肉營養素含量影響的研究卻極為鮮見。

因此，本試驗研究分析了煎制、炸制、烤制3種高溫加工處理對豬肉、雞肉、鴨肉營養品質的影響。以期提供生產加工更高營養品質肉制品的工藝，為肉類的深加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 儀器設備

2010 ultra單四極桿氣相色譜質譜聯用儀，日本島津公司；Kjeltec 2300全自動凱氏定氮儀，瑞典福斯公司；ST310脂肪提取儀，FOSS分析儀器公司；Molecular 1810b超純水機，上海摩勒科學儀器有限公司；JA2003N電子天平，上海精密科學儀器有限公司；RT2135多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；GDX-9073B-1電熱鼓風干燥箱，上海福瑪實驗設備有限公司。

1.2 原料選擇

豬肉、雞肉、鴨肉均為腿部肉，購于陜西省西安市長安區朱雀市場，置于-20 ℃冷凍貯藏備用。輔料購于西安華潤萬家超市，其輔料成分及用量如表1所示。

表1 輔料成分及用量Table 1 Composition and dosage of material

1.3 處理方法

將豬肉、雞肉、鴨肉在4 ℃冰箱中緩慢解凍24 h，再放于室溫中至完全解凍。去除表皮、筋膜及結締組織，切割后平均分為10個組，每組200 g，其中1個組為對照組。9個試驗組隨機均分為3大組，分別開展煎制、炸制和烤制處理。首先，9個試驗組統一處理：取分割好的肉樣200 g，加水50 mL，添加輔料，拌勻后浸漬1 h；接著分別進行煎、炸、烤處理，具體參數參考高天麗、張蘭等研究[6,9 ]。煎制：肉樣在226～228 ℃下分別煎制2、3、4 min，處理時間一半時翻面(油50 mL)；炸制：肉樣在226～228 ℃下分別炸制3、4、5 min，加工過程中不斷攪拌(油200 mL)；烤制：肉樣分別在160、180、200 ℃下烤制40 min，20 min時翻面。最后，3種處理肉品均冷卻至室溫后進行指標測定。

1.4 指標測定

水分測定采用直接干燥法測定 (GB/T9695. 15—2008)；脂肪測定參考《肉與肉制品 總脂肪含量測定》 (GB/T 9695.7—2008)，用脂肪提取儀進行測定；蛋白質測定參照凱氏定氮法 (GB/T9695. 7—2008)，采用全自動凱氏定氮儀測定；氨基酸測定參照《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124—2003)，使用全自動氨基酸分析儀測定；脂肪酸測定參照高天麗等[6]方法。

1.5 數據分析

所有數據均使用Microsoft Excel和SPSS 21.0軟件進行分析處理，差異分析采用Duncan多重比較。

2 結果與分析

2.1 水分含量變化

高溫處理后紅肉(豬肉)、白肉(雞鴨肉)水分含量測定結果如圖1所示。除煎制2 min和3 min處理組外，豬肉水分含量相對于對照組均顯著減小，烤制180 ℃和200 ℃水分含量最小(p<0.05)。煎制4 min處理組顯著小于煎制2 min和3 min(p<0.05)；炸制處理組間無顯著差異(p>0.05)；烤制160 ℃顯著大于烤制180 ℃和200 ℃(p<0.05)。雞鴨肉水分含量均在對照組取得最大值，經加工后水分含量均顯著減小(p<0.05)，烤制200 ℃時水分含量均最小。煎制4 min處理組雞鴨肉水分含量均顯著小于煎制2 min (p<0.05)；炸制處理組間雞鴨肉水分含量均無顯著差異(p>0.05)；烤制處理組間雞鴨肉水分含量均無顯著差異(p>0.05)。

圖1 紅、白肉在煎、炸、烤3種處理方式下水分含量測定結果Fig.1 Determination results of moisture with pan-frying,frying and broiling of red and white meat注：同一種肉的柱子上不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)。下圖相同。

通過對比分析豬肉、雞鴨肉水分含量結果，經加工處理后水分含量均顯著減小(p<0.05)。煎制4 min處理組豬肉、雞鴨肉水分含量均顯著小于煎制2 min處理組(p<0.05)；炸制處理組間3種肉樣的水分含量均無顯著變化(p<0.05)；3種肉樣水分含量均是烤制處理組最小。經對比分析對照組和不同加工工藝下肉的水分含量，豬肉水分含量均低于雞肉、鴨肉，這可能與豬肉自身水分含量較低有關。

2.2 脂肪含量變化

高溫處理后豬肉、雞鴨肉脂肪含量變化如圖2所示。

圖2 紅、白肉在煎、炸、烤3種處理方式下脂肪含量測定結果Fig.2 Determination results of fat with pan-frying, fryingand broiling of red and white meat

與對照組比較，豬肉僅炸制4 min和5 min處理組極顯著增大脂肪含量(p<0.01)，其他處理組對豬肉脂肪含量無顯著影響(p>0.05)，脂肪含量在炸制5 min時值最大(p<0.01)。經加工處理后所有工藝均能顯著增大雞鴨肉脂肪含量(p<0.05)。煎制處理組間雞肉脂肪含量無顯著變化(p>0.05)，鴨肉煎制4 min顯著大于煎制2 min、3 min處理組(p<0.05)；炸制處理組間雞肉脂肪含量顯著變化(p<0.05)，且炸制5 min處理組脂肪含量最大；對于烤制處理組間，烤制180 ℃和200 ℃雞鴨肉脂肪含量均顯著大于烤制160 ℃處理組(p<0.05)。

通過對比分析豬肉、雞鴨肉脂肪含量結果，脂肪含量均在炸制5 min時最大，其次是炸制4 min處理組(p<0.05)。經對比分析不同工藝下3種肉的脂肪含量發現，對照組與加工后豬肉脂肪含量均大于雞肉和鴨肉。

2.3 脂肪酸的變化

高溫處理后豬肉脂肪酸含量變化如表2所示。與對照組相比，不同加工條件對脂肪酸含量均有顯著性影響(p<0.05)，對脂肪酸組成無明顯影響。飽和脂肪酸(SFA)含量在炸制工藝時最高，且含量顯著大于其他處理工藝，烤制160 ℃含量僅次于炸制工藝(p<0.01)；單不飽和脂肪酸(MUFA)在煎制2 min時含量最高，烤制160 ℃時含量最低(p<0.01)；多不飽和脂肪酸(PUFA)煎制2 min、3 min，炸制3 min處理工藝下含量均較高(p<0.01)，烤制160℃含量次之(p<0.05)。

表2 豬肉在煎、炸、烤3種處理方式下脂肪酸測定結果Table 2 Determination results of fat acids with pan-frying, frying and broiling of pork

注：同一行不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)。下表相同。

高溫處理后雞肉脂肪酸含量變化如表3所示。不同加工條件對雞肉脂肪酸含量均有顯著影響(p<0.05)，對脂肪酸組成無明顯影響。除煎制4 min外，其他處理組均顯著增大SFA含量(p<0.05)，且在炸制5 min含量最大；對于MUFA，與SFA相似，除煎制4 min外，其他處理組均能顯著增大脂肪酸含量，烤制200 ℃處理組含量最大，按含量從高到低的順序依次是炸制5 min、炸制3 min、烤制160 ℃(p<0.05)；所有處理組均能顯著增大PUFA含量(p<0.05)，且炸制3 min含量最高(p<0.01)。

高溫處理后鴨肉脂肪酸含量變化如表4所示。不同加工條件對鴨肉脂肪酸含量有顯著影響 (p<0.05)，而對脂肪酸組成無明顯影響。對于SFA，所有工藝均能顯著增大脂肪酸含量(p<0.05)，炸制5 min時含量最大，煎制4 min含量最低(p<0.01)； 對于MUFA、PUFA，均在煎制2 min時含量最高(p<0.01)。

通過對比分析豬肉、雞鴨肉脂肪酸結果發現，除了烤制180 ℃和烤制200 ℃豬肉飽和脂肪酸含量小于雞鴨肉，其他處理組均大于雞鴨肉；不同工藝下3種肉不飽和脂肪酸含量，變化規律不明顯。

2.4 蛋白質含量變化

高溫處理后豬肉、雞鴨肉蛋白質含量變化如圖3所示。經加工處理后，豬肉蛋白質含量均顯著增大(p<0.01)。煎制、烤制處理組間蛋白質含量均無顯著差異(p>0.05)；炸制處理組間，炸制5 min處理組大于3 min和4 min(p<0.01)。與對照組相比，加工后的雞鴨肉蛋白質含量均顯著增大，且在烤制200 ℃處理組蛋白質含量最大。煎制處理組間雞鴨肉蛋白質含量差異極顯著(p<0.01)；炸制處理5 min雞鴨肉蛋白質含量均顯著大于炸制3 min和4 min(p<0.05)；烤制處理組間蛋白質含量均顯著變化，烤制200 ℃、180 ℃顯著大于烤制160 ℃(p<0.05)。

表3 雞肉在煎、炸、烤3種處理方式下脂肪酸測定結果Table 3 Determination results of fat acids with pan-frying, frying and broiling of chicken

表4 鴨肉在煎、炸、烤3種處理方式下脂肪酸測定結果Table 4 Determination results of fat acids with pan-frying, frying and broiling of duck

圖3 紅白肉在煎、炸、烤3種處理方式下蛋白質含量測定結果Fig.3 Determination results of protein with pan-frying,frying and broiling of red and white meat

通過對比分析豬肉、雞鴨肉蛋白含量結果， 加工處理后的豬肉、雞鴨肉蛋白質含量均顯著增大(p<0.01)，且均在烤制加工時蛋白質含量最大。經對比分析不同工藝下豬肉、雞鴨肉蛋白質含量發現，對照組、烤制組以及炸制3min、5min等處理的豬肉蛋白質含量大于雞鴨肉。

2.5 氨基酸含量變化

高溫處理后豬肉氨基酸含量變化如表5所示。與對照組相比，不同加工條件對氨基酸含量均有顯著性影響(p<0.05)，但對氨基酸組成無顯著明顯影響。必需氨基酸在烤制200 ℃時含量最多(p<0.05)，與對照組相比，加工后必需氨基酸含量極顯著增加(p<0.01)；對于非必需氨基酸，在烤制200 ℃時總量最大，煎制2 min總量最小(p<0.01)；加工后EAA/NEAA(必需氨基酸/非必需氨基酸)均顯著增大(p<0.01)，煎制2 min時EAA/NEAA最大(p<0.01)，煎制3min處理組次之，其他處理組間EAA/NEAA無顯著變化(p>0.05)。

表5 豬肉在煎、炸、烤3種處理方式下氨基酸測定結果Table 5 Determination results of amino acids with pan-frying, frying and broiling of pork

高溫處理后雞肉氨基酸變化如表6所示。與對照組相比，烤制160 ℃和烤制200 ℃處理組必需氨基酸含量極顯著增大(p<0.01)；對于非必需氨基酸，在烤制160℃含量時最高，按從高到低的順序依次是烤制180 ℃、烤制200 ℃和對照組，而煎制時含量最低(p<0.05)；除烤制180 ℃處理組外，加工后的EAA/NEAA均顯著增大(p<0.01)，煎制4 min、炸制5 min處理組值最大。

表6 雞肉在煎、炸、烤3種處理方式下氨基酸測定結果Table 6 Determination results of amino acids with pan-frying, frying and broiling of chicken

高溫加工后鴨肉氨基酸變化結果如表7所示。烤制180 ℃處理組必需氨基酸總量最高(p<0.01)，按從高到低的順序依次是烤制160 ℃、烤制200 ℃，炸制5 min時總量最低(p<0.01)；對于非必需氨基酸總量，其變化趨勢與必需氨基酸變化趨勢一致，均在烤制180℃含量最高，其次是烤制160 ℃、烤制200 ℃，而其他處理組相對于對照組，氨基酸含量均顯著降低(p<0.05)。炸制3 min處理組EAA/NEAA值最大，其他加工處理組相對于對照組EAA/NEAA均顯著降低，炸制5 min時比值最小(p<0.05)。

對比分析豬肉、雞鴨肉氨基酸含量發現，對照組及加工后3種肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量差別不明顯。

表7 鴨肉在煎、炸、烤3種處理方式下氨基酸測定結果Table 7 Determination results of amino acids with pan-frying, frying and broiling of duck

3 討論

在本研究中，豬肉、雞鴨肉經加工后水分含量均顯著降低，這一結果與LOPES等[10]研究煮制、微波、烤制加工方法對牛排水分含量的影響結果一致。本研究結果顯示，烤制對豬肉、雞鴨肉水分含量影響最大，不同加工工藝下，水分含量由低到高依次為烤制、炸制、煎制。LOPES等[10]也發現煮制、微波、烤制加工工藝中，烤制的牛排水分含量最低。本研究中，烤制200 ℃、煎制4 min處理組水分含量較低，這是由于加工時間過長、加工溫度過高而使蛋白質變性，破壞肉的纖維結構，導致水分急劇損失[11]。而炸制處理組間豬肉、雞鴨肉水分含量均無顯著變化，有可能是油炸加入了過多的食用油，且油溫較高，當肉被油包裹時肉的表面水分迅速蒸發，而表面蛋白受熱形成一層保護膜[12]。因此，為了獲取較高的豬肉、雞鴨肉營養品質，選取煎制2～3 min、烤制160～180 ℃較為合適。

加工后豬肉、雞鴨肉脂肪含量均顯著增大，且在炸制處理組時極顯著增大。這是由于在加工過程中水分損失，引起干物質含量相對增多[12-13]，由于烤制過程中溫度較高，引起油滴滲出[14]，而炸制過程中加入大量食用油，導致炸制處理組脂肪含量顯著大于烤制處理組。豬肉脂肪含量較雞肉、鴨肉高，可能是因為白肉具有脂肪低的特點[15]。

脂肪酸是評價肉與肉制品的重要營養指標，加工后脂肪酸的變化直接影響肉的營養品質[16]。本研究中，不同高溫加工方式對脂肪酸含量有顯著影響，這一結果與李瑩瑩等[17]研究豬肉烤制過程中脂肪酸的變化結果一致。此外，不同加工后，肉中SFA、MUFA、PUFA含量大部分顯著增大，這可能與加工過程中水分含量降低有關[16]，且高溫處理中加入一定量的植物油都會使脂肪酸含量增大。JANISZEWSKI等[18]以豬肉和羊肉為原料，研究熱處理對豬肉和羊肉脂肪酸含量及組成的影響，發現熱處理對豬肉脂肪酸含量影響顯著，且溫度越高，影響越大。通過對脂肪、脂肪酸數據的分析，推薦煎制2 min、炸制3 min、烤制160 ℃為適宜條件。

蛋白質是人體不可或缺的六大營養素之一，肉是蛋白質重要來源，但肉中蛋白質受各種因素影響而不同[19]。本研究發現，豬肉、雞鴨肉蛋白質含量在加工后均顯著增大，且烤制處理組含量最大。對比分析本文中水分含量的變化趨勢，與蛋白含量變化趨勢相反，這是可能由于水分損失導致的濃度效應，從而導致蛋白含量增大[20]，ESTéVEZ等[21]、TRAORE等[19]研究也發現肌漿蛋白與肌原纖維蛋白易溶于水隨著水分流出而損失。

本研究結果顯示3種不同高溫加工方法下，豬肉、雞鴨肉氨基酸組成無顯著變化，均檢測出15種氨基酸，而氨基酸含量有顯著變化。這些結果與LOPES等[10]以牛排為原料，研究煮制、微波、烤制對氨基酸影響的結果一致。另外，烤制處理組豬肉、雞鴨肉中的必需氨基酸含量均大于煎制和炸制處理組，這可能由于烤制處理條件下水分急劇減小，氨基酸含量增大[22]。對于雞鴨肉，炸制5 min時必需氨基酸含量最小，這可能由于加入大量的油迅速使加工溫度提高，促進一些氨基酸與糖類發生美拉德反應而損失[23]。對于非必需氨基酸，其變化趨勢與必需氨基酸變化一致，豬肉、雞鴨肉烤制處理組含量均大于其他處理組。據FAO/WHO模式表示，質量較好的蛋白質EAA/NEAA應在0.6以上，本研究中加工后豬肉、雞鴨肉的EAA/NEAA均大于0.6，說明加工后肉的氨基酸比例合理，是蛋白質的良好來源。綜合分析，為了獲得更好的蛋白，推薦以煎制2～3 min、炸制3 min、烤制160 ℃為宜。

4 結論

煎、炸、烤制高溫處理工藝對豬肉、雞鴨肉水分、脂肪、脂肪酸、蛋白質、氨基酸有不同的影響；不同加工條件下脂肪酸含量不同程度的增高；高溫加工對氨基酸含量的影響大于對氨基酸組成的影響，高溫處理后，肉中氨基酸更有利于消費者消化吸收蛋白質。豬肉及其高溫加工后制品中水分含量稍低于雞鴨肉，而脂肪含量高于雞鴨肉。通過綜合分析各種營養指標，推薦以226～228 ℃煎制2～3 min、炸制3 min，160 ℃烤制40 min的條件加工豬肉、雞鴨肉，從而合理保留肉中營養物質，為消費者提供營養合理的加工方法。