藍莓提取物對雞蛋品質及營養成分的影響

龍彬，王慶爭，余忠穩，李夢穎，李周權

(西南大學 動物科技學院，重慶,400716)

雞蛋是一種富含高營養物質的食物，它含有優質的蛋白質及大量的維生素和礦物質。有研究表明，雞蛋中蛋白質的生物學效價非常高，高達約94%左右，這是因為組成雞蛋蛋白質氨基酸的成分和比例與人體所需要的氨基酸十分相似[1]。而雞蛋當中所含的維生素及微量元素可以提供膳食中10%～20%的葉酸、20%～30%的VA、VE和VB12[2]。但雞蛋高膽固醇的特點讓一部分人群減少了對雞蛋的食用。每枚雞蛋中膽固醇的含量大約為250 mg，而一個人每天攝入的膽固醇含量不宜超過300 mg[3]。

藍莓提取物是從藍莓中提取出來的純天然活性物質，其中含有花青素、原花青素、黃酮醇、酚酸、鞣花酸等多種活性物質，而花青素含量最高也是其最主要的活性物質[4]。在近幾年的研究中，已經有許多報道證實花青素具有抗氧化[5]、改善脂質代謝[6]、提高機體免疫力等多種功能[4]。目前藍莓提取物對于蛋雞生產性能方面的報道還比較少，對于雞蛋品質及營養成分的影響還少有報道。本試驗旨在研究不同添加水平的藍莓提取物對雞蛋品質及營養成分的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

藍莓提取物購于湖南綠曼生物科技股份有限公司，有效成分花青素含量為25%。

實驗日糧配方見表1。

表1 基礎飼糧組成及營養水平(風干基礎)Table 1 Composition and nutrient levels of thebasal diet(air-dry basis)

注：1)每千克預混料提供:VA4 000 KIU，VD3600 KIU，VE20 g，VK3500 mg，VB150 mg，VB23 g，煙酸1 500 mg，泛酸70 mg，葉酸500 mg，氯化膽堿20 g，Fe 60 g，Cu 10 g，Mn 50 g，Zn 70 g，and Se 25 mg。2)營養水平為計算值。

試劑：濃H2SO4、濃HNO3、石油醚(沸程30～60 ℃)、CuSO4·5H2O、無水硫酸鈉、HCl、甲醇、氯仿、鄰苯二甲醛、高氯酸、南京建成甘油三酯測定試劑盒、南京建成磷測試盒。

儀器：蛋質檢測儀(沈陽富士平工業有限公司)、蛋殼強度測定儀(沈陽富士平工業有限公司)、蛋殼厚度測定儀(沈陽富士平工業有限公司)、羅氏比色扇(美國羅氏公司)，K-9840自動凱氏定氮儀(海能儀器)、T-6紫外可見分光光度計(北京普析)、火焰原子吸收分光光度計(Z-5000)、原子熒光分光光度計(PF-6多通道原子熒光儀)。

1.2 實驗方法

在同一雞舍內選取體重相近、體況健康的34周齡京粉2號蛋雞600只，隨機分成4組，每組5個重復，每個重復30只雞。對照組飼喂基礎飼糧，其中不含有藍莓提取物，試驗組飼糧在基礎飼糧上分別添加100、200和300 mg/kg的藍莓提取物。試驗期結束后雞蛋品質及營養成分進行分析。

1.3 檢測指標

1.3.1 雞蛋品質

測定指標包括蛋形指數、蛋殼強度、蛋黃顏色、蛋殼厚度、哈式單位。

蛋形指數：用蛋形指數測定儀進行測定。

蛋殼強度：用蛋殼強度測定儀進行測定。

蛋黃顏色：用羅氏比色扇進行測定。

蛋殼厚度：分別選取蛋的大頭、小頭和中間部分的蛋殼，去掉蛋殼內膜，用蛋殼厚度測定儀分別測定其厚度，然后取三點平均值。

哈式單位：選取蛋黃邊緣和濃蛋白邊緣的中點間均勻分布的等距離三點進行測定，用蛋白高度測定儀對蛋白高度進行測定，然后根據公式(1)計算出哈式單位。

哈式單位=100log(H-1.7W0.37+7.57)

(1)

式中,H-濃蛋白高度，mm;W-雞蛋質量，g。

1.3.2 雞蛋營養成分

雞蛋水分含量：在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋黃含水量：分離蛋黃，在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋清含水量：分離蛋清，在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋黃粗脂肪含量、全蛋粗脂肪含量：用索氏抽提法進行測定。

蛋清蛋白質含量、全蛋蛋白質含量：用凱氏定氮法進行測定。

蛋黃膽固醇含量：參照百利等[7]方法進行測定。

蛋黃甘油三酯含量:蛋黃前處理：取一定鮮蛋黃，用乙醇1∶1(體積比)稀釋，3 000 r/min，取上清液，4 ℃冷藏備用。取試管中上清液按照南京建成甘油三酯試劑盒測定方法進行測定。

蛋黃磷脂含量：雞蛋煮熟冷卻后，立即分離蛋黃和蛋清并稱蛋黃重。準確稱取混勻蛋黃1 g，用無水乙醇-乙醚(3∶1)混合溶液充分研磨至無明顯顆粒。過濾并定容至10 mL具塞刻度試管，后滴加2～3滴高氯酸，放入4 ℃冰箱中冷藏過夜。取試管上清液按照南京建成磷測試盒進行測定(25 g磷脂中約含1 g磷，進行換算)。

雞蛋中微量元素含量：先用反王水法對樣品進行處理。Cu、Zn、Fe、Ca均采用火焰原子吸收分光光度計測定(Z-5000)，Se采用原子熒光分光光度計測定(PF-6多通道原子熒光儀)。

1.4 數據處理

試驗數據組件差異采用SPSS 20.0軟件中one-way ANOCA進行方差分析，采用Duncan法進行多重比較，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 藍莓提取物對雞蛋品質的影響

雞蛋品質主要包括蛋形指數、蛋殼強度、蛋黃顏色、蛋殼厚度、哈夫單位、蛋黃相對重、蛋殼相對重。雞蛋品質直接反應蛋雞生產狀態。由表2可知與對照組相比，各試驗組蛋形指數、蛋殼強度、蛋殼厚度均無顯著性差異(p>0.05)。

表2 不同水平藍莓提取物對蛋雞雞蛋品質的影響Table 2 Effects of different blueberry extract levels on eggquality of laying hens

注：同行數據間標有相同字母或無字母表示差異不顯著(p>0.05)，肩標不同字母表示差異顯著(p<0.05)。下表同。

各試驗組與對照組相比，均能顯著提高雞蛋哈式單位(p<0.05)，且分別提高7.13%、6.81%和4.33%。哈式單位與雞蛋品質呈正相關。哈式單位提高可能是因為藍莓提取物具有良好的抗氧化性，保護分泌的濃蛋白免受自由基攻擊[8]。AND等[9]研究發現，大多數花青素及其糖苷形式對DPPH自由基具有很好的清除作用，且多數花青素的抗氧化性與α-生育酚、兒茶素和槲皮素等相當。羅春麗等[10]研究發現紫薯花青素對·OH和O2-·具有很好的清除作用。這可能是由于花青素中提供的氫與·OH相結合。在花青素的結構中含有大量的酚羥基，鄰位的酚羥基是氫的供體可以結合O2-·，并通過半醌式自由基和分子內氫鍵等形式得以穩定?；ㄇ嗨乜赡苁堑竭_了蛋雞輸卵管中的蛋白分泌部位，通過抗氧化性對分泌蛋白起到一定的保護作用。300 mg/kg組與其余個組相比，蛋黃顏色顯著降低，這說明高劑量的藍莓提取物可能對蛋黃顏色產生不利影響。TALAVéRA等[11]在大鼠飼料中添加黑莓花青素后，在大鼠的各個器官中(包括空腸、肝臟、腎臟以及腦中)都發現了比例不同的花青素，其中肝臟含量最高。蛋雞在肝臟中形成的卵黃前體等物質，然后這些物質通過血液循環至卵巢形成蛋黃[12]。但是花青素在蛋雞中的具體代謝機制還不清楚。

2.2 藍莓提取物對雞蛋營養成分的影響

雞蛋中營養成分主要包括蛋白質和脂肪，且雞蛋中的蛋白質是天然的食品中最優質的蛋白質。其必需氨基酸組成與人體需要的氨基酸成分十分相似[13]。但蛋黃中含有的過高膽固醇是影響消費者購買雞蛋的重要因素之一。

表3 不同水平藍莓提取物對雞蛋營養成分的影響Table 3 Effects of different levels of blueberry extracts on nutritional components of eggs

由表3可知，與對照相比，各試驗組雞蛋水分含量、蛋黃水分含量、蛋清水分含量、全蛋粗脂肪含量、蛋清蛋白質含量、全蛋蛋白質含量蛋黃磷脂含量均無顯著影響(p>0.05)。

與對照組相比，各試驗組蛋黃粗脂肪含量、蛋黃膽固醇含量均顯著下降(p<0.05)，其中各試驗組與對照組相比，蛋黃膽固醇含量分別降低8.75%、15.63%和11.18%。200和300 mg/kg與對照組相比蛋黃中甘油三酯含量也顯著下降(p<0.05)。這說明藍莓提取物的添加對蛋黃脂類物質的影響較大，這可能因為其具有良好的改善脂質代謝功能造成的。胡如久等[14]報道在蛋雞飼糧中添加100 mg/kg葡萄原花青素可以顯著降低雞蛋中膽固醇的含量。汪水平等[15]研究發現在肉兔飼料中添加葡萄籽原花青素可以顯著降低血清中甘油三酯和膽固醇的水平，并顯著降低肝臟中粗脂肪含量。余仁強等[16]報道添加藍莓花青素可以使大鼠血糖血脂顯著降低。TSUDA等[17]發現紫色玉米花青素參與抑制脂肪酸和甘油三酯合成酶的mRNA水平，從而影響脂質代謝。TAKIKAWA等[18]報道飼糧中添加富含花青素的越橘提取物可以激活AMPK，AMPK的激活可以導致HMGR磷酸化失活[19]，HMGR是合成膽固醇關鍵的限速酶，膽固醇的合成可能因此受到限制。QIN等[20]報道在人體中補充花青素可以改善血漿中HDL-C和LDL-C濃度，而HDL-C可以促進膽固醇的逆向轉運，促使膽固醇轉運至肝臟，經膽汁酸途徑排出。并且在花青素組中，HDL-C與膽固醇酯轉移蛋白(CETP)呈負相關，LDL-C與CETP呈正相關，這可能是花青素對膽固醇酯轉移蛋白產生抑制作用造成的。XIA等[21]研究發現花青素可以誘導小鼠巨噬細胞和巨噬細胞源性泡沫細胞中膽固醇的流出，并且發下花青素可以通過激活過氧化物酶體增殖物激活受體γ，肝X受體α mRNA的表達，從而激活ATP結合盒轉運體A1(ABCA1)來影響膽固醇的逆轉運。

2.3 藍莓提取物對雞蛋微量元素含量的影響

微量元素是衡量雞蛋品質的重要指標之一。消費者更愿意購買富含微量元素的雞蛋。

由表4可知，與對照組相比，藍莓提取物對雞蛋中鋅、鐵、硒含量均無顯著影響(p>0.05)。當添加300 mg/kg藍莓提取物時，與對照相比，雞蛋中銅含量顯著降低9.17%(p<0.05)。試驗各組與對照組相比，均能顯著提高雞蛋中的鈣含量(p<0.05)。分別提高了7.9%、15.64%和9.09%。由于藍莓花青素對機體礦物元素代謝情況影響的研究還很少，具體產生這些現象的原因還不太清楚。

表4 不同水平藍莓提取物對雞蛋微量元素的影響Table 4 Effects of different levels of blueberry extracts on trace elements in eggs

3 結論

在本試驗條件下，藍莓提取物可以在一定程度上改善雞蛋品質及營養成分。添加藍莓提取物可以改善雞蛋哈式單位，劑量高時會降低蛋黃顏色，這可能是藍莓提取物沉積到蛋黃中。添加藍莓提取物可以顯著降低蛋黃中含有的膽固醇和甘油三酯含量，有益于人體健康，特別是對于脂肪敏感的高危人群來說是個不錯的選擇。添加藍莓提取物還能顯著提高雞蛋中鈣的含量，提高雞蛋營養價值。本試驗條件下，含25%花青素的藍莓提取物購價約610 元/kg，考慮到添加量不高故作為蛋雞飼料是合適的。綜合考慮，本試驗條件下飼糧中以添加200 mg/kg藍莓提取物為宜。