暫時性感官支配結合時間強度評價法在降酸山葡萄酒中的應用

馬旭藝，孫波，趙曉，馬藝熒，郝宇，張宇

(東北農業大學 食品學院，黑龍江 哈爾濱,150030)

山葡萄酒相比于普通葡萄酒含酸量高[1]，酸味強度較強，釀造過程中一般都需要進行降酸[2]。山葡萄酒中不同有機酸具有不同酸感，如柔和性、清爽性、刺激性、粗糙性、寡淡性，通過降酸處理可以改變酒中不同有機酸的含量和比例，從而改變山葡萄酒整體酸味強度及酸感，進而改善酒的感官品質[3]，因此對山葡萄酒進行感官評價具有十分重要的意義[4-5]。山葡萄酒的感官評價方法總體上可以分為區別檢驗法、描述分析法和情感檢驗法[6-7]，雖然通過這些感官評價方法可以在一定程度上了解山葡萄酒的口感變化，但均不能夠描述出山葡萄酒酸味強度及酸感隨品嘗時間的變化。

暫時性感官評價法(temporal dominance of sensation，TDS)可以用于評價樣品在入口后一定時間內口中的優勢感官性質及其變化[8]，一般用于研究感官評價過程中不同時間占優勢的感官屬性的變化[9-10]。目前，TDS感官評價法除了在飲料[11-12]、乳制品[13-14]和肉制品[15-17]等領域已有應用外，也已經應用到葡萄酒感官評價中[18-22]。

時間強度感官評價法(time-intensity，TI)是研究樣品中的某一個感官的強度隨時間的動態變化[23]。通過TI感官評價法可以了解某一感官屬性最大感知強度、達到最大感知強度時所需要的時間、感知持續時間和感知隨時間的動態變化，這些感受特點雖然具有主觀性，但對于固定人員而言是相對恒定的[24]。已有研究將TI感官評價法應用于葡萄酒感官評價中[25-26]。

本研究將TDS和TI感官評價法結合起來對降酸前后山葡萄酒口感進行描述，先用TI感官評價法對山葡萄酒酸味強度進行描述，再用TDS感官評價法對山葡萄酒不同酸感變化進行描述，從而對山葡萄酒的口感隨時間的變化進行更為細致的描述。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山葡萄：黑龍江農墾興凱湖裕鹿集團有限公司提供；CaCO3(食品級)：廣西鑫峰礦業有限公司。

1.2 方法

1.2.1 山葡萄酒降酸工藝

需降酸山葡萄酒500 mL，首先取山葡萄酒400 mL，向其中添加5.0 g CaCO3，24 h后過濾沉淀，再取上清液與剩余100 mL山葡萄酒混合，靜置24 h后過濾沉淀，得到CaCO3降酸后山葡萄酒[27]。

1.2.2 降酸前后山葡萄酒感官評價方法

1.2.2.1 感官評價小組組建及培訓

參照GB/T 16291.1—2012(感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則)建立感官評價小組。感官評價小組共由16名(男女各半)具有葡萄酒感官評價經驗的人員組成。對感官評價員共進行8次培訓，其中3次培訓用于了解TI感官評價方法的整個評價過程，并對酸味強度的判斷進行訓練；剩余5次培訓用于了解TDS感官評價方法的整個評價過程，并對優勢酸感的選擇進行訓練。

1.2.2.2 降酸前后山葡萄酒酸味強度TI法評價法

從感官評價員飲入15 mL山葡萄酒時開始計時，在飲入后60 s后計時結束。在此過程中要求感官評價員對山葡萄酒酸味強度進行評價，用數字來評估酸味強度：0=不存在酸味、1=剛好可識別出酸味、2=較弱的酸味、3=中等強度的酸味、4=較強的酸味、5=很強的酸味。記錄評價結果，繪制山葡萄酒酸味強度的TI曲線圖。

1.2.2.3 降酸前后山葡萄酒酸感TDS評價法

從感官評價員飲入15 mL山葡萄酒酒樣時計時開始，在飲入后60 s后計時結束。在此過程中要求感官評價員從山葡萄酒酸感描述表(見表1)中選擇占優勢的酸感描述詞，并記錄其出現時間和結束時間。

表1 山葡萄酒酸感描述Table 1 Mountain wine sensory attribute

記錄評價結果，繪制山葡萄酒感的TDS曲線圖。為了避免感官評價員傾向于選擇列表中的第一個酸感描述詞，因此每個感官評價員的酸感描述詞先后順序是隨機排布的[28]。

根據感官評價員的記錄，計算每個時間點選擇某一酸感描述詞作為優勢酸感的感官評價員的百分比，該百分比即為山葡萄酒樣品在每個時間點的優勢率，計算公式見式(1)[8]。以時間為橫坐標，不同酸感的優勢率為縱坐標繪制TDS曲線，并在其中增加2條線，一條為偶然水平線，曲線在該水平線以上表示某一酸感可以被偶然感知，曲線在該水平線以下表示某一酸感為無優勢感官性質，它的值為P0；另一條為顯著水平線，曲線在該水平以上表示某一酸感優勢率顯著高于其他酸感，它的值為Ps。P0的計算公式見式(2)[8]，Ps的計算公式見式(3)[8]。

優勢率/%=

(1)

(2)

(3)

式中：P，酸感屬性的數量；Ps，α=0.05時TDS曲線任意時間點的最小顯著p值；n：感官評價次數，即實驗人員×重復次數。

2 結果與分析

2.1 TI法評價降酸前后山葡萄酒酸味強度

由圖1可知，降酸前后山葡萄酒酸感強度均呈下降趨勢。在TI法評價山葡萄酒酸味強度的0～60 s過程中，降酸前山葡萄酒酸感強度始終高于降酸后山葡萄酒。降酸前山葡萄酒酸味強度由4.64降低至1.75，降酸后山葡萄酒酸味強度由3.71降低至1.22。降酸前山葡萄酒在0～24 s過程中酸感強度降低速率較慢，25～60 s過程中酸感強度降低速率逐漸增加；降酸后山葡萄酒在0～17 s過程中酸感強度降低速率較快，18～36 s過程中酸感強度降低速率降低，37～60 s過程中酸感強度降低速率又增加。

圖1 山葡萄酒酸味強度TI曲線Fig.1 Mountain wine sour TI curve

2.2 TDS法評價降酸前后山葡萄酒酸感

由圖2可知，在0～60 s品嘗過程中，降酸前山葡萄酒刺激性酸感的優勢率始終在顯著性水平線上，且其優勢率最高。隨著品嘗時間的增加，降酸前山葡萄酒酸感中刺激性優勢率由93.8%逐漸降低至41.5%，剛入口時優勢率最大，為93.8%；清爽性優勢率先增加后緩慢降低，優勢率最大時出現在第45 s，此時優勢率為26.6%；粗糙性優勢率先增加后降低又增加，優勢率最大時出現在27～29 s，此時優勢率為34.5%，其他酸感沒有作為優勢酸感出現。綜上所述，降酸前山葡萄酒刺激性過強，其他酸感被遮蔽，缺少協調性。

圖2 降酸前山葡萄酒酸感TSD曲線Fig.2 TDS curve of acid-sensitivity of mountain winebefore reducing acid

由圖3可知，在0～60 s品嘗過程中，降酸后山葡萄酒在0～39 s刺激性和柔和性酸感優勢率在顯著性水平線之上，其他酸感優勢率未達到顯著性水平線。其中0～7 s為刺激性優勢率最高；8～39 s為柔和性優勢率最高。從39 s后不同酸感優勢率均在顯著性水平線之下，且仍為柔和性優勢率最高。隨著品嘗時間的增加，降酸后山葡萄酒中柔和性優勢率先增加后降低，優勢率最大時出現在第16～17 s，此時優勢率為47.5%；清爽性優勢率先增加后降低然后基本保持不變，優勢率最大時出現在第24～26 s，此時優勢率為27.4%；刺激性優勢率逐漸降低，由51.2%降低至無優勢 ；粗糙性優勢率先降低后上升又降低，優勢率最大時出現在第46～47 s，此時優勢率為24.6%；寡淡性優勢率逐漸增加，優勢率最高為17.0%。綜上所述，降酸后山葡萄酒酸感刺激性明顯降低，口感協調、適口。

圖3 降酸后山葡萄酒酸感TSD曲線Fig.3 TDS curve of acid-sensitivity of mountain winewine after reducing acid

3 結論

本研究利用TDS結合TI法對降酸前后的山葡萄酒酸味強度及酸感變化進行評價。相比于降酸前山葡萄酒，降酸后山葡萄酒酸味強度明顯降低，酸感中柔和性優勢率先增加后降低，清爽性優勢率先增加后降低然后基本保持不變，刺激性優勢率逐漸降低，粗糙性優勢率先降低后上升又降低，寡淡性優勢率逐漸增加，降酸后山葡萄酒更加協調、適口，口感品質明顯提高。這可能是由于降酸后山葡萄酒中大量蘋果酸和酒石酸含量降低，從而在降低酸味強度的同時降低了蘋果酸和酒石酸帶來的尖酸感和刺激感。

通過研究還發現相比于傳統感官評價方法，TDS感官評價法能夠對山葡萄酒口感中優勢酸感屬性隨時間的變化過程，能夠評價不同酸感的相對強弱。TDS感官評價法的關注點放在了主導酸感上，可以用來評價多種酸感屬性隨著時間的變化規律；而TI感官評價法可以對山葡萄酒酸味強度隨時間的變化進行研究，能夠得到隨品嘗時間增加酸味強度的絕對值變化規律，更適合用于分析某一種特定感官屬性的強度。因此這2種感官評價方法的結合不僅能夠評價一般的感官描述法所評價的酸味強度，還能夠評價酸味強度及不同酸感隨時間的變化，對降酸前后山葡萄酒口感中酸味強度和酸感的細微變化進行更為全面、客觀、精準的評價。