“卓越計劃”下《食品添加劑應用技術》教學改革探索

林娟娟，林建城，鄭華欽

（1.莆田學院 環境與生物工程學院，福建 莆田 351100；2.福建復茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

2013年，莆田學院生物技術專業作為首批“卓越人才培養計劃”試點專業，以“重視基礎、強化實踐、突出特色”三大原則為基礎，建立“校企合作、全程參與”的人才培養模式.通過學校階段和企業階段的聯合培養，將專業理論知識和生產實際有機地結合起來，增強學生學習的主動性和針對性，提高學生生產實踐和適應社會的能力，努力將學生培養成懂技術、能經營、會管理、能訓練的創新型生物技術應用人才.

為此，校企成立卓越人才培養建設小組，專門負責學生在企業的課程學習、畢業實習和畢業論文.《食品添加劑應用技術》是生物技術專業的一門選修課，在福建省閩中有機食品有限公司、福建復茂食品有限公司等企業專家的建議下于2015年9月開課，至今已給3屆畢業生授課.三年來，以“卓越人才培養計劃”項目為平臺，在“廠中校、校中廠”的運行機制下，對現有的課程進行不斷的教學改革，以適應新形勢下對應用型人才培養的需求.

1 課程教學存在的問題

1.1 教材內容相對滯后

食品添加劑是食品生產中最活躍、最有創造力的因素，是現代食品工業的催化劑和基礎，被譽為“現代食品工業的靈魂”[1].隨著食品添加劑行業的快速發展，有些食品添加劑已不再適用；有些新的添加劑也會不斷地補充到進來.因此，相對滯后教材已明顯不能滿足教學的需要.

1.2 教學內容多課時少

我國的《食品添加劑使用標準GB2760-2014》將食品添加劑分為22大類，每一大類又包含多種食品添加劑，內容多而雜[2].因此，要想在24學時的課堂上一一講解，難度很大.而且，課程要求的技術性強，對教師也是一種挑戰.

1.3 無專門的實驗課程

課程是一門選修課，是在學生上過《食品工藝學》《食品工藝綜合實驗》后的第七學期的上半學期開課，下半學期即為畢業實習.由于沒有專門的實驗課程，課堂上只能通過回顧《食品工藝綜合實驗》，掌握添加劑的使用情況.如酸奶制作過程中果膠的應用、蛋糕制作過程中膨松劑的應用；果汁飲料中酸度調節劑、甜味劑和香精的應用.

針對上述問題，課程的理論教學改革和實踐教學改革勢在必行，現從分述如下：

2 理論教學的改革

2.1 有效利用網絡資源

課堂上，積極引導學生通過網絡資源除了熟悉《食品添加劑使用標準GB2760-2014》外，還要了解《食品營養強化劑使用標準GB14880-2012》和《中華人民共和國食品安全法2015》等相關規定，讓學生建立要想做好食品要先學法懂法的思想意識.

隨著食品添加劑的發展，應適時關注食品伙伴網、中國食品添加劑與配料協會等網站，了解現行有效的和新增的食品添加劑標準，及時更新授課內容.

另外，為了豐富課程教學內容，拓寬學生的知識面，可通過查閱中國知網，了解當前食品添加劑的研究和應用情況；還可通過查找具體添加劑標準，如《食品安全國家標準食品添加劑 茶多酚GB1886.211-2016》，了解其范圍、化學名稱、技術要求（感官要求、理化指標）等具體內容，為添加劑的檢測、應用和研究奠定基礎.

2.2 講解與自學相結合，掌握要點

在有限的課堂教學中，主要講解16類常見食品添加劑（包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、護色劑、漂泊劑、食品用香料、酸度調節劑、甜味劑、增味劑、乳化劑、增稠劑、膨松劑、穩定劑和凝固劑、抗結劑、水分保持劑、酶制劑）的特性、作用機制、安全性、使用和注意事項.其中每一大類根據天然和合成食品添加劑的不同分別講若干種.對于沒講過的內容則安排學生自學，有疑問的話可以在課后通過莆田學院的教學網絡平臺或在規定的答疑時間內解決.

同時，通過收集超市中常見的食品配料表，制成PPT,在每堂課花10min的時間，讓學生對配料表上的添加劑按功能進行分類，強化對添加劑種類名稱的認識，當然也包含那些沒講過的種類.在課上，可采取隨機提問、黑板練習、分組討論等方式，打破教師一味講解的傳統教學模式，加強師生互動.學生可通過翻書、查國標、查手機尋找答案，對于答案的正確與否先由另一個學生做出評判，最后再由教師點評.這樣，學生自然而然地的也成了課堂的主體.

2.3 案例與講座相結合，加深理解

由于課程的內容較枯燥、乏味，每種添加劑基本上都是按照特性、作用機制、安全性、使用和注意事項的順序講解.因此，為了加強學生對知識點的理解，提高學生的學習興趣，課程采用了大量的案例，特別是一些最近發生的、身邊熟悉的、影響較大的案例.

如課程以八十五度（福州）餐飲管理有限公司的生產的香草味奶凍蛋糕的配料表開始，通過一系列的提問，如“配料表的先后代表什么？”“哪些是食品添加劑？”“乳化劑（471）是什么？”等等，調動學生的求知欲.當講到添加劑的發展趨勢——復配性時，以學生見習過得企業——天喔（福建）食品有限公司生產的天喔韓話梅為例，講解酸度調節劑中檸檬酸和DL-蘋果酸的復配，甜味劑中甜蜜素、糖精鈉、甘草酸一鉀、木糖醇的復配.當談到食品添加劑使用中存在的問題時，以最近莆田市食品藥品監督管理局官網發布2018年食品安全監督抽檢信息公告（第1期）為例，闡述抽檢1390批次，不合格45批次中37批次不合格項目主要是米面加工食品超范圍超限量使用食品添加劑甜蜜素、含鋁添加劑.讓學生了解“榜上有名”的當地小吃店的面條、饅頭、油條、豆漿的安全問題，加深對“超范圍超限量”的理解.當講到增稠劑時，以往屆學生的畢業論文為例，如食品膠對抹茶吐司品質的影響分析，闡述學生在抹茶吐司中添加增稠劑的種類名稱、劑量、效果及在研發過程中遇到的問題，引導學生對增稠劑的整體認識.

可以說，食品添加劑是食品生產不可或缺的一部分.由于沒有專門的實驗課，學生可通過視頻更直觀地了解添加劑在食品生產過程中的應用.如當講到著色劑、護色劑時，以視頻：《農廣天地——臺灣烤香腸的加工技術》為例，讓學生在觀看的過程中，了解著色劑、護色劑和其他添加劑的作用、添加順序及參考劑量.當然，對其安全性，可由學生分組討論并說明理由，給予學生充分的自主權，去全面地認識食品添加劑，而不是簡單地將教師的意識強加給學生.

另外，為了適應學校轉型的需要，學校聘用一部分的企業專家作為兼職教授、副教授或講師，邀請他們到校以專題講座等形式進行教學.如福建省閩中有機食品有限公司的專家開展的課程講座：“食品添加劑在果汁飲料中的應用”，學生通過專家的講解，了解生產第一線的新技術、新方法，不僅加深對教材知識的理解，還意識到理論知識與實際生產的存在差距，為以后的課程實踐做鋪墊.

當然，案例教學只是教學方法中的一種行之有效的方法，在未來的課程改革中也將不斷嘗試新的教學方法，如慕課[3]、翻轉課堂[4]、對分課堂[5]等.

2.4 注重學生平時表現，考核多樣

根據學院的規定，課程的總評成績期末占70%，平時占30%.但是，考核可采取多樣化.因此，期末的考核形式除了傳統的閉卷考試外，也可采用市場調查報告、設計產品配方、撰寫課程論文等多種形式.而平時，是最能體現學生學習態度、學習效果的環節，應更加重視，特別是提問、黑板練習、討論部分，其比例應該適當加大，可占平時的50%左右，這樣在一定程度上也可激發學生的學習積極性，及時了解學生對知識點的掌握情況.

另外，平時成績還包括作業、小測、考勤和課后討論.特別是討論，教師可通過學校教學網絡平臺布置討論的議題由學生的作答，也可通過學生的提問教師的答復進行交流，讓課后網絡空間的學習突破時空界限，師生的互動從課堂延續到課后[2].

3 實踐教學的改革

企業是食品添加劑的生產者、使用者及制定食品添加劑法律法規的重要參與者,掌握著與食品添加劑相關的新技術、新產品、新信息和新的待解決問題[6].生物技術專業“卓越人才培養計劃”為校企合作開辟了一條新的道路，也給《食品添加劑應用技術》的實踐教學帶來了契機，解決了選修課程無配套實驗課的問題.

3.1 “廠中校”運行機制下的課程實踐

每年，學生通過自愿報名，教師選拔參加“卓越人才培養計劃”，到企業進行為期1年的畢業實習.在此期間，學生必須完成3-5門和企業相關的選修課程.在“廠中校”的運行機制下，從2016年9月開始，《食品添加劑應用技術》的實踐課就搬到了福建復茂食品有限公司和福建省閩中有機食品有限公司，32學時，分別由兩個企業的具有一定職稱的教師負責上課，學校教師協助共同進行授課.

以企業的研發室為教室，企業教師進行現場教學，讓學生通過親手操作，掌握添加劑在特定食品中的應用.一方面，大大調動了學生的學習積極性，將理論與實踐有機地結合起來；另一方面，學校教師也能通過旁聽，積累實踐經驗，更好地勝任學校的教學任務，有利于學校“雙師雙能型”師資隊伍的建設.

對于實踐教學的考核，由企業教師自行決定，一般分為平時表現和期末考核.平時表現主要看學生的學習態度和考勤.期末考核通常包括兩部分，一是考核理論知識的掌握程度：教師可采用試卷或抽題的形式完成.二是考核實際操作的掌握程度：企業教師根據學生的現場操作正確與否進行打分.

每次課程結束后，學生還要一個任務：就是根據平時所學和興趣愛好，利用食品添加劑設計某一食品的配方、生產操作工藝流行和技術要點，為接下來的畢業論文題目的擬定做準備.以福建復茂食品有限公司，題目中有出現食品添加劑的畢業論文就有13篇（見表1）.為了激發下一屆學生的學習熱情，提高學生的科研創新能力，部分畢業論文經過整理后發表到期刊上.如15屆學生陳寶明的論文《紅薯紫薯夾心面包的研制》和林能興的論文《香蕉餡面包的開發研究》都已發表于《農產品加工》.16屆學生肖玲和李張紅的論文也已分別被其他期刊采用.而這些，也都是在校學生課堂教學中最好的案例.

表1 學生畢業論文題目匯總

另外，對于沒有參加“卓越人才培養計劃”的學生，他們在學校完成課程的理論學習后，到食品企業進行為期2個月的畢業實習.雖然實踐的時間相對較短，但也能基本掌握所學內容.企業教師通過食品生產流水線及其工藝技術要點的介紹、產品的配方設計以及對產品標簽的解讀，讓學生通過現場感受和獨立思考，加強求知欲望，培養發現問題和分析問題的能力.以福建省閩中有機食品有限公司為例，10位同學通過運用添加劑（如甜味劑、酸味劑、抗氧化劑、穩定劑等）學會調配和改良食品的配方：包括芒果汁飲料、凍干銀耳羹塊、素食制品、海帶菌菇湯、各種炒飯等，受到企業教師的一致好評.

3.2 “校中廠”運行機制下的課程實踐

根據應用型人才培養的需要，在企業專家的建議和規劃下，環境與生物工程學院建立自己的研發室——大學生應用能力發展中心，內設：烘焙室、酸奶室、發酵室等，其中酸奶室、發酵室各擁有一套小型的生產流水線，可分別生產酸奶、啤酒和葡萄酒；而烘焙室的設備和布局基本上和福建復茂食品有限公司研發室相似，可生產各式西點.在“校中廠”的運行機制下，學生可根據申請，在研發室進行畢業論文或畢業設計，自主生產食品，加強對食品添加劑的理解和應用.一旦遇到不懂的地方，還可請教企業教師或在企業的實習生，共同解決新品研發中出現的問題.如每年都有安排福建復茂食品有限公司的實習生到場全程協助老師指導在校學生課程設計——各種蔬菜面包的研制，在“傳幫帶”的過程中，不斷提高學生的實際操作能力.

4 結語

在“卓越人才培養計劃”背景下，良好的校企合作為課程《食品添加劑應用技術》教學改革提供了可能.只有不斷地加強理論教學和實踐教學的改革，探索應用性課程改革的新思路，新方法，才能激發學生的學習積極性和主動性，提高學生的實際動手能力，培養社會需要的應用型人才.